研究所的鹏鹏博士 预制菜是门好生意吗？
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2020年疫情对餐饮业造成了不小的打击 。 一方面 ， 餐饮企业经营受到限制；另一方面 ， 消费者担心疫情而选择不外出就餐 。 餐饮企业的食材堆积 ， 消费者在家做饭缺乏食材 。 预制菜在疫情期间需求增加明显 ， 行业发展也迎来契机 。
2020年12月 ， 预制菜企业味知香IPO成功过会 。 2021年3月 ， 预制菜品牌珍味小梅园获数千万元融资；眉州东坡旗下的王家渡食品完成近亿元A轮融资 。
预制菜并非是疫情期间出现的新兴事物 。 其起源于美国 ， 最早为提供给军队的冷冻加工食物 。
1953年 ， 肉企斯旺森（Swanson Food Co.）促进了预制食品在家用市场中的发展 。 为了解决感恩节期间的火鸡肉滞销 ， 其将预先制作好的冷冻火鸡肉、玉米粒、豌豆和土豆块装在类似飞机餐盘中销售 ， 顾客可以买回家直接用烤箱加热 。
参考来源：《“从军营到便利店”——冷冻速食的兴衰》 ， 军品资料网
在我国 ， 其最早出现的形式为速冻食品 ， 主要为速冻面米制品 。 这也是当前发展较为成熟的预制菜领域 。 该领域最早的企业之一为三全食品 。 其成立于1992年 ， 在1990年发明第一颗速冻汤圆 ， 1995年发明第一颗速冻粽子 。
具体追溯预制菜的发展 ， 最早在B端开始发展 ， 并以餐饮供应链的升级为主要路径 ， 随后逐渐向C端消费者渗透 。 疫情期间在C端市场获得了较大发展 。
B端餐厅的工业化需求【研究所的鹏鹏博士|预制菜是门好生意吗？】我们总结预制菜在B端餐厅的发展主要按照使用目的的演变展开 。 依据相对复杂的品类形成预制菜需求的时间越早 ， 将预制菜B端的发展分为三个阶段 。 伴随着餐厅的连锁化与标准化程度加深 ， B端餐厅对预制菜的需求不断增长 。
第一阶段 ， 餐饮企业对预制菜的需求起源于复杂菜品的制作 。 这时主要向专门生产预制菜的企业采购预制菜料包 ， 利用预制菜来提高复杂菜品的出菜速度 。 这里包括团餐、酒店等 。 预制菜有助于提高生产效率 ， 节省人力成本与时间成本 ， 进而有助于提高翻台率 。
预制菜生产企业众多 。 以千味央厨为例 ， 主营业务为面向餐饮企业的速冻面米制品的研发、生产和销售 。 其招股说明书中的描述为致力于为餐饮企业提供定制化、标准化的速冻食品及相关餐饮后厨解决方案 。
第二阶段 ， 为实现餐厅的大规模连锁与标准化运营 ， 餐饮企业开始自建中央厨房生产料理包 ， 为门店经营提供支持 。 根据中国连锁经营协会2012年发布的一项调查 ， 我国连锁餐饮企业有74%已经自建中央厨房 。
最早的中央厨房可以追溯到1999年 。 这一年 ， 眉州东坡在北京建立了中央厨房 。 根据公开资料 ， 这些中央厨房“负责生产供应门店后厨的成品菜和半成品菜 ， 同时集采购、仓储和配送中心为一身 。 ”另外 ， 在2020年疫情期间 ， 眉州东坡借助中央厨房的能力转向在小程序与超市内销售速冻食品、半成品菜等预制菜品 。
第三阶段 ， 为满足大量外卖需求 ， 餐饮企业大量采购或自制料理包 。 外卖业务的大量增长对餐饮商家的出餐速度与出餐数量提出了更高要求 。
为此 ， 部分餐饮商家 ， 尤其是中小餐饮商家采用料理包加热的方式代替现做餐食 。 这一趋势增加了预制菜的需求 。 但从目前发展来看 ， 行业内食品安全问题较为严重 ， 有待进一步完善监管 。
C端消费者的方便快捷需求随着单身经济与懒人经济的兴起 ， 预制菜在C端也逐渐产生需求 。 2020年疫情期间更扩大了该类需求 ， 促进了预制菜的发展 。
C端消费需求的兴起路径与B端略有不同 。 结合消费习惯与消费者特征的变化 ， C端预制菜的需求是随着菜品制作工艺的复杂程度 ， 相对简单的品类形成预制菜需求的时间越早 ， 越复杂的品类形成需求的时间越晚 。
我们总结预制菜在C端共计有4种形式 ， 主要围绕食材的生熟程度进行划分 。
伴随代际变迁 ， 消费者对方便快捷的需求程度提升 ， 对复杂品类预制菜需求逐渐增加 。
消费者对预制菜的需求最早为速冻食品 。 根据三全食品招股说明书 ， 速冻食品共包括五个大类 ， 即速冻肉、蛋、禽类制品 ， 速冻水产制品 ， 速冻果、蔬制品 ， 速冻米面食品和速冻调制食品 。 其中 ， 速冻果、蔬出现的时间相对较短 ， 其他品类相对成熟 。
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