怎样看待山东酸煎饼致高发胃癌现象
看到邀请我才去专门查了这个调查结果，然后就看到有当地人回忆说吃酸煎饼的年代生活条件不好，当时基本上搭配的是咸菜，看到这里我们有理由怀疑酸煎饼不一定是关键因素，当然这只是一厢情愿的怀疑，具体我们还得看看这个研究的细节内容。另外，先说一下同样是消化道肿瘤，食管癌高发地区河南临县也曾被怀疑是当地陈坛酸菜的原因。二者一个相通之处是腌制食品的亚硝酸盐超标，但是，亚硝酸盐是前致癌物，什么是前致癌物呢？就是本身没有导致细胞癌变的明确证据，但是进入人体之后的代谢产物（亚硝酸盐→亚硝胺）是一级致癌物，但是亚硝胺的产生在肝脏里，所以，腌制食品，不管是陈年坛子续腌的咸菜还是酸菜，主要祸害的是肝脏，而不是食管和胃，那么这个推测基本上排除。研究报告里提到了“酸煎饼面在发酵过程中产生了亚硝胺和亚硝酰胺”，统计结果可能有人为的偏差（例如只调查自己选择的、统计上做些有利于预设结论的方法选择等），但是在这个研究中，不仅做了流行病学的调查，还进一步完善了基础实验研究，这下就坐实了酸煎饼中含有直接致癌物的结论，这也是首个全球因食物造成一种地方癌症高发的案例。
除了亚硝胺和亚硝酰胺，网上还有医生提出发酵酸化过程中还可能霉变而产生黄曲霉素（和亚硝胺一起最早被列入一级致癌物的），这一点我没亲眼看过酸煎饼的发酵过程，也没在研究结果中看到，不做评述。
这个研究不是简单的告诉大家有这么个发现就草草了事了，毕竟北京大学肿瘤医院自1983年起便在临朐县建立了胃癌高发现场，当时，当地男性胃癌发病率为10万分之70，而一般人群胃癌发病率为10万分之20以下。对临朐胃癌多年跟踪研究的主要成果之一，便是对当地食物导致胃癌的状况和病因做了充分解释，其研究参与者规模之大，跟踪时间之长，在全球医学界都是罕见的。还有进一步增加防治手段的研究。
从1995年开始，正式名称是“山东干预研究”（ShandongInterventionTrial），它评估了上述3种干预措施对预防胃癌前病变进展的效果，其用药组治疗方法为根除HP（胃幽门螺旋杆菌）治疗2周、补充维生素及大蒜提取物7年。
除了别再把含有致癌物的酸煎饼当做日常主食（注意，不是说绝对不能吃，偶尔吃点怀旧的东西不是什么大事，致癌物也是有量效关系的，不谈剂量说毒性是耍流氓，也没有人强迫任何人改习惯，这是科学研究结果，是否听是个人的事，最难救的不是病重的人，而是对生命没有敬畏之心的人），研究人员的结论是，其一，根除HP（胃幽门螺旋杆菌）治疗对胃癌发病率和死亡率的影响较早，维生素补充剂对胃癌死亡率的影响也比较早；其二，补充维生素对胃癌发病率的影响和大蒜对胃癌发病率和死亡率影响出现得较晚；其三，干预和其他癌症或心血管之间，无显著相关性。由此可见，根除HP治疗、补充7年维生素或补充大蒜提取物，22年期间可以显著降低胃癌死亡风险，HP治疗和维生素补充还可降低胃癌发病率。
|【怎样看待山东酸煎饼致高发胃癌现象】山东部分地区，以前因为经济条件限制，主要吃的是玉米面经过发酵后的酸煎饼。然而导致胃癌发生的因素之一就是酸煎饼面在发酵过程中产生了致癌物质，其中主要是亚硝胺和亚硝酰胺。当胃部有慢性病变时，通过食物摄入的亚硝酸盐可在胃内形成致癌物。所以就导致了胃癌的高发
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