明知“致癌”还想吃的“腊肉腊鱼”，这样吃风险低点
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太长不看
降低风险的方法：选择质量可靠瘦一点的肉 ， 最好加点葱姜蒜等香料 ， 腌好后保存在阴凉干燥的地方 ， 吃前冲一冲、泡一泡 ， 尽量选择蒸、煮、炒的加热方式 ， 并搭配些蔬菜 。
吃的时候克制点......
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在过去物资匮乏的时候 ， 临近年关才舍得摆上的大鱼大肉 ， 是对一年辛勤劳作的犒赏 。
当家家户户都将鱼和肉渍上盐、烘干、挂上窗台 ， 就知道新年不远了 。 而腌好的腊鱼腊肉 ， 可以慢慢吃上大半年 。
而如今 ， 哪怕我们全年都可以方便地买到各种新鲜肉类 ， 也还是舍弃不下这口腌渍的咸香 。
好吃但危险
早在2012年 ， 世界卫生组织国际癌症研究机构就把中式咸鱼列为了1类致癌物 。
在2015年 ， 包括腊肉、香肠在内的加工肉也被纳入了这个行列 。
这个听起来很危险的1类致癌物意味着什么呢？
说明有充足的研究证据支持 ， 腊鱼腊肉对人体有致癌作用 。
虽然不是吃了就一定会得癌症的意思 ， 但已有大量研究记录 ， 咸鱼吃得越多、越频繁的人群鼻咽癌的发病率和死亡率就越高 。
而且对不到十岁的小朋友来说 ， 吃咸鱼和以后患鼻咽癌的关系更明显 。 [1]
而至于香肠、腊肉这类加工肉 ， 一天内每吃50g就会让患结直肠癌的风险增加18% 。 [2]
此外 ， 腊鱼腊肉作为高盐食物 ， 吃太多还会增加胃癌的风险！[1][2]
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为什么会致癌？
吃起来美滋滋的腊鱼腊肉怎么就致癌了呢?
其一 ， 鱼肉中富含蛋白质及其代谢产生的胺类物质 。
其二 ， 腌鱼腌肉时添加的粗盐中含有硝酸盐和亚硝酸盐 。 甚至我们做腊鱼腊肉的时候还会额外的添加一些亚硝酸盐 ， 以增加其鲜红的色泽 ， 并抑制肉毒杆菌的产生 ， 延长保质期 。
胺类物质和亚硝酸盐发生反应会分解出N-亚硝基化合物 。 而其中被称为亚硝胺的化合物正是致癌的直接元凶 。 [1][2]
除了在腊鱼腊肉里形成的亚硝胺 ， 亚硝酸盐被吃进肚子里之后也会在消化过程中形成新的亚硝胺 。 [1]
再加上做腊鱼腊肉的时候还会用到高温烘烤和烟熏的方法 ， 会形成苯并芘和杂环胺等致癌物 。
（关于这两种致癌物 ， 之前烧烤的文章里已经详细介绍过了 ， 有兴趣可以看看)
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怎样降低风险？
虽然致癌风险不等于一定会得癌症 ， 但除了寄希望于自己的运气 ， 不舍弃腊鱼腊肉的美味的同时 ， 如何降低它们的致癌风险呢?
主要有三个思路：
尽量减少亚硝酸盐和亚硝胺的摄入
尽量抑制亚硝胺的合成
养成更健康的生活方式
落实到具体操作层面 ， 要注意下面这几点：
|腌制和保存
如果是自己腌腊肉、灌香肠 ， 可以选择新鲜的、瘦一点的肉 。 不新鲜的肉中会有更多的胺类物质 ， 而在加热过程中肥肉会比瘦肉中产生更多的亚硝胺 。 [3]
灌香肠的时候还可以加入葱姜蒜等香料 ， 葱姜蒜中的硫基化合物能在腊肉腌制过程中抑制亚硝胺的生成 。 [3]
如果是从市面上购买现成的腊鱼腊肉 ， 一定要选择可靠的、有资质保障的店家 。
另外腌好的腊鱼腊肉一定要保存在阴凉干燥的地方 。 高温会促进亚硝胺的合成 ， 而潮湿环境有利于微生物的滋生 ， 一些微生物也具有合成亚硝胺的能力 。 [3]
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|烹饪和食用
下锅之前把腊肉冲一冲、泡一泡 ， 虽然这样做并不会减少亚硝胺 ， 但是可以减少吃进肚子里的亚硝酸盐 。
尽量选择蒸、煮、炒的加热方式 ， 避免高温油煎、油炸 。 温度越高 ， 生成的亚硝胺就越多 。 [4]
搭配香料、蔬菜一起烹饪 。 香辛料中的挥发性成分和蔬菜中的维生素C、酚类以及类黄酮物质能够在胃酸环境下抑制亚硝胺的生成 。 [3]
少做一点 ， 少吃两口 。 特别要控制住家里的小朋友不能多吃 。
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