文章插图
蔬菜熟吃会损失多少维生素？
【蔬菜熟吃会损失多少维生素？】 蔬菜熟吃会损失多少维生素？
首先需要说明的一点，维生素不是一种物质，而是一大类物质 。每一种维生素的特性各不相同，面对各种条件的稳定性也不一样 。维生素C很容易溶于水，一些B族维生素例如叶酸、B6、B12等也溶于水，那么用水煮的话就比较容易失去 。从保留水溶性维生素的角度来说，蒸是比煮更好的方式 。这几种不稳定的维生素和维生素E、K在光照的条件下也会损失 。此外 ， 它们所处的环境，比如酸碱性也会影响它们的稳定性 。而某些金属 ， 比如铁和钴，能导致维生素E和B12失去活性 。严格说来，维生素“失去活性”也并不是“生”和“死”两种状态 ， 而是损失了多少的问题 。
加热对于不同维生素的影响不一样，各种食物“加热”的温度和时间也不一样，所以“熟吃会损失多少维生素”并不是一个容易回答的问题 。美国农业部的数据库里有常见食物的各种维生素含量 。有人统计了各种食物在“生”和“熟”状态下的数据，剔除含水量变化的影响，得出了各种维生素经过加热之后的损失比例 。虽然这些数字不一定非常准确 ， 但是足够我们得到一个有意义的印象：维生素A和E受温度影响不大，做熟之后损失10%左右，维生素C损失16%的样子，而维生素B1最不稳定，损失26%，其他的维生素也基本上在这个范围之内 。总体而言，把食物做熟，维生素的损失大致在10-25%之间 。
但是加热对维生素也有积极意义 。有些食物中含有所谓的“反维生素物质”，它们能与维生素结合，而加热会破坏这些物质，从而增加维生素的吸收率 。b-胡萝卜素是另一个例子 ， 它存在于多种蔬菜中，比如胡萝卜、菠菜、红薯、西兰花等等 。到了人体内它能转化成维生素A ， 是素食者获得这种维生素的主要途径 。但是生的蔬菜中b-胡罗卜素的吸收率很低，而加热就可以使它的吸收率大大增加 。有趣的是，超高温长时间加热的话，它会从有生物活性的反式结构转化成没有活性的顺式结构，所以这些蔬菜做成罐头之后b-胡罗卜素的损失就会比较大 。不过，通常的蒸煮达不到那个温度，所以日常烹饪也就不用担心了 。
加热损失的10-25% ， 不算很多 ， 也不算少 。不过 ， 考虑到生吃蔬菜可能带来的问题，比如致病细菌 ， 以及一些需要加热破坏的毒素，很难简单地说蔬菜应该生吃还是熟吃 。其实对于维生素来说，与其过多地关注“损失”，不如把注意力集中在来源上 。不同的食物所富含的维生素不同，如果所吃的食物比较多样化，那么各种卫生素的总量就可能都会比较多，损失一点也就没有什么关系了 。毕竟，我们的身体需要的是各种维生素都达到某个需求量，而不是某一两种越多越好 。
推荐阅读
- 蔬菜对人的好处有哪些？
- 哪些蔬菜中含有草酸？
- 如果报了四级但没去考会怎么样
- 木柴燃烧为什么会产生烟
- 精选读书名言锦集
- 每天吃胡萝卜会有什么好处
- 秋季女性进补要讲究哪些 3招必学会
- 警惕！吃这六种食物会毁容
- 猪手的营养价值有哪些
- 女性养生吃什么蔬菜好