您钟爱的腊肉如果不能舍离，还请少吃为妙，会吃才好
■腊肉存在“两高一低”问题
北京协和医院营养科副主任医师于康说 ， 腊肉等熏腊食品存在 “两高一低”的营养缺陷 。
“两高”：腊肉的脂肪含量非常高 ， 食盐含量非常高 。 从重量上看 ， 100克腊肉中脂肪含量高达50% 。 不仅如此 ， 腊肉还含有相当数量的胆固醇——每100克含胆固醇123毫克 ， 比猪肉要高50% 。 同时 ， 100克腊肉的钠含量近800毫克 ， 超过一般猪肉平均量的十几倍 。
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“一低”：营养素含量低 。 在腊肉制作过程中 ， 鲜肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽 ， 如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等含量均为零 。
【您钟爱的腊肉如果不能舍离，还请少吃为妙，会吃才好】 ■腊肉等制品有四大健康隐患
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民表示 ， 腊味主要存在四大隐患——
第一 ， 亚硝酸盐超标 。 加入亚硝酸盐 ， 主要是为了让腊味颜色鲜亮 ， 但过量摄入有致癌风险；
第二 ， 水分超标不易保存 ， 易发生霉变等现象；
第三 ， 腊味在加工和贮藏过程中脂肪发生氧化 ， 产生醛类和酮类等有害化学物 ， 长期食用对健康非常不利；
第四 ， 如果是熏制的腊味 ， 烟熏过程中可能会产生致癌物苯丙芘 。
■挑到好腊肉：“一看二摸三闻”
如果需要购买腊肉等熏腊食物 ， 最好到正规超市、商场选购 。 选购时 ， 主要把握“一看二摸三闻”的方法 。
一看 。 主要看包装完整度及腊味颜色 。 要注意产品的包装是否严密 ， 特别是真空包装产品是否漏气：如果发现有漏气或胀袋、有霉点、质地发黏带滑、酸败变质等现象 ， 请勿选购 。 优质腊味色彩鲜明有光泽 ， 肌肉呈暗红色 ， 脂肪透明或呈乳白色 。 而颜色过于鲜亮的很可能加入了过量的亚硝酸盐 ， 应该放弃购买 。
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二摸 。 触摸到的腊味表面应该是干燥的 ， 如果过于油腻甚至发黏发滑 ， 则有可能已经变质 。 好的腊味肉质结实致密 ， 坚韧而有弹性 ， 指压后无明显凹痕；品质差的腊味肉质松软无弹性 ， 指压后凹痕不易恢复 。 对于腊肠来说 ， 还需要仔细观察肠衣 。 天然肠衣的腊肠 ， 表面是有褶皱的 。 如果肠衣特别光滑、平整 ， 则可能是人工肠衣 。
三闻 。 腊肠若哈喇味太严重 ， 或者闻之有酸腐味 ， 可能是放置时间过长 ， 氧化过度的结果 ， 因此不宜购买食用 。
■吃腊肉：先蒸煮减油减盐
如果舍离不掉腊肉等熏腊制品的诱人味道 ， 偶尔吃些 ， 每次吃得少量 ， 也未尝不可 ， 但一定要事先好好处理 ， 烹饪得法 。
腊肉在烹调之前 ， 一定要先用温水洗去表面的浮尘、霉菌和其他有害微生物 ， 也可以放在水里煮一两遍 ， 能同时煮出些油脂和盐分 。 另外 ， 还可以在烹调前将腊味蒸一下 ， 去掉多余的油脂 ， 能让肉质变得稍软、易咀嚼 。
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腊肉无论是蒸来吃还是炒着吃 ， 配菜都不应再选择咸菜、榨菜、咸萝卜、剁椒等腌渍菜 ， 以免咸上加咸 ， 大大增加食盐摄入量 。 蒸食时 ， 最好选择香干、菌菇或者没加盐的干菜；炒着吃时 ， 选择配入新鲜的笋子、蒜苗、藠头、韭花、芹菜、萝卜、大蒜、鲜辣椒等 ， 并且最好不再另外添加食盐、酱油或其它含食盐的佐料、调味品 。
■腊肉保存时间最好不过半年
腊肉的保存期一般为3-6个月 ， 根据腊肉本身含水量、周围温度和湿度的不同 ， 其保存期有长有短 ， 但如超过6个月 ， 品质就很难保证了 。
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由于腊肉需要干燥的环境 ， 因此不适合在冰箱冷藏室中保存 。 冷藏室中常有蔬菜水果等食物 ， 湿度较大 ， 容易导致腊味霉变 。
（据科普中国、搜狐健康、家庭保健等）
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