蒸锅水和隔夜菜没那么可怕
目录：
第一章：蒸锅水和隔夜菜没那么可怕
第二章：上班族 科学食用隔夜菜
第三章：能致病的隔夜菜 你知道多少
编者按：隔夜菜不能随便吃，有害身体健康，但是隔夜菜和蒸锅水真的就有那么可怕吗?我们就该远远的远离它们吗?其实小编要告诉你，它们没那么可怕，一起去看看吧!
蒸锅水和隔夜菜没那么可怕
最近很多朋友在问，蒸锅水、千滚水等久沸的水，果然含有那么多亚硝酸盐吗?还有很多人问，隔夜菜、隔夜银耳、隔夜茶，说它们对健康有害，也是因为含有大量的亚硝酸盐吗?
先来说说蒸锅水和千沸水，还包括隔夜水，以及久放的开水。
我的答案是：不一定含有那么多亚硝酸盐。为什么呢?
水里的亚硝酸盐是哪儿来的?通常是来自于硝酸盐。如果水中含有高水平的硝酸盐，那么在煮沸加热条件下，可能部分转变成亚硝酸盐。也就是说，只有水中硝酸盐浓度原来就比较高的时候，才会发生久沸令亚硝酸盐增加这种情况。
同时，水经过长时间的加热，发生浓缩，于是水中的亚硝酸盐含量也就会明显地上升。不过，如果基础就很低，即便上升两三倍，也不至于达到有毒的程度。
蒸锅水是否有那么多亚硝酸盐，要看蒸了什么东西。如果多次蒸食物，食物中的硝酸盐和亚硝酸盐可能随着蒸菜水流入锅中，再经过加热和浓缩，的确是会升高亚硝酸盐含量的。 但是，如果水质本来就合格，硝酸盐含量很少，那么它煮沸之后所能产生的亚硝酸盐也就会很少。
问题是，我们所喝的水里，到底有没有那么多硝酸盐呢?在农村地区，这是个大问题。饮用水源被含氮化肥，畜禽养殖场的粪便，或者含氮工业污水所污染，在农村和小城镇是很容易发生的事情。不仅地面水源，连地下水有时都难以幸免。城市的垃圾填埋也可能造成这类地下水污染问题。因为水源被硝酸盐污染，然后被微生物转变为亚硝酸盐，造成人畜中毒的事件在乡村和小城镇地区时有发生。自来水厂处理很难有效去除硝酸盐，因而保证水源质量是非常关键的问题。
再来说说隔夜菜和隔夜茶
它们的麻烦，都是原料本身含有较高的硝酸盐，人们担心被细菌中的硝酸还原酶还原成为亚硝酸盐，过量时可能对人体产生危害。
哪些蔬菜的硝酸盐含量高呢?按照植物学部位来分类，蔬菜中的硝酸盐含量按从高到低排列，依次为：叶柄》叶片》茎》根》花》薯块》鳞茎》果实》种子。也就是说，豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量原本就很低，无需担心亚硝酸盐问题;而菠菜、韭菜、芹菜和萝卜之类就有这种担心。但是，实际上被媒体爆炒“超标”的隔夜菜中，亚硝酸盐含量是相当低的，完全构不成安全顾虑。
测定也表明，如果烹调后不加翻动，放入4度冰箱，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。仍然是个很低的量。和网上报道的数据基本一致。人体吃0.2g亚硝酸盐便可能发生中毒，需要吃近30kg的隔夜菠菜才行，显然这是不可能的，所以吃半斤菠菜完全无需担心。
怎样控制亚硝酸盐的产生量，保证剩菜的安全性呢?吃不完的菜要提前拨出来，然后放入冰箱保存，而不要翻动很久，室温存放。这样就能很好地控制亚硝酸盐的产生量，保证剩菜的安全性。假如还不放心，可以先把蔬菜用沸水焯过，其中硝酸盐和亚硝酸盐含量大大下降，冰箱保存就更无需担心了。
隔夜茶的道理一样，茶叶属于叶类，硝酸盐含量较高。然而，正常泡茶一杯，不过放1-2克茶叶，硝酸盐的总量是相当小的。即便全部变成亚硝酸盐，也不至于会引起慢性中毒。
然而，腌制肉类的亚硝酸盐含量要高很多。熟肉制品的许可残留量因产品而异，在30-70mg/kg之间，个别如镇江肴肉可高达150mg/kg。相比而言，哪怕是剩菜，其中亚硝酸盐含量也明显低于合格的熟肉制品。
此前也说过，硝酸盐和亚硝酸盐对人体也是有好处的，它们可增加人体的NO产生量，起到扩张血管、降低血压、提高运动能力等等有益作用。从蔬菜中吃进去大量的硝酸盐，特别是绿叶蔬菜，对人体预防心血管疾病发作有非常重要的意义。
上班族 科学食用隔夜菜
隔夜叶菜不宜吃
据说，广东人胃癌发病率低，与不吃隔夜蔬菜的习惯有关。由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。
健康吃法：通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。
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