皮蛋简介：
皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲 。据《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢 。能散、能敛”，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘 。
皮蛋是用石灰等碱性物质烧制的一种蛋，有用鸡蛋做的，也有用鸭蛋做的，都叫皮蛋，皮蛋是统一的泛称，民间也叫松花蛋或变蛋 。松花蛋是用鸭蛋制作的，变蛋是采用鸡蛋都成 。
松花蛋剥开外表偏黑色、表面带有松花状结晶，内蛋黄呈现半固体状态较好 。而变蛋剥开后颜色较浅，蛋白是透明的胶状，蛋黄呈淡黄色，有腥味 。
松花蛋味辛、涩、甘、咸，性寒，有润喉，去热，醒酒，去大肠火，治泻痢等功效 。加醋拌食，能清热消炎，养心养神，滋补健身，可用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等 。
建议用比较自然的方法来醃制皮蛋如泥浴缸泡法、草木灰草糠泥浆包裹法、无泥无铅浸泡法和涂膜法等制作方法，民间还比较流行一种家庭盐浴法，据说效果也不错 。
为什么皮蛋是用鸭蛋做的？
传统方法制作的皮蛋以鸭蛋为多有以下几个原因：
第一，鸡蛋做的皮蛋品质不好；鸭蛋壳厚；与鸭蛋相比鸡蛋蛋壳较薄，厚度不均匀，毛孔较细，所以用鸡蛋做的品质不如鸭蛋好；
第二，鸡蛋做的皮蛋质量稳定性不高；加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料，鸡蛋白凝固的酸碱度（PH值）的范围太窄，稍有不慎，蛋白就会化水 。
第三，鸡蛋做皮蛋技术要求高；由于鸡蛋蛋白的性质，用鸡蛋做皮蛋成功率不高，就要求极高的技术水平，所以一般人不敢尝试 。
第四，鸡蛋做的咸蛋口感、色彩、出油出砂都不如鸭蛋所制，同样做成皮蛋也不如鸭蛋有型有样；鸡蛋做的咸蛋蛋白是啫哩状，不好定型，蛋黄是淡黄色没油 。鸭蛋做的咸蛋蛋白是白色年糕状，蛋黄是金黄色，有很多油和起砂 。同样，鸡蛋做的皮蛋蛋白易碎，蛋黄不结实 。鸭蛋做的松花蛋蛋白有松花结晶，有韧性，蛋黄紧实 。
第五，鸭蛋做的皮蛋在口感、营养价值和食疗效果上要高于鸡蛋；鸡蛋是属于发的食物，而鸭蛋不是，说通俗点就是能吃鸭蛋的人比能吃鸡蛋的人多，比如说，有高血压的人就不能吃鸡蛋，但是能吃鸭蛋 。
因此民间多选用鸭蛋来制作皮蛋 。
皮蛋除了可以直接吃之外，还可凉拌或做成其他菜的拌料，或者煮成有名的皮蛋瘦肉粥 。
皮蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但由于碱性过大，不宜多吃，建议在食用皮蛋时加点醋，醋能中和皮蛋中的一部分碱性，又能杀菌，吃起来更有风味 。
至于做为鸡蛋制成的变蛋，也可以去尝一下另类风格，体味别一种滋味 。
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咸鸭蛋在中国是很多家庭餐桌上的食物，咸鸭蛋的口感很好，可以搭配很多菜品食用，有的时候人们来不及炒菜，剥个咸鸭蛋就可以当做一个菜，就着米饭或者煎饼馒头就能直接食用，简单方便 。同时咸鸭蛋也可以在炒菜的时候加进去，增加口感，咸鸭蛋在老百姓的心中是很受欢迎的，然而不少喜欢吃咸鸭蛋的人们经常会有一个疑问，为什么只有咸鸭蛋，而没有见过咸鸡蛋呢？
首先，鸡蛋是每个家庭都会必备的食材，鸡蛋没有腥味，可以用不同的方法做成美食，平时我们可以蒸鸡蛋，煮鸡蛋，炒鸡蛋，甚至可以做成鸡蛋羹，鸡蛋汤，无论哪一种方式做成的成品都是非常美味的，人们也都非常喜欢吃鸡蛋，鸡蛋的做熟之后质地柔软，老少皆宜 。但是鸭蛋就不一样 。鸭蛋比较腥，很多的人们接受不了鸭蛋自带的腥味，所以平时大家是很少将鸭蛋作为蒸煮的食材，同时鸭蛋的蒸煮出来之后，相对鸡蛋比较硬，口感没有鸡蛋的好，鸡蛋明显比鸭蛋细腻，所以在日常生活中吃鸭蛋的比较少，大量的鸭蛋的堆积，做成咸鸭蛋存放的时间可以长久一点，容易保存 。
其次，两者做成咸蛋的口感不一样 。鸭蛋中的脂肪的含量比较高，将鸭蛋做成咸鸭蛋蛋黄比较容易出油，蛋白软嫩，吃过咸蛋的人们都知道，蛋黄出油的咸蛋更加的美味，口感更好 。而如果想把鸡蛋腌制成咸蛋其腌制的过程就比较麻烦，鸡蛋的蛋黄脂肪不高不容易出油，同时腌制鸡蛋的时候蛋黄不容易进盐，有的时候蛋白都已经很咸了，而里面的蛋黄却一点盐的味道都没有 。同样腌制的材料，同样腌制的时间，咸鸭蛋的口味绝佳人们都比较容易接受，而鸡蛋的口感却不怎么令人满意，人们普遍的不喜欢接受咸鸡蛋的口感 。
再者来说，营养价值，人们的生活习惯等等也是重要的因素，大家都知道鸡蛋是非常有营养价值的，人们已经普遍的接受每天蒸煮鸡蛋补充营养，补充蛋白质 。对于鸭蛋现在的人们普遍接受的吃法就是咸鸭蛋，同时咸鸭蛋也有一定的中药价值，咸鸭蛋有滋阴清肺，滋阴养血的功效 。
【为什么传统的咸蛋都是用鸭蛋腌制的，而不是用鸡蛋】综合各种因素来说，人们将鸭蛋做成咸鸭蛋充分的利用了鸭蛋的特点，规避了鸭蛋的腥硬，成功的将鸭蛋做成美食进入百姓的餐桌，既美味有营养 。
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