掌阅富民 酱作为一种调料用途很广
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富民酱
一个冬天的下午 ， 我到一个退休20多年的老教师家串门 ， 东拉西扯闲聊了半天 。 临走的时候 ， 她拉着我的手说：“我要给你一瓶酱 ， 是我亲自做的老酱 。 颜色有点黑 ， 不好看 ， 莫嫌弃！”
看到她那自豪的样子 ， 我毫不迟疑地答道：“太好了！我就喜欢吃富民人自己下的酱 ， 口感好 ， 是真正的放心食品 。 老酱颜色不好看 ， 但是味道更好 ， 最适合炒菜作调料；炒杂酱煮早点也特别好 。 ”
她拉着我走到二楼一个房间 ， 从纸箱里拿起一个小碗口粗、半尺多高的玻璃瓶拧开盖子 。 从酱缸里拿起一块一尺多长、一寸宽的小木片搅拌了几下 ， 一下一下地把酱挑起来装进玻璃瓶里 ， 面带笑容地说：“我每年都要做一缸酱 ， 多数都是送人 。 他们都说我做的酱好吃 ， 十多个玻璃瓶都用完了 ， 这是特意留给你的 ， 挑完了过几天重新下 。 ” 我伸出食指蘸了一点放进嘴里品尝 ， “味道挺好 ， 比超市里卖的香辣酱还好吃 。 ”
李老师给我讲起自己下酱的经验 。 先熬盐水 ， 舀到酱缸里冷却后 ， 才能把酱面倒进去搅拌 ， 再放上盐巴、辣子面、茴香籽、花椒面调味 ， 放上一起炒熟的黄豆面会更香 。 我反复思考过为什么要叫下酱 ， 大概是指把组成酱的所有东西倒下缸去和在一起 。 我第一次下酱是被一个朋友“逼迫” ， 她送给我一包酱面 。 简单说了下酱的方法 ， 我担心下酱失败造成浪费 ， 又不想辜负老朋友的一片心意 。 思来想去 ， 还是硬着头皮进行尝试 ， 找来一个大咸菜罐 ， 调好一些盐水 ， 把酱面倒进去搅拌 ， 太稠搅不开 ， 又加上一些水 ， 再放上辣子面 ， 调整到适合自己需要的粘稠度 。 过几天去看看 ， 还真成功了 ， 原来下酱如此简单 。
有句老话说得好 ， 舍得儿子做和尚 ， 舍得盐巴辣子下好酱 。 这句话道破了下酱的关键 ， 多放盐巴 ， 酱才会香 ， 盐巴少了就会发酸 。 辣子面多 ， 颜色好看 ， 味道自然也好 ， 用于炒菜更上色 。 下酱不怕猪油 ， 我们小时候日子艰难 ， 就用腌肉水下酱 。 腌肉用棕榈树叶子穿起来挂到木棒子上 ， 缸底上会留下一些盐水 。 有人倒在猪食里喂猪 ， 导致猪中毒死亡；有的倒进锅里熬干水分炒菜吃；多数人就直接倒进酱缸里下酱 。 好多人下酱都会挑选下大白头霜的日子 ， 到沟里挑来水 ， 舀几瓢倒进酱缸里 ， 把事先准备好的酱面、辣子面倒进去和在一起 。 蘸一点尝尝 ， 盐巴不够就再加上一些 。 卤腐、醡菜都要扎紧罐口 ， 密封起来让它发酵 。 只有下酱要通风 ， 一般只是在酱缸口上盖一把破筛子或纱布 ， 阻止灰尘掉进去 。
下酱最关键的是放到太阳下晒 ， 既可以晒出好颜色又能晒出好味道 。 酱缸一般都是放在太阳能晒到地方 ， 虽然酱面已经发酵过 ， 调成酱糊后还会再次发酵 ， 体积膨胀 ， 水分在下 ， 表面变得干结 。 过几天就拿起小木片搅几下 ， 让所有的酱稀稠一致 。 下一次酱可以吃两三年都不会变质 ， 酱缸底剩下不多的酱容易变干 ， 加上水搅拌又可以恢复原样 ， 不会影响味道 ， 只是摆放时间长颜色就会发黑 ， 所以看一眼就能分出是老酱还是新酱 。
下酱容易做酱面可是很繁琐 ， 而且还有多种做法 。 秋天的时候就用不加苏打或泡打粉的麦面炕成死面粑粑 ， 趁热的时候用布口袋装好 ， 再包上一层麻袋放进草糠里捂着 。 麦粑粑在草糠里慢慢发酵 ， 表面还会出现一层黑色的霉 。 一个星期后刨出来 ， 在早已留好的孔处穿一根稻草绳挂到墙上晒干 。 要下酱的时候把麦粑粑拿出来放进水里浸泡 ， 用刷子洗去表面的霉灰 ， 掰成小块泡软 ， 用手一点点捏碎 ， 也有的用小石磨磨细 。 用小石磨虽然费力 ， 但是可以磨得很细 。 用手捏 ， 时间再长 ， 捏得再认真都会有漏掉的颗粒 ， 吃酱时还会发现小白点 。 有人大胆创新 ， 把麦面粑粑改成麦疙瘩饭 ， 做麦疙瘩饭不光费力还有技巧 。 把麦面铺一层在簸箕里 ， 用金竹枝捆在一起做成的洗锅把蘸清水撒到面粉上 。 摇动簸箕 ， 被水浸湿的面粉就会裹成团 ， 形成大小不等的颗粒——麦面疙瘩 。 一次次洒水 ， 晃动簸箕 ， 颗粒越积越多 ， 越滚粘得越紧 。 把麦面疙瘩用甑子蒸熟倒进盆里 ， 为了更好的发酵 ， 还会拌上一些酒曲放到草糠里捂着 。 端出来晒至半干直接倒进水里用手捏细大一点的疙瘩 ， 再加上盐巴、辣子面搅拌 。 还有人用麦粒煮到开花 ， 拌上酒曲捂着发酵 。 端出来后晒干磨碎做酱面 。 现在做酱面仍然采用这两种方法 ， 再加上煮熟弄碎的蚕豆瓣儿（豆米儿）跟麦面和在一起做出来的酱无论颜色和味道都会更好 。
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