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不懂就问：结晶的蜂蜜更纯吗？


不懂就问：结晶的蜂蜜更纯吗？
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不懂就问

结晶的蜂蜜更纯吗？
不是
蜂蜜结晶的原因很多 ， 跟「纯不纯」没有关系

蜂蜜会结晶的原因有三个：
首先 ， 蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖 。 如果蜂蜜本身葡萄糖含量比较高 ， 那么就容易结晶 。
其次 ， 如果蜂蜜里面含有花粉、葡萄糖结晶颗粒之类的东西 ， 也会成为「结晶核」 ， 诱发蜂蜜发生结晶的现象 。
第三 ， 温度也和结晶有很大关系 。 如果把蜂蜜置于冷藏条件下 ， 温度低了 ， 就更有可能发生结晶 。
一些商家为了「加速」蜂蜜结晶 ， 会故意往蜂蜜里面加入一些葡萄糖的结晶颗粒来作为「结晶核」 。 这样一来 ， 整个蜂蜜都会成为比较均一的晶体状态 。
而那种完全用糖浆和色素、香精等「人造」出来的假蜂蜜也可以结晶 。 只要用点葡萄糖比例高的糖浆 ， 再加点葡萄糖晶体 ， 结晶 ， 就是这么容易 。

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图片来源：站酷海洛

蜂蜜能放很久 ， 是因为它的含水量很低且含糖量很高 ， 微生物无法在这种环境里面生存 。
但是 ， 一旦蜂蜜结晶 ， 结晶的葡萄糖就相当于是被「踢出」溶液体系了！溶液里面的糖变少 ， 水的比例也就相应变多 ， 这就更有利于微生物的繁殖 ， 也就是出现了变质的可能 。
虽然一般的微生物还是很难在这种环境生存 ， 但是有那么几种酵母 ， 可能就可以在这种极端环境下生存 ， 繁衍 ， 使得蜂蜜发酵 。 这种情况并不常见 ， 但如果长时间将蜂蜜敞口放置 ， 蜂蜜会吸收水分 ， 就容易产生这种问题 。
这种「坏」掉的蜂蜜一般不会导致食品安全问题 ， 但味道就改变了 。
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食品研发工程师

伊利诺伊理工学院食品加工工程硕士
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食品与营养信息交流中心科学技术部主任
[1] 盛文胜. 不同蜂蜜中果糖·葡糖糖和蔗糖含量的测定[J]. 安徽农业科学, 2010, 38(30):17182-17183.
[2] 张金振. 蜂蜜的结晶[J]. 中国蜂业, 2013(13):52-53.
【不懂就问：结晶的蜂蜜更纯吗？】[3] Subramanian R , Umesh Hebbar H , Rastogi N K . Processing of Honey: A Review[J]. International Journal of Food Properties, 2007, 10(1):127-143.
[4] 赵亚周, 田文礼, 国占宝, et al. 蜂蜜结晶的影响因素及评价指标[J]. 中国农业科技导报, 2010, 12(3):50-55. 5.http://down.foodmate.net/standard/sort/3/28223.html
[5] Olaitan P B , Adeleke O E , Ola I O . Honey: a Reservoir for Microorganisms and an Inhibitory Agent for Microbes[J]. African health sciences, 2007, 7(3):159-165.
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