题主的提问不符合现实性思维，首先牛身上不止有一块很好的肉，其次，说“牛贩子都舍不得卖”？明显是夸大了 。
提炼了下题主的本意，我认为改成~“牛身上有哪些好肉，是比较稀有的，而且特别好吃的”？这样一来更符合逻辑 。
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浅谈有哪些是好肉
接下来要讲的这块好肉，在牛肉中属于最少见的部位，一般在各大超市里很少见到售卖的，甚至可以说是在市面上难得一见 。因为牛贩子只留给识货的买客，或者留给懂吃的熟客，以及相熟的厨师朋友 。
——Hanger steak牛排
这块肉在法语中叫做做“Onglet”,属于高级牛排之一 。把它翻译过来就是~牛膈柱肌肉，这是学术名，通俗叫法不太清楚 。倒是知道它是哪个部位的肉，就是位于牛腰肉附近，接近牛下水的地方，隐藏得比较深，若不是市井老饕，根本不懂得，也不会去关注 。
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说起来，这是我个人力荐的牛肉部位之一，肉质不肥不腻，肉质纤维较长，但口感异常的好！非常嫩滑！昔日在餐厅里第一次吃到，差点哭出来，这口感，这味道，感动中国！
不是说厨师烹制得好吃，而是这块肉本身的质量好，所散发出来的魅力 。就算是零厨艺，也不用什么技巧，只要买对了部位，根本无需腌制，就丢下锅煎一煎，到两面稍白变色就好了，吃起来要多嫩有多嫩！再挤上些黑椒汁，要多好吃有多好吃！
不过，这种肉不能烹太熟，因为肉质纤维较长，全熟了的话，相当考验口腔咀嚼肌能力，嚼不动呢！所以三分熟，或者是五分熟，食之鲜嫩，肉汁甜美！
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——胸口油
潮汕人的叫法是“胸口朥”，一般是切薄片，用来刷火锅的，它不能算上是肉，是一块脂肪，但吃起来与想象中完全不一样 。在未接触之前，我跟其他人一样，认为吃起来肯定很恶心，很肥腻吧！但等真正尝试到那一刻，颠覆了“三观”，刷新了认知，少了一分油腻感，多了一分牛油的香味！在口腔化开、绽放、弥漫，回味悠长……
不像印象中肥肉那种软滑，肥滋滋的口感，相反是脆爽的，正确的说是十分脆爽！相信就算是想减肥的小姐姐，见到胸口朥，尝一口，也会难舍难分的，把减肥抛之脑后！如果蘸上沙茶酱，更是别有洞天 。
它虽不起眼，但却是牛身上稀有的，因为不是所有的牛，都有高质量的胸口朥，只有个头大而肥的牛才有，且份量也少，位于牛前胸肉的一小块脂肪 。
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结语
牛身上哪些是好肉，以上介绍的是一部分，还有其它的，例如，脖仁（牛朴肉）和五花腱，都是含有雪花脂肪的，口感爽弹，肥而不腻！
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【牛胸口是哪个部位：牛身上哪些是好肉？】好了，到此结束，剩下的交给感兴趣的朋友评论补充 。
佘小厨（完）
大家好，我是明泽美食，我的解答是:牛身上可不止有一块好肉的，难道说牛贩子都不舍得卖吗？如果他把好的牛肉都留下自己吃，那他可就赔了！所以说这个说法是不对的 。只能说牛身上有的部位比较好吃，卖的价格比其它部位要高一点了，而不是不舍得卖 。
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牛的全身都是宝，由于食用方法不同，所以牛肉的卖价也不统一，而牛肉各部位的详细分类如下 。
①牛仔盖
我们所说的牛仔盖，也就是牛的臀部，这个部位基本没有肥肉，它的筋性比较强，口感有嚼劲，所以我们都会用这个部位的肉，来当做材料肉使用，也就是炒菜用肉，或者做肉丝 。还可以制作牛肉干，毕竟牛仔盖的形状比较大，制作起来也好处理 。
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②牛胸口
牛胸口是牛脖子下面，牛前胸的一个部位，因为部位活动量比较小，所以它的脂肪非常高，而且肥瘦分明，肉质也比较软嫩，也是牛身上比较优质的一块肉了，我们把它当做火锅用料首选，也可以制作溜胸口，口感非常的不错 。
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③牛腱子
牛腱子就是牛小腿部分的肌肉，它分为牛前腱与牛后腱，牛前腱的肉筋含量比较高，而牛后腱的瘦肉部分比较多，我们一般在制作酱牛肉的时候，大多会选择牛前腱为原料，用牛前腱制作出来的酱牛肉，它的肉筋与瘦肉是带有筋花状的，也就是一层肉筋，一层瘦肉，吃起来的口感特别有嚼劲 。
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④牛里脊
牛里脊，是牛脊背上面的一条肉，因为它经常活动，所以牛里脊的肉质特别软嫩，而且形状整齐，清真菜馆里牛里脊是制作锅包肉，或者里脊肉片儿的首选用料，因为牛里脊在整个牛身上的数量比较少，所以相对来说它的价格要比普通牛肉稍微高一点 。
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⑤黄瓜肉
我们所说的黄瓜肉，其实就是牛臀与大腿内侧相连的一条肌腱，因为它的形状与黄瓜相似，所以被叫做黄瓜肉，而黄瓜肉也是制作溜肉片与锅包肉的主要用料 。
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⑥牛肋条
牛肋条，也就是牛排骨，如果带骨销售，它就是制作炖牛排的食材，如果将肋骨剃掉，那么就是制作炖牛肉的好食材，它的肉质表现为肥瘦相间，而且还带有一部分牛腩肉，吃起来的口感也是最好的 。
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⑦筋头巴脑
如果说牛贩子最不舍得卖，或者想要留给自己吃的，我想也就是筋头巴脑了，因为筋头巴脑，就是牛肉里面的下脚料，里面除了筋皮就是牛板筋，它在市场上销售的价格不是很高，基本都是赔钱销售，所以很多牛贩子，都会将这个部位的肉留给自己吃，虽然它看起来没有什么食欲，但炖熟以后它的口感还是非常好的，对于喜欢吃肉筋和筋头巴脑的人来说，这绝对是精华 。要是这块肉牛贩子不舍得卖，留给自己吃，那么我们就可以理解了 。
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