舌尖上不仅有味道，还有健康，营养专家教您“吃”的学问
什么是“鲜”？
中国人吃东西 ，
向来讲究的就是“鲜” ， 但这个“鲜”
并不是“新鲜”的“鲜” ，
而是“鲜甜”的“鲜” ，
讲究的就是味道 。
“鲜”就是要让味蕾舒服 ， 所以古代就会使用老母鸡、火腿、猪五花肉、瘦肉、排骨等一起熬制作成顶汤食用 ， 鲜甜至极 ， 非常美味 ， 乃至鲍鱼、海参、鱼肚等贵重食品无不与之一起组合食用 ， 构成中国的顶级食品 ， 达官贵人对其无不趋之若鹜 ， 平民百姓也以能吃上一顿这种美味为荣耀 ， 但殊不知其可能存在一定的健康风险 ， 主要关键问题出现在火腿上 。 火腿乃猪肉长时间腌制风干制成 ， 这种制作方法很容易产生亚硝酸盐等致癌物质 ， 特别是有证据表明长期使用腌制食物如腌菜、腌肉、或经加工处理过的肉类容易导致肿瘤的产生 。
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美国夏威夷大学的一项长达七年的研究发现 ， 经常食用经加工处理肉类的人群 ， 患胰腺癌的机会 ， 是很少或从来不吃这些经过加工处理肉类人群的1.67倍 。
再看看我国的一些癌症高发地区吧 ， 无不与食物有关 ， 且很多是长期食用了不新鲜食物导致的 。
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河南省林州市的在上世纪50年代被发现是全球食管癌发病率、死亡率最高的地区之一 。
经研究发现 ， 该地区之所以食管癌如此高发 ， 与该地区的人民普遍喜欢吃粗糙及腌制的食物 ， 并且普遍缺乏维生素C ， 这些食物中硝酸盐、亚硝酸盐过多 ， 再加上霉菌的作用 ， 亚硝胺产生风险明显增加 ， 直接诱发食管癌 。
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辽宁省庄河市是胃癌高发地区 ， 与该地区老百姓爱吃吃咸猪肉有关 ， 庄河市的老百姓每到冬天 ， 几乎家家户户都要腌一大缸咸猪肉 ， 平时炖菜、炒菜也都要放点儿 。
在山东临朐 ， 当地很流行的食物酸煎饼的制作方法类似于煎饼果子 ， 但其中还掺杂了玉米、地瓜等 ， 当地居民还经常把它当成主食 。
该地区的胃癌病例非常多 ， 究其原因还是与进食习惯有关 ， 长期进食这些腌制食品易导致胃癌 ， 因为这些腌制食品含盐多 ， 会直接损伤胃黏膜 ， 而且其中所含的亚硝酸盐在胃酸和细菌作用下会转变为亚硝胺 ， 更易致癌 。
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江苏启东是我国肝癌发病率最高的地区 ， 经研究发现除了这里的乙型肝炎引发的肝癌外 ， 启东一带气候潮湿 ， 农民收下的粮食晒不干 ， 容易发霉 ， 产生的黄曲霉素是很强的致癌物 ， 农民经常吃发霉的粮食 ， 也是导致肝癌的风险增多的一个原因之一 。
而广东怀集地区居民肝癌的发病率也很高 ， 据调查该地区居民在收割玉米后磨成粉常年食用 ， 一旦储存条件不当 ， 就会导致黄曲霉毒素增加 ， 而黄曲霉毒素的靶器官主要在肝脏 ， 因此 ， 长期食用这种发霉的食物后出现肝癌也就不奇怪了 。
全世界鼻咽癌有八成发生在中国 ， 而中国主要在广东、广西、福建、湖南、江西等五省 。 其中又以广东为首 ， 被称为“广东瘤” ， 恶性肿瘤的命名能冠以地名 ， 这是唯一的一个 。 鼻咽癌发病原因虽然可能与EB病毒和遗传因素关系密切 ， 但是在广东也不是各个地区高发 ， 其中以吃咸鱼和大头菜多的地区为高发 ， 说明不良饮食习惯是重要的诱因 。
【舌尖上不仅有味道，还有健康，营养专家教您“吃”的学问】
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从以上实例我们可以看出 ， 除了腌制食物外 ， 保存不好的食物也很容易诱发各种肿瘤的发生 。 以下介绍一下几种常见的食物保存不好出现的食品污染性物质 ， 以及易诱发的常见肿瘤 。
1.注意生产日期和保存期 花生和玉米 ， 如果保存不当 ， 很容易产生黄曲霉毒素 ， 易导致肝癌 ， 故大家在进食花生及花生制剂如花生酱、玉米及玉米制剂如玉米面、玉米酱等美味食品时可得注意了 ， 一定要留意生产日期和保存期 ， 若发生霉变 ， 宁可丢弃也不要尝试进食 。
2.陈化粮不能食用 陈化粮 ， 一般来说这些大米 ， 人是不能食用的 ， 也不可给动物进食 ， 主要用来作为工业用途 ， 因此如果遇到陈化粮做的抛光大米、米粉 ， 千万不要进食 ， 因其也容易产生黄曲霉毒素 。
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