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健康中国|食物过敏这场误会，高压锅能化解吗( 二 )


一些门道
。如果在家里做实验 ， 效果呢 ， 一般般 。 日常生活中可以用来降敏的烹饪方法 ， 总体上可以分为
“干湿两法”
。湿热法是指有水、油之类的加热介质 ， 辅助加热食材的方法 。 说白了就是蒸、煮、焖、炖、炸等 。
干热法你可能更爱 ， 指烤、烘焙、微波加热、空气炸等无需介质辅助的方法 ， 简单利索 ， 还更香 。
别太美！
研究表明 ， 湿热法的效果要强于干热法 。 干热法里 ， 微波加热由于可以带动食材中的水分子共振 ， 效果相对其他要好 。即便蒸、煮、焖、炖、炸表现突出 ， 也各有优劣 。 有研究对比了水煮、油炸、红烧这三种烹饪方式 ， 对虾过敏原肌球蛋白致敏性的影响 ， 结果表明 ， 红烧降敏程度最大 。
红烧肉的死忠粉 ， 此时
笑出了声
。

知识点

湿热法好在 ， 水分、油脂等进入食材中 ， 使得热量传递更为均匀 ， 介质中的成分容易促使维持蛋白质二级和三级结构的化学键断裂 。 湿热法可以延长烹饪时间 ， 而致敏性一般会随着烹饪时间延长而下降 。 还有就是多种调味品 ， 其中成分可能会与蛋白质分子发生反应 。
健康中国|食物过敏这场误会，高压锅能化解吗
本文插图



搭配
由少到多 ， 且做且珍惜
有个说法 ， 人小时候对某些食物过敏 ， 长大后可能就对这种食物不过敏了 。 但某些特殊的食物 ， 如花生等坚果、螃蟹等海鲜 ， 一般
过敏就是一辈子的事
。幸运一点 ， 有些对鸡蛋和牛奶过敏的人 ， 可以耐受充分加工的牛奶和鸡蛋 。 那
充分到了什么程度？
通常需要200度以上的高温持续几个小时才行 。 所以对鸡蛋和牛奶过敏的人 ， 能不吃还是不吃吧 。还有一种发酵法 ， 也总是被点到 。 我们中国人对发酵这个风味 ， 真是又爱又恨 。 发酵对食物致敏性的影响在花生、小麦、牛乳、虾、豆类等方面都已经有了研究 。 结果显示 ， 这种方式可能会降低一部分致敏性 ， 但这与发酵时间、发酵菌种以及过敏原种类等有较大的关系 ， 存在比较多的不确定性 。 相应的过敏人群在选择时 ，
请慎重！
总体来看 ， 蒸、煮等处理方式相对健康还能降低致敏性 。 日常推荐搭配高压锅 ， 处理效果会更好 。 压力本身可以对食材的蛋白质结构造成一定影响 ， 而烹饪温度的升高 ， 也有益于蛋白质的暴露和变性 。
但不得不提醒吃货们 ， 适当改变烹饪方法 ，
并非万全之策
。 由于过敏原、过敏程度、烹饪操作等的不同 ， 这些方式并不能保证做出的食物能够完全让人不产生过敏反应 。 所以 ， 且做且珍惜 。


知识点

如果尝试让食物改头换面 ， 一定要先少量的把这样烹饪的食物添加到家人的餐食中 ， 观察身体变化之后再做判断 。 如果是婴儿对某种食物过敏 ， 那么至少在3岁之前 ， 不要尝试添加这类食物 。
话说运气好的——
想吃啥吃啥 ， 嘛事没有 。
运气差点——
小时候过敏 ， 长大就好了 。
运气真霉——你待花生芒果如初恋 ，
人家不止虐你千百遍 。
还好有高压锅、红烧肉和罐头 ，
人生也可以圆满 。
【健康中国|食物过敏这场误会，高压锅能化解吗】策划│王丹 余运西

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