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做发糕时要进行二次发酵的原因：
1、让发糕中因为酵母形成的二氧化碳排出 ， 从而供给新鲜氧气，使得酵母的活性化提高，防止发糕做好后内部有大量空心部分 。
2、让发糕表面的温度与内部的温度更加接近 ， 防止发糕在烤制的过程中因为内部与表面的温度差过大 ， 口感不一致 。
3、二次发酵通过给与发糕冲击（拍打/折叠/搓圆） ， 使面筋得到强化，让发糕吃起来更有韧性 。
【发糕为什么要二次发酵 发糕为什么要二次发酵呢】二次发酵做出的发糕不仅口感更好，而且味道也更好，还更容易消化吸收 。
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