吃肉和冠心病那些事
肥胖与吸烟、高血压和糖尿病一样 ， 已成为全球主要的健康负担之一 。 肥胖可通过生活方式干预 ， 从而改善心血管代谢疾病的风险 。 在多项早期的研究中发现 ， 低进食频率与肥胖相关 ， 也就是吃得越少反而越容易发胖 。 在三餐与肥胖之间的关系研究中 ， 早餐进食频率与肥胖的关系相关研究较多 ， 早期研究发现早餐进食频率与肥胖存在负相关关系 ， 也就是早餐频率降低或不吃早餐会增加肥胖的风险 。 然而 ， 很少有研究报道午餐和晚餐频率对肥胖的临床影响 。在30多年前 ， 在大部分的中国家庭里 ， 餐桌上的肉食并不常见 。 无论是居家过日子还是逢年过节 ， 只要一顿饱腹的肉味就能带来极大的幸福感 。 随着经济富裕 ， 肉也逐渐吃得多起来 。 就算是如今顿顿能吃上肉的日子里 ， 大吃一顿肉食还是能给我们带来强烈的满足感 。 现代生活方式给社会带来了许多的益处 ， 但有也带来了一些问题 ， 饮食中摄入的肉类大幅增加也影响了人类的健康 ， 大量的研究表明 ， 大量的食用哺乳动物源性食物可增加患癌风险以及心血管风险 。2020年12月发表在《英国医学杂志》(BMJ)的一项研究 ， 通过30年随访超过4万人的数据显示 ， 过量食用红肉显著增加了冠心病发病风险 ， 减少红肉的摄入并食用植物蛋白、全麦谷物或奶制品带代替 ， 则可降低冠心病发病风险 。 这项来自哈佛大学公共卫生学院营养系的研究 ， 1986年-2016年间总随访人群数量达1023872人 ， 根据入组标准排除后共纳入了43272名40至75岁的美国男性 ， 平均年龄为53岁 ， 研究对象均没有心血管、中风以及癌症等相关疾病 。 在随访的30年里 ， 研究人员对研究对象的饮食多次分析 ， 研究对象在1986年和此后的每4年完成1份半定量的食物频率问卷 ， 包括病史、生活方式和特殊的饮食习惯等详细信息 ， 以控制新的潜在风险因素和新疾病的发生 ， 尤其是能量的来源 。 研究结果显示 ， 在对饮食和非饮食风险因素进行多变量调整后 ， 红肉总摄入量、未加工红肉和加工红肉的摄入量均与较高的冠心病风险相关 。 每天增加1份红肉(85g)的风险比分别为1.12、1.11和1.15 。 然而 ， 每天摄入1份植物蛋白(坚果、豆类和大豆)、全谷物、鸡蛋或牛奶等食物 ， 均可降低冠心病发病风险 。
表1 红肉总摄入量、未加工红肉和加工红肉摄入量的年龄标化基线数据
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表2 红肉总摄入量、未加工红肉和加工红肉摄入量的冠心病危险比
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【吃肉和冠心病那些事】
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图1 每天食用一份红肉和其他蛋白质来源与冠心病的危险比
表3 其他蛋白摄入替代未加工红肉和加工红肉与冠心病的危险比降低有关
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表4 按照随访期分层 ， 每天替换一份未加工红肉和加工红肉与每天替换一份乳制品 ， 对冠心病患者的危险比
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在这项随访至少30年的前瞻性队列研究中 ， 摄入总红肉、未加工红肉和加工红肉的男性患冠心病的风险较高 ， 独立于其他饮食和非饮食心血管疾病风险因素 。 与食用全部、未加工或加工过的红肉相比 ， 食用高质量的植物性蛋白质食品 ， 如坚果、豆类和大豆 ， 以及全谷物和乳制品 ， 都与降低冠心病的风险有关 。 对于年龄较大但不小于65岁的人来说 ， 用坚果和植物性蛋白质代替红肉均可降低冠心病的风险 ， 在低纤维摄入量的人当中 ， 这一结果在统计上仍然显著 ， 但却有所减弱 。 具体而言 ， 每天摄入1份植物蛋白可将冠心病发病风险降低14% 。 在65岁以上的男性中 ， 与红肉相比 ， 坚果和植物蛋白质的摄入量与降低冠心病发病风险有更强的相关性 ， 这一风险会降低18% ， 摄入红肉则会增加17%的发病风险 。 此外 ， 用全谷物或乳制品代替红肉 ， 同样可显著降低冠心病发病风险 。 其中 ， 牛奶（脱脂和全脂）、酸奶和奶酪的可将冠心病发病风险降低10%到22% 。 另外 ， 鸡蛋的摄入量与降低冠心病发病风险有更强的相关性 ， 尤其在年轻男性中 ， 可降低20%的冠心病发病风险 。 研究指出 ， 摄入高质量的植物性蛋白质食物 ， 如坚果、豆类和大豆 ， 与摄入红肉相比 ， 患冠心病的风险更低 。 这种替代品不仅会减少饱和脂肪、胆固醇和血红素铁的数量 ， 而且还会增加不饱和脂肪、纤维、抗氧化剂、多酚和许多可以降低冠心病风险的成分的摄入量 。 因此 ， 用这种替代品降低冠心病风险可能与营养和植物化学物质摄入的多种变化有关 。 由于高胆固醇血症、氧化应激和内皮功能障碍随年龄增长而增加 ， 65岁以上的人患心血管疾病的风险可能更高 。 用植物蛋白替代红肉可能改善这一高危人群的心脏代谢谱 ， 从而降低冠心病的风险 ， 因此解释了在老年人中看到的植物蛋白更有利的替代效果 。 在这项研究中 ， 用全鱼代替红肉与冠心病风险改善无关 。 然而 ， 当对不同种类的鱼进行分析时 ， 与2000年及以后的红肉摄入量相比 ， 深色鱼肉摄入量与冠心病风险呈负相关 。 这可能是由于随着时间的推移 ， 在食物制作方法上的变化 ， 因为早期时候鱼肉大多是在被油炸后食用 。 其他鱼类的摄入与冠心病的风险呈正相关 ， 可能是因为这一食物组还包括加工过的面包屑鱼、鱼饼、鱼块和鱼条等 。 作为机会主义的“杂食动物” ， 人类在演化过程中已经适应了从植物和动物食物中获取热量和营养 。 但在现如今这个营养过剩的时代 ， 许多人过度食用动物食品 ， 尤其是加工过的富含饱和脂肪和化学添加剂的肉类 ， 导致全球代谢综合征、高血压和心血管疾病患者大幅增加；而另一方面 ， 严格的素食者会可能会由于营养缺乏 ， 容易导致骨质疏松、肌肉减少和贫血 。 时至今日 ， 食物已经不是简单地被食用了 ， 越来越多人通过调整饮食结构来提前预防疾病的发生 。 虽然科学依据层出不穷 ， 但寻求一种合乎逻辑且健康 ， 尤其是适合自身情况的饮食方式 ， 才是大家应该追崇和认真管理的 。专家简介
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