鱼香茄子窍门，鱼香茄子怎么做好吃 _茄子

鱼香茄子怎么做，做法虽然很简单，但有些小技巧还是要知道，详细的讲解，让你掌握其中的小技巧，也能做出正宗的川菜。

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鱼香茄子没有鱼，就好像海胆蒸蛋没有蛋一样，但这两者有个明显的区别，鱼香茄子没有鱼，但能吃出鱼的味道，而海胆蒸蛋有蛋味却没有海胆味。
首先我在解说鱼香茄子怎么做之前，先来说说关于茄子的那点小事，事虽小，但和我们能否做好这道菜息息相关。

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如何才能挑选到新鲜的嫩茄子？
要想做出来的鱼香茄子好吃，挑选鲜嫩的茄子是关键，那要如何才能看出什么样的茄子才鲜嫩呢，我总结了以下三点。
1、看茄子的蒂部
茄子刚成熟时的蒂是嫩绿色的，慢慢的会变成更深的翠绿色，等老到一定的程度就会变成紫色，所以我们在买茄子的时候要买茄子蒂嫩绿或者翠绿色的，这样的茄子才嫩，如果买紫色的蒂茄子就很老，茄子内部就会有很多籽了。

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2、看茄子的生长圈
生长圈就是茄子蒂和茄子皮结合的地方，茄子在生长期，生长圈是在茄子蒂外面的，随着时间的推移生长圈就会慢慢的减小，等茄子蒂变成紫色时，生长圈也就会完全消失了。

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3、用指甲掐茄子皮
用指甲掐一下茄子皮，嫩茄子的表皮一般都很脆嫩，只要指甲一掐就破的那就说明茄子很嫩，这样的茄子就是不削皮都可以，反之掐不动或者要用很大力气才能掐动的一般都很老。

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茄子在油炸前要如何处理才不会吸油？
茄子在下油锅前不稍作处理，那么茄子在油炸的过程中就会像海绵一样吸入大量的油，这样炸出来的茄子就会非常油腻了，而我们在油炸前只要学会这几点就能轻松解决茄子吸油的问题。
1、茄子在下锅时的油温一定要在7成热（210度）以上，并且全程保持大火，只有这样保持高油温，茄子才不会吸入大量的油。茄子不用炸太久，只要把茄子炸到有点回软就可以捞出控油。
2、在切好的茄子上面裹上一层薄薄的干淀粉后再下锅。
3、把切好的茄子在下锅前放在水淀粉中滚上一下再下锅。
4、切好的茄子先用盐把茄子里的水分杀出来，然后再用淡盐水再泡一下，这样炸茄子的时候也不会吸入太多的油进去。
5、把炸过的茄子再用高油温复炸一次，一般炸过的茄子下锅10秒左右就可以捞出控油，这样高油温复炸可以逼出一部分吸进去的油。

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鱼香味是川菜中的一个基本味形，菜品中虽然不会有鱼，都是用调料调出了咸、辣、酸、甜这四种味道的融合，让这道菜有了鱼肉的鲜美之味，下面我们就来看看这鱼香茄子要怎么做吧。

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鱼香茄子怎么做：
【主料】：茄子2个、五花肉150克。
【配料】：郫县豆瓣酱20克、剁辣椒10克、蒜子5瓣、生姜1小块、葱花。
【调料】：白砂糖20克、盐1克、香醋20克、生抽10克、淀粉、油。
【准备工作】：
1、长条茄子切去头部后清洗干净，然后切成5厘米左右的长段，再切成手指大小的长条，然后泡入淡盐水中，泡水的目的可以防止氧化变黑，还有吸足了水分后也更不容易吸油，在下油锅前抓上一把干淀粉撒在茄子的上面，然后搅拌均匀即可下锅。
2、五花肉去皮后先切片，再切条，最后剁成肉末备用。
3、把郫县豆瓣酱和剁椒放一起后用刀剁碎些，这样成菜的菜品会更好看。
4、蒜子、生姜切末备用。
5、先把鱼香料汁调好，碗中加入白砂糖、盐1克、香醋8克、生抽10克、清水20克和1勺淀粉后搅拌均匀即可。

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【烹饪方法】：
1、热锅下宽油、把油温加热到7成热时把茄子倒入锅内，把茄子炸至表皮有点金黄色就可以捞出，然后把油温升高到8成热左右，把茄子再次倒入锅内复炸一下，最多15秒左右就可以捞起控油备用。
2、锅内留少量的底油，把五花肉倒入锅内煸炒，炒到肉末变白就可以把姜蒜末一起倒入锅内炒出香味，香味出来后改小火，把豆瓣酱和剁辣椒一起倒入锅内炒出红油，然后把炸好的茄子倒入锅内翻炒均匀，接着就可以把调好的料汁倒入锅内，快速翻炒，让茄子都能吸入料汁的香味，最后把葱花撒入锅内，让锅气把葱香味逼出来就可以起锅装盘。

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经典美味的下饭菜鱼香茄子就做好了，这道菜是辣中带着酸甜，吃起来特别的过瘾。
技术问题，你问问答：
问：鱼香料汁里的糖和醋的比例是多少？
答：调鱼香汁里面的糖和醋的比例按1：1就可以。

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问：为什么下豆瓣酱的时候要用小火？
答：火太大很容易把豆瓣酱烧糊，所以要小火慢慢把豆瓣酱的红油炒出来，这样才能把豆瓣酱和剁椒鲜红的颜色和酸辣的香味。
问：调好的料汁为什么要这么后才加进去？
答：因为料汁里面有醋，如果加太早，醋味就会挥发掉，所以料汁下锅后不要炒太久就要起锅。

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油炸过的茄子吃起来虽然很香，但我不喜欢太油腻的做法。别着急！我还有少油版的做法呢，请继续往下看。
鱼香茄子的做法：（少油版）
【主料】：茄子2个。
【配料】：蒜子5瓣、京葱半根、生姜半块、青红辣椒各1个、泡椒3个、郫县豆瓣酱1勺、葱花。
【调料】：油、白砂糖20克、盐1克、香醋20克、生抽10克、淀粉。
【准备工作】：
1、长条茄子切去头部后去皮，清洗干净后切成5厘米左右的长段，再切成手指大小的长条，把切好的茄子装入盘中后撒入一勺盐，用手把茄子和盐搅拌均匀后腌制20分钟，盐分可以把茄子中的水分杀出来，腌制好后用清水冲洗一遍再用手把茄子的水分挤干备用。
2、把郫县豆瓣酱和泡椒放一起后用刀剁碎些，这样成菜的菜品会更好看。
3、蒜子、生姜切末、京葱切成葱花，青红辣椒切长条备用。
4、先把鱼香料汁调好，碗中加入白砂糖、盐1克、香醋8克、生抽10克、清水20克和1勺淀粉后搅拌均匀即可。

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【烹饪方法】：
1、起锅加入适量的油，油温5成热下入葱姜水末炝锅炒出香味，然后改小火后倒入豆瓣酱和泡椒末一起炒出红油，红油出来后就可以把茄子倒入锅内大火放炒3分钟左右把茄子炒熟炒香。
2、把青红辣椒倒入锅内后就可以把调好的料汁倒入锅内，多翻炒几下，让茄子充分吸入料汁，最多半分钟后撒入葱花翻炒几下就可以起锅装盘。

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一道少油且一样美味的鱼香茄子就做好了，少了油炸的步骤，但多了腌制的程序，还有一个方法就是把切好的茄子放蒸锅上蒸上15分钟左右把茄子蒸软蒸熟，蒸过的茄子在后期也不用炒那么久的时间了。

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结语：
油炸的很香，少油版的也够味，不管是用哪种方法都绝对是超级下饭菜，你学会了吗？
好奇心食堂，满足你的好奇心

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茄子着实是不可多得的食材，清蒸红烧样样可以烹饪，不同的方法不同的风味，总有一样让人心仪。
鱼香茄子就是一道茄子菜式的经典，柔软浓香，鲜香爽口，确实是一道让人垂涎的下饭菜。
鱼香茄子

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材料
茄子、猪肉馅（五花肉最佳）、大蒜、小米椒、豆瓣酱
茄子可以使用长茄，圆茄子可以。
做法
1、茄子清洗干净，切成长条状；香葱清洗干净切成碎，小米椒5个切成小段状；蒜切碎成蒜末；
2、调制调料汁：一勺生抽、一勺香醋、一勺白糖、半勺鸡精、一勺食盐、一勺淀粉，最后加入两勺清水，搅拌均匀之后备用。
3、炒锅预热后倒入食用油，倒入肉末翻炒一下，变色后盛出备用。
4、锅中倒油，油热之后放入辣椒段和蒜末，煸炒出香味之后加入一大勺豆瓣酱，翻炒均匀。（由于茄子比较吸油，油需要多倒一些，避免粘锅，也不要太多，因为肉末也会析出一部分油）
5、锅中放入茄子和炒好的肉末，翻炒均匀，如果油很快被吸完，可以少倒一点水，将茄子焖炒绵软入味。
【鱼香茄子窍门，鱼香茄子怎么做好吃】6、茄子变柔软之后可以倒入调料汁，翻炒均匀，就可以收汁出锅了，出锅前撒上葱花和芝麻。