俄罗斯肿瘤学家：香肠比香烟危害更大，加工方法暗藏健康风险
3月8日 ， 俄罗斯SM诊所首席肿瘤学家、医学博士、教授亚历山大·谢里亚科夫在接受Prime通讯社采访时表示：香肠对人体的危害比香烟更大 。
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谢里亚科夫解释 ， 研究表明 ， 每天食用50克加工香肠 ， 患结肠癌的概率将增加18% 。 因为熏制过程中的烟雾含有许多有害物质 ， 除亚硝酸盐外 ， 还含具有致癌活性的苯丙芘等 。 因此 ， 他强调 ， 不仅香肠 ， 所有加工肉类 ， 包括小灌肠、短粗灌肠、火腿、肉类罐头 ， 都属于高风险致癌物 。 关注健康的俄罗斯人应注意肉类食品的制作过程 。
熏制的肉类暗藏健康风险
很早以前人们就发现 ， 冰岛人之所以多发胃癌 ， 原因与吃烟熏肉的习惯有关 。 现代研究则揭示 ， 尽管用腌制、熏制肉类可以防腐保鲜 ， 同时获得浓郁的香气 ， 但这样的加工方式常常会产生苯丙芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物 。 因此在2015年国际癌症研究机构（IARC）将包括熏制肉类在内的加工肉制品列入致癌物行列 。
【俄罗斯肿瘤学家：香肠比香烟危害更大，加工方法暗藏健康风险】相关调查结果也在佐证这一决定 。 瑞典一项研究表明 ， 食用经过预处理的肉类 ， 如咸肉、腌肉、熏肉或香肠 ， 有可能增加患胰腺癌的风险 。 研究人员提醒 ， 若每天食用一根常规份量的香肠 ， 患病的风险就会增加19%；如果食用量达50g ， 患胰腺癌的概率将增加38% 。 近期更有研究提醒 ， 摄入大量烟熏肉 ， 乳腺癌幸存的妇女的寿命可能会缩短 。 可见 ， 熏制的肉制品确实不应该敞开肚皮来吃 。
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不止是熏制 ， 只要是红肉 ， 都存在一定健康风险
在营养学上 ， 常常将动物肉类分为红肉和白肉 。 红肉指猪、牛、羊之类的哺乳动物的肉类 ， 而白肉广义上包括禽类、鱼类、甲壳类动物或双壳类动物等 。 由于传统的饮食习惯 ， 我国居民肉类消费中 ， 红肉消费比例超过70% ， 有相当一部分人群红肉消费量远超实际需要量 。
据《英国医学杂志》刊登的一项研究发现 ， 红肉吃得过多 ， 患癌症、心脏病、呼吸道疾病、中风、糖尿病、阿尔茨海默病、肾病、肝病等疾病的死亡风险增高 。
国内学者进行的人群研究表明 ， 红肉摄入与2型糖尿病并发冠心病的发病密切相关 。 红肉中富含的左旋肉碱可通过肠道菌群代谢和肝脏氧化生成活性产物氧化三甲胺 ， 进而促进动脉粥样硬化的发生 。
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近期发表于《国际癌症》的一项新研究中 ， 调查者以42012名女性为样本 ， 分析了她们食用不同类型肉类后的健康状况 ， 平均随访7.6年 。 随访期间 ， 1536例浸润性乳腺癌被诊断 ， 显示增加食用红肉与浸润性乳腺癌的风险增加有关 。 红肉摄入量最高的女性与最低的女性相比 ， 风险高23% 。 因此 ， 营养专家普遍建议以白肉替代红肉 ， 减少红肉的摄入量 。
当然 ， 也不能一棒子打死红肉
虽然红肉摄入过多对人体无益 ， 但是我们也要意识到 ， 只要能适量规范地食用红肉 ， 这些风险则不必太过担心 ， 毕竟 ， 红肉在一定程度上给予了人体所需的能量 。
红肉的红色 ， 来源于其含有较多的肌红蛋白 ， 这种蛋白质的结构中具有一种含铁元素的化合物——血红素铁 。 血红素铁不但让红肉呈现出血液的红色 ， 其所含有的铁也更容易被消化吸收 。 尤其贫血的人或经期女性 ， 更加需要摄取红肉来补充铁元素 。
红肉中含有较高比例的饱和脂肪酸 ， 主要是硬脂酸和棕榈酸。 棕榈酸经完全氧化成乙酸 ， 再分解为二氧化碳和水 ， 在此过程中产生三磷酸腺苷(ATP) 。 如果饱和脂肪摄入不足 ， 会使人的血管变脆 ， 容易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病 。
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红肉还是人体获取B族维生素的主要来源 。 牛肉、猪肉、羊肉等生肉中含有较多的尼克酸、叶酸和生物素 ， 尤其是维生素B12 ， 更是无法从素食中获取 ， 人体如果缺乏维生素B12就会出现精神和生理上的缺陷 ， 要维持身心健康 ， 肉食必不可少 。
如何健康食用红肉？
肉不能不吃 ， 但究竟该怎么吃？根据新版《中国居民膳食指南》的推荐 ， 成人每天应摄入禽畜肉类50~75克 ， 鱼虾类50~100克 ， 蛋类25~50克 。 具体红肉与白肉搭配的比例没有一个绝对的标准 ， 只是总量不宜过多 。
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