慢新闻 从“半匹围腰”到“山城一把刀”( 二 )
他按住肉皮 ， 徐徐进刀 ， 慢慢片下肉皮片的同时 ， 还要称重 ， 因为皮扎丝要求一两重 ， “片到八量重时 ， 时间已经有些来不及了 ， 于是 ， 我想了个办法 ， 切了些葱丝垫底 ， 我豁出去了 ， 想扣分就扣分嘛 。 ”
然而 ， 结果有些惊喜 ， 因为皮扎丝长短均匀、光洁松散 ， 整体看来丝状柔软 ， 评委都被吸引了 ， 王志忠得以过关 。 据介绍 ， 那一次考试 ， 一共50多人参考 ， 但总共只有7人考上 。
▲各种证书、聘书
李盛开是重庆市非物质文化遗产保护中心专家评委 ， 也是重庆脆皮鱼传统制作技艺的第四代传人 ， 一手好刀工 ， 能在鱼身上变出牡丹花 ， 这手艺就传承自王志忠 。 “师傅刀工非常好 ， 一把菜刀能雕龙雕凤 ， 还能在大腿上切肉丝、肉片 ， 这些都是我看见过的 。 ”在李盛开看来 ， 师傅王志忠不仅技术全面 ， 还有较高理论水平和丰富的实践经验 ， 是业内人公认的“山城一把刀” 。
▲李盛开（左）展示脆皮鱼制作
国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师张正雄曾表示 ， 王志忠从厨50年 ， 当中40年 ， 是自己陪他一起走过 ， 王志忠对刀工刀法的研究不同其他 ， 对刀刃进刀力度、刀锋进刀力度、刀距深浅与宽窄等都有一整套经验并形成了文字 ， 被冠以“山城一把刀”实至名归 。
▲脆皮鱼
异国飘起川菜香
喜欢旅游的人 ， 一定想去塞班岛 ， 那是“太平洋上的一颗珍珠” 。
上世纪80年代、90年代 ， 王志忠就先后到过菲律宾马尼拉和美属塞班岛 ， 展示自己的厨艺 ， 也让川菜在异国飘香 。
看到自己在异国的照片 ， 王志忠首先想到了菲律宾马尼拉 。 1986年 ， 重庆大酒店筹备过程中 ， 王志忠被调去共同负责筹备餐饮部 。 也是那一年 ， 他收到市里的任务 ， 和组建的川菜烹饪表演团一起赴菲律宾马尼拉 ， 参加菲中友协成立二十五周年庆祝活动 。 “当时 ， 还是市政府外事办的相关领导带队 ， 我们川菜表演团从重庆飞到香港 ， 再由香港转机到达菲律宾马尼拉 ， 别提多资格了 。 ”王志忠说 。
他称 ， 到达马尼拉后 ， 他们的任务是每天制作四桌川菜 ， 菜单有松鹤同春、棒棒鸡丝、糖醋排骨、银针萝卜、担担面等 ， 一次 ， 有位客人请他去包间 ， 到了他知道 ， 原来 ， 这位客人是菲律宾籍华人 ， 曾在重庆生活过7年 ， 非常喜欢吃川菜 。 “我记得 ， 他拉着我的手 ， 感慨地说道 ， 说我的菜让他想起了在重庆的岁月 。 ”王志忠说 ， 当时 ， 为了致谢 ， 这位客人还和他同饮了三杯酒 。
▲在异国留影
1990年 ， 当时已经是红案特二级厨师的王志忠得到一个消息：重庆某公司来重庆大酒店考察 ， 要推荐一位川菜大厨到塞班岛工作 。 “我愿意出国 。 ”王志忠说 ， 自己立即申请 ， 出国是好事 ， 算是出差 ， 不仅可以有两份工资领 ， 还可以看异国风景 。 除此之外 ， 他还担负起传播川菜、提升川菜知名度的任务 。
上班第一天 ， 得知工作的酒楼川菜招牌只有麻婆豆腐这一道 ， 王志忠有些不平：“24种味型 ， 繁花似锦的川菜 ， 咋可能只有一道麻婆豆腐嘛 。 ”当晚 ， 他就根据当地的食材 ， 开了干烧龙虾、鱼香肉丝、油淋童子鸡、水煮牛肉、干煸牛肉丝等十八道川菜 。 工作期间 ， 让川菜在酒楼十分火爆 。
虽然现在已经退休 ， 但是王志忠说 ， 自己仍然喜欢做菜 ， 在家里 ， 他仍然是主厨 。 “川菜与重庆人的性格一样 ， 热情奔放 ， 豪爽鲜亮 。 ”
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食客也可决定火锅更好味
采访时 ， 王志忠也提到了火锅：“上世纪80年代末期 ， 重庆火锅逐渐成了气候 ， 大街小巷、星罗棋布 ， 火锅店人声鼎沸 ， 到处弥漫着麻麻辣辣的诱人香气 。 ”他说 ， 火锅是一锅汤水一锅味道 ， 吃得怎么样 ， 除了火锅店的锅底调制、食材新鲜 ， 对于食客来说 ， 也可以靠食用技巧来调节 ， 当中 ， 煮食顺序就很重要 。 比如 ， 肥肠、鸡块、熟牛肉、排骨等 ， 要先放在锅里煮 ， 煮的目的 ， 是为了让食材入味、吸味 ， 也让汤的味道更香醇 ， 再过一段时间 ， 放一些豆芽、白菜、豌豆尖、蒜苗、葱子等菜 ， 顿时 ， 你会觉得 ， 麻辣更强烈了 ， 紧接着再烫毛肚、鸭肠、腰片等鲜的肉食 ， 慢慢涮而品之 ， 适时调节 。
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【慢新闻|从“半匹围腰”到“山城一把刀”】上游新闻·重庆晚报慢新闻记者 朱婷/文 钱波/图 部分图片受访者提供
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