酒虫申柏涛 ， 国家一级品酒师 ， 酒体勾调师 ， 国家首批老酒高级鉴定师 ， 仁怀市酱酒产业协会培训与专业品评委员会秘书长 ， 茅台镇天台酒厂酒体设计负责人 。
白酒会不会放坏 ， 也有很多酒虫问过 ， 这里统一给大家解答一下 。
理论上来说 ， 白酒不会放坏 ， 因为按照中国白酒国家标准 ， 白酒没有保质期 ， 这意味着白酒可以长期保存或收藏 。但也有意外 ， 比如有朋友问我说 ， 自己喝收藏了很多年的一款酒 ， 喝起来水味很大 ， 几乎没有酒味 ， 酒香也不足了 ， 是不是坏了 。我请他把酒的照片发给我一看才知道 ， 发现那个酒是酒精度在38度的低度某品牌白酒 ， 经过长年储存 ， 酒线下降了 ， 说明有“跑酒”现象 。这样的酒喝起来肯定就没有酒味 ， 也会感觉“很水” 。这个情况 ， 就是储存过程中 ， 出现了渗漏或瓶口“敞气” ， 也就是坏了 。
也有的酒虫说清香型白酒不能长期保存 ， 大、小曲清香都不适合长期保存 ， 否则酒质会出现下降 ， 甚至坏掉 。这个说法不符合实际情况 ， 原则上不光是大、小曲清香型白酒 ， 任何高度白酒只要是储存条件符合 ， 都适合长期储存 。我们说的高度 ， 是指酒精度高于五十度的优质中国纯粮固态法白酒 。只要是这样的酒 ， 随着储存时间越长 ， 酒体品质会越高 ， 酒体里面的陈香陈味会越来越突出 。达到一定年限的优质老酒 ， 就可以作为调味酒出现了 。这个时候储存的老酒 ， 其价值会变得越来越高 。这也就是中国人常说的“酒是陈的香” 。
当然 ， 如果是液态法白酒、串蒸酒（酒精酒） ， 或者固液法白酒 ， 我们不建议长期储存 。因为一方面酒精度数会随着储存时间而下降 ， 另一方面里面添加了香精香料等人工添加剂 ， 这样的酒长期储存反而会越存越差 。据研究 ， 这样的酒的酒体结构 ， 无法形成纯粮固态法中国白酒所特有的“胶体溶液”现象 。按照2021刚发布的最新版中国白酒标准 ， 这样的酒属于“调香酒” ， 以后这样的酒不能称之为“白酒” 。
还有一种情况 ， 许多酒厂经过实验 ， 得出了低度白酒（酒精度低于45度）不适合长期储藏的结论 。原因是经过加水降度后得低度白酒 ， 长期储藏会出现“水解”现象 ， 这样的酒喝起来比较容易变得“水味大” 。所以长期收藏老酒的酒虫一般不会选择低度白酒作为收藏对象 。
【白酒长期储存会坏吗？ 夏天白酒放车里会不会坏】也有例外情况 ， 据老窖研究 ， 怀旧版38度泸州老窖特曲酒随着储存时间越长 ， 酒体品质越高 。我自己也专门做了实验 ， 储存四五年的怀旧版38度泸州老窖特曲开瓶品鉴出现窖香浓郁经典 ， 陈香陈味突出 ， 甚至会出现一点点酱味包裹着烤麦芽的香气 。所以说低度白酒也不是都不适合储存 。
在符合储存条件下 ， 酒精度在53度的优质大曲酱香酒会随着储存时间越长 ， 酒体品质会越来越好 ， 价值会越来越高 。我们酒体勾调师在进行酒体设计时 ， 优质大曲酱香酒老酒 ， 尤其是储藏年限在20年以上的优质老坤沙酱酒 ， 其作为调味酒的价值非常大 。我见过一款非常好的茅香调味酒 ， 储存年限在30年以上 ， 500毫升价格能达到一万元左右 。这是因为这样的酒往往能够起到画龙点睛、化平凡为神奇的作用 。
当然储存条件和标准属于另外的话题 ， 我们这里不讨论 。有兴趣的酒虫 ， 如果选择优质大曲酱香酒 ， 可以到茅台来找我一起品鉴交流 。
（酒虫鉴藏.有情、有义、有信20210708）#舌尖上的美酒##酒#
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白酒经过较长时间的贮存后 ， 口感会变得温润醇厚 。这是因为 ， 时间长了 ， 存放的过程中 ， 酒中的醇类会和有机酸起化学反应 ， 产生多种酯类物质 ， 这些酯类物质有着特殊的香气 ， 使得酒更加香味扑鼻 。
由于酒中的酯化反应相当缓慢 ， 因此 ， 优质酒一般需要贮存三四年 ， 甚至更长一点的时间 。但是 ， 酯化反应到了一定程度就会趋向平衡 ， 出现停止状态 ， 如果继续贮存 ， 会使酒精度数减少 ， 酒味变淡 ， 挥发损耗也会增大 。
白酒能否存放6年 ， 其实与酒的类型有关 ， 如果是酒精勾兑的白酒 ， 不适合长期存放 ， 因为在这个过程中并不会发生太多的化学变化 ， 相反其中添加了一些香精类物质 ， 会慢慢挥发 ， 让白酒失去口感 。
而一般能够存放的白酒 ， 多为纯粮固态传统白酒 ， 随着存放时间变长 ， 酒的口感也会发生改变 ， 也就是所谓“越陈越香” 。
可以储藏的白酒 ， 对白酒的度数也有要求 ， 建议选择高度数白酒 。
可是 ， 最近三十多年来市场上酒多为酒精和香精香料勾兑的 ， 这类酒存放时间长了就会就会酒水分离 。
1999年著名白酒家沈怡方先生就说过新工艺白酒占到70％ 。
2015年权威人士 ， 中国酒业协会秘书长宋书玉说：真正规范的中国传统白酒 ， 采用传统工艺、手工操作 ， 从原料到酿造 ， 到蒸馏 ， 到贮存 ， 到调制 ， 参与酿造的酿酒大师 ， 全程可追溯的中国白酒是稀有资源 。这类酒由于受到产区 ， 工艺的复杂 ， 生产周期长 ， 贮存周期长 ， 在酿酒过程中的比例很小等等因素的影响 。这类酒约占整个白酒产量的10%以下 。
10%以下 ， 就是10瓶酒里才有一瓶传统白酒！也就是说90％是酒精勾兑的"化学仿白酒” 。
而适合存放的白酒只有纯粮固态发酵的“传统白酒” 。
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