如果不想开裂，美观一些，可以从以下分析原因：
1：蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂
2.：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂
3：烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂
??♀?分享一个零失败的戚风做法
■食材配方
鸡蛋 5个
牛奶60克
玉米油60克
细砂糖30克
低粉90克
玉米淀粉20克
柠檬汁几滴
细砂糖45克
■制作步骤
1.所有的工具和容器都要保证无水无油，把蛋黄和蛋清分离，必须保证蛋白里没有一丁点蛋黄，要不然会打发不了 。
2.将牛奶玉米油和30g细砂糖放在一起，搅拌到白砂糖融化 。
3.将低粉和玉米淀粉搅拌均匀再筛进牛奶玉米油细砂糖混合物里，用蛋抽以z型的搅拌方法搅拌到没有面粉颗粒 。
4.再把蛋黄放进面粉糊里，将蛋黄和面粉糊完全搅拌均匀至光滑细腻无颗粒 。
搅拌蛋黄糊的时候切忌打圈！！！
5.这个时候先去预热烤箱，再打发蛋白！
6.蛋白中加几滴柠檬汁，没有柠檬汁的话加几滴白醋也可以，帮助蛋白打发且状态更稳定 。
先用高档打发，打至粗泡状态 。
7.蛋白加15g细砂糖，转中高速打至细腻的泡沫，再加入15g的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态 。
8.加入最后15g细砂糖，继续打发至干性发泡的状态，当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角 。
??打发小贴士
湿性发泡：拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约7-10CM的尖而不会滴下来 。
中性发泡：将打蛋器举起，可以看到蛋白更凝固，尖锥比较直，但是仍然呈下垂状态 。
干性发泡：拉起打蛋头，蛋白泡沫稳定坚固，尖尖冲天，尖锥挺直不会滴下，一点都不会弯下来 。
中低档打发的蛋白霜非常细腻而且稳定！
9.将三分之一蛋白霜放进蛋黄糊里完全搅拌均匀 。
10.再将搅拌均匀的蛋黄糊倒进剩下三分之二的蛋白霜里，以z型的搅拌方式完全搅拌均匀至光滑细腻无颗粒 。
记得全程要快速而且轻巧哦！不然容易消泡！！
11.完成的面糊从20厘米的高处倒进8寸的模具里，面糊只要七分满左右，有多的面糊可以用纸杯或者其他小模具装起来一起烤 。
12.在桌上轻嗑模具，把蛋糕糊里面的大气泡震出来 。
13.做好的面糊必须马上放进预热好（用多少度烤就预热多少度，温度以温度计测出来的温度为准）的烤箱中下层烤（小烤箱放下层）
上下火145度60分钟 。
14.烤好之后马上拿出来（记得带隔热手套）
【戚风蛋糕为什么会烤塌】在桌子上嗑两下帮助散热，然后倒扣在烤架上，完全冷却后就可以脱模啦 。
文章插图
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你好，关于你的问题我希望能带给你帮助！戚风蛋糕胚表皮开裂属于正常现象
如果想要表皮不开裂美观一些可以把蛋白打发程度欠一些
这里给你分享一个面包店的专业配方
以下是1个8寸戚风蛋糕胚的量
鸡蛋5个，蛋白蛋黄分离，蛋白冷冻10分钟再用效果更好，尤其是夏天蛋白温度高打发后容易发泡，导致蛋糕胚松散，组织不细腻不松软
操作步骤
一部分
水 110g
大豆油 65g
低筋粉 150g
玉米淀粉30g
奶粉 5g
泡打粉 5g
准备一个合适的不锈钢盆，以上配料加入盆中，用打蛋器搅拌成光滑的面糊，加入刚刚分离出来的5个蛋黄，搅拌均匀静置待用
二部分部分
1 蛋白
2 砂糖100g
3 塔塔粉2g
以上3部分加入打蛋机中速打发，打发程度至提起打蛋器蛋白回落成鹰钩状为宜
三部分
将面糊和打发好的蛋白倒入一起，用软刮板翻拌均匀，注意翻拌手法，不要让蛋白消泡
四部分
将搅拌好的蛋糕倒入8寸活底模具，烤箱预热上火170℃下火190℃，入炉
烘烤时间25分钟，待蛋糕胚起至最高点轻微回落即可出炉
出炉后轻轻颠一下排气后，倒扣至晾网，凉了之后即可脱模使用或者密封后保存，保质期约3天左右不影响口感[爱慕]
此配方&步骤保证成品戚风蛋糕胚饱满不塌陷，松软且奶香十足无蛋腥味[赞]拿走不谢
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