宅家逛 盘点一下历史上那些有名的鳝鱼菜肴，了解?黄鳝在江苏的饮食文化！( 二 )
事实上 ， 这道奇怪的菜肴只是张俊作为臣下讨好高宗皇帝而拼凑出来的所谓“恭维菜” ， 鲎形似龟 ， 而鳝鱼则可以比龙 ， 因此这道菜寓意吉祥的龙龟 ， 而“龙龟”又与“荣归”同音 ， 有为高宗皇帝偏安一隅开脱粉饰的意思 。
▲ 炒脆鳝
汪曾祺在《鱼我所欲也》一文中也曾提到过“全鳝宴” ， “一桌子菜 ， 全是鳝鱼 。 除了烤鳝背、炝虎尾等等名堂 ， 主要的做法一是炒 ， 二是烧 。
鳝鱼烫熟切丝再炒 ， 叫做‘软兜’ 。 生炒叫炒脆鳝 。 ”全鳝席充分体现了鳝鱼“软、鲜、滑、香、嫩”等多重滋味 ， 也能反映淮扬菜烹饪方法的独特与高妙 。
▲ 皮条鳝鱼
此外 ， 湖北沙市也有道名菜叫“皮条鳝鱼” ， 又叫“竹节鳝鱼” ， 已有200多年历史 ， 是用去骨鳝段裹湿淀粉 ， 分两次下油锅炸制而成 ， 成菜外观精美 ， 口味脆嫩 ， 是“荆帮”厨师的看家菜 。
这道菜其实在台湾也十分流行 ， 据说是清代道光年间台湾黄鳝成灾 ， 当地不懂得如何烹饪 ， 因此很少食用 ， 当时的县太爷朱才哲老家来自湖北 ， 他亲自教乡亲如何烹制家乡的“皮条鳝鱼” ， 这一做法便传到了台湾 。
▲ 皮条鳝鱼
黄鳝在江苏的饮食文化
淮扬菜 ， 在苏菜中一直比较突出 ， 集合了南方的鲜嫩和北方的咸鲜 ， 拥有自己独特的风味 。
从这便能看出 ， 江苏人除了爱吃甜 ， 也爱浓油赤酱 。 面对鳝鱼 ， 一勺热油浇下去 ， 葱蒜香、鳝丝的肉脂味、白胡椒粉的辛辣统统出来了 ， 一盘响油鳝糊几乎可以完成所有江苏人的幻想 。
▲ 炸鳝段
还有苏州的炸鳝段 ， 扬州的炝虎尾 ， 南京的炖生敲 ， 徐州的溜鳝片……鳝鱼做主菜行 ， 做配菜也行 ， 在江苏人的饭桌上 ， 黄鳝就是做个装饰也算亮点 。
黄鳝不是江苏特有的 ， 全国一年四季能吃到黄鳝的地方很多 ， 但江苏人却是最会吃黄鳝的 。
黄鳝本质上就是一道很鲜美的食材 ， 同时也很好烹饪的 。
▲红烧黄鳝
它肉质柔嫩 ， 营养丰富 ， 关键是刺少 ， 好做菜也好入口 ， 随便红烧一下就是一道好菜 。 特别是一过小暑 ， 江苏人家最爱做的家常菜便是那鳝筒红烧肉 。 两斤肥瘦相间的五花肉 ， 过了油的鳝筒加上煸香的五花肉 ， 配上几片姜几瓣蒜炖煮 。
当然 ， 凭着江苏人对鳝鱼的挚爱之情 ， 怎么可能仅仅把鳝鱼做成下饭的菜 ， 从早晨起 ， 鳝鱼就是江苏人饭桌上的主角了 。
▲ 鳝丝面
例如 ， 鳝丝做面 ， 要知道锅盖面是一定要拥抱着鳝鱼拥（yǒng）有姓名的 。 如果你点了一碗锅盖面 ， 没有点长鱼面或者长鱼腰花面 ， 那可真是白吃了 。
清爽鲜香的酱油汤面 ， 汤里撒上几段韭菜叶 ， 面上盖上现汆烫的鳝丝和腰花 ， 一提 ， 一拌 ， 先吃一口浸满汤汁的鳝丝 ， 再来一口面 ， 吃到最后还得喝一口酱油汤底才算完整 。
至于 ， 那些对黄鳝的土腥味特别敏感的人 ， 还可以选择在锅盖面里放上一点儿白胡椒 ， 那滋味也是上乘 。
▲煮面
再说说这银丝面 ， 白如银 ， 面如丝 ， 汤鲜美 。
不但凭借轧面的时候会多轧两道 ， 让面条吃起来更加劲道之外 。 这碗汤面从面汤到浇头还都会有黄鳝的位置 。
在利用黄鳝骨加猪骨、鸡骨和海货熬汤的同时 ， 浇头鳝丝小锅现炒 。
这样当面刚捞出时 ， 浇头就能炒好 ， 最后再热乎乎地端上桌 ， 谁又能抵挡住一碗热汤面的诱惑呢？想必就算是苏北人 ， 到了南方也会爱上这热乎乎的鳝丝浇头面的 。
▲ 炒黄鳝
可以说江苏人的饭桌就是个活色生香的舞台 ， 一条黄鳝 ， 就能在这舞台上展开 ， 让千百种流派汇成了一个江湖的味 。
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