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慢新闻 从“半匹围腰”到“山城一把刀”

慢新闻 从“半匹围腰”到“山城一把刀”

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兰花、金鱼、鸽子……在自己的楼顶花园 ， 与这些动植物打交道 ， 成了73岁的王志忠现在的日常生活 。 别看现在成了悠闲大爷 ， 可只要提起他的名字 ， 餐饮界不少人士都会肃然起敬——他呀 ， 业内公认的“山城一把刀” 。
“山城一把刀”的绝技很多 ， 单从将猪肉皮切成能穿过缝铺盖的针孔这道名叫“皮扎丝”的菜说起 ， 就有许多故事……

▲王志忠
“半匹围腰”
73岁的王志忠住在沙坪坝西永路331号一栋民居的顶楼 ， 1月6日 ， 记者爬8楼找到他时 ， 他正在楼顶自己打造的花园深处喝茶 ， 人被周围几百盆兰花包围 。 除了兰花 ， 还有多肉植物、桂花树、鸽子以及金鱼、狗子、蔬菜 。
狗子看家 ， 蔬菜用来吃 ， 鸽子陪他打比赛 ， 那几百盆兰花呢？“是用来提醒我的！”王志忠理解的“君子爱兰”、“君子如兰”并非是“兰花配君子” ， 也不是用来衬托标榜自己 ， 阳台种满各式各样的兰花 ， 只是为了反复自我提醒和督促 ， 去成为一个品德高洁的人 。

▲坐在兰花深处的王志忠
提及王志忠 ， 绕不开的标签是名厨、大师 ， 但他却说 ， 少年时 ， 自己并没有多少选择 ， 当厨师不是他的预期 ， 更非他最初的梦想 。
初中毕业那年 ， 四处找工作的他 ， 收到由学校转来的一封信函 ， 是当时名为重庆市饮食服务公司寄来的 ， 该公司要代培一批川菜厨师 ， 要他在指定时间去面试 ， 得知录取后 ， 不仅可以学烹饪技术 ， 每个月还可以有17块钱的补助 ， 而且还可能到北京工作 ， 王志忠觉得还不错 ， 便参加了面试 ， 并选择了中餐 。

▲谈自己的厨师生涯
培训期间 ， 他被分配到了颐之时餐厅学习水案 ， 然而 ， 每天不是剥花生、清洗各种菜 ， 就是杀鸡鸭剖鱼这些 ， 还要负责烧煤熄火 ， 刚做这些时 ， 难免带点生气和不解 ， 找到机会 ， 他向一个老厨工悄悄问道：“为啥学厨师还要做这些？”老厨工微微一笑：“不做这些做啥子 。 你这个半匹围腰！”
半匹围腰？王志忠更不解了 。 后来 ， 他才明白 ， 以前饭馆 ， 对厨房所有工种的统称为“七匹半围腰” ， 饭店的墩子、炉子、烧烤、笼锅、冷碟、大案、小案各是一匹 ， 水案为半匹 ， 如果有小费分配 ， 一匹围腰可分得一份小费 ， 半匹围腰则只能分得半分 。 于是 ， 尽可能多学东西 ， 扔掉半匹围腰 ， 成为王志忠的目标 。
扔掉半匹围腰的路上 ， 王志忠首先遇到了自己的老师李树荣 。 他回忆 ， 李树荣当时是川菜五级厨师 ， 跟着老师 ， 他成了一名墩子 。 墩子 ， 又称“刀儿郎” ， 说的是对刀的熟练运用 ， 在颐之时 ， 王志忠亲眼看过 ， 徐德章、李树荣老师主持墩板 ， 飞刀行云 ， 勺舞之后 ， 总能让食材达到上佳品相 ， 所以 ， 跟着老师们学习 ， 也让他学到了用刀的独特技法 。

▲上世纪80年代 ， 已是厨师长 。
“山城一把刀”
无需太多言语 ， 王志忠家里各种荣誉证书、资格证书、聘书 ， 就是其技法高超的证明 。
记者从中发现 ， 1986年重庆市饮食服务行业技术考核领导小组就为王志忠颁发了市饮食业红案二级、一级厨师主考老师的聘书 ， 1995年他获得红案特一级厨师证书 ， 1999年获得了高级技师的职业资格证书 ， 2003年中国饭店协会授予他“中国烹饪大师”称号……

▲获得中国饭店协会颁发的“中国烹饪大师”称号
看到这些证书 ， 王志忠感慨万千 ， 专门说起了红案特一级厨师证书的取得过程 。 原来 ， 取得特三级、特二级证书后 ， 才有特一级厨师的考评资格 。
1982年 ， 在特三级考试中 ， 他遇到了挑战：除了自报20款创新菜、拿手菜 ， 还有传统菜考核 ， 其中就有一项是考皮扎丝 ， 皮扎丝是将猪肉肉皮切丝 ， 考试要求是要丝条均匀 ， 长短一致 ， 细丝要能穿过缝铺盖的针孔 。 “这道菜对我来说原本不难 ， 但是 ， 考试时 ， 我分到了一块坐墩肉皮 ， 皮又薄又皱 ， 一点也不适合做皮扎丝 。 ”他称 ， 做皮扎丝最适宜的是猪脊梁两侧的皮 ， 质地紧密 ， 晾凉后胶质结构紧而顶刀 ， 柔软有弹性 。 怎么办？只有硬着头皮上 。

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