卤水能用几次，这并没有一个统一的答案 。
理论上来说的话，卤水也可以称之为老汤，老汤自然是越老越香 。有一些人或者商家广告宣称自己是百年老汤，且不说现在到底存不存在百年老汤，这足以说明汤越老越好 。
那么问题来了，为什么会有百年老汤？
先不说现在究竟存不存在百年老汤，就比方说一个美女，她能美丽多久？那当然重在保养 。
卤水要如何保养？肯定每个人的方法也是不同的 。那么我就根据我的经验来谈简单叙述一下 。
卤水知识和保养：
以下为个人观点，仅供参考 。
1、卤水是什么？卤水是做卤菜的基础物质，那么什么是卤菜？一般是将高汤或者清水，将原料肉加入调味料和香辛料（当然有的师傅会采用添加剂，这个我们就不在这里讨论了 。）（也有基本不加调味料和香辛料的，比方说很多白煮肉制品 。）以水为介质以火为热源加热煮制而成的熟肉类制品，一般我们称之为卤菜或者说熟肉类制品 。也就是说卤水是充当加热介质的一个物质，卤菜好不好吃？除了火候和时间的把控之外，那么重点就是卤水，因为所有的调味料全都在卤水里面 。能不能入味儿不仅仅是靠火候 。这也要取决于这一锅老汤的好坏 。
3、老汤为什么香？为什么好？这个我们就不从科学上来解释了，这个东西还是留给科学家吧，我们就从经验上来探讨 。
老汤之所以好，香，是因为我们不断的加入香辛料和调味品（香辛料说白了就是食用中草药，这个国家是有规定的，可以参看香辛料目录）
那么问题又来了 。我们如何不断的往老汤里面加香辛料还有调味品？我们之所以拜师学艺，就是学的师傅的经验，当然还有它的配方，但是经验更重要 。因为一个好的配方是前辈们好几代人无数代人总结的经验，这个经验是无价的 。我们就以普通卤制品一个卤料包或者说一副香辛料使用三次为标准来说吧 。当我们用完第3次的时候，必须要换新的卤料包或者说香辛料，那么我们在换新的料之前就必须要过滤老汤，如何过滤老汤呢？
（有部分熟食卤菜制品需要每天过滤老汤，例如道口烧鸡，德州扒鸡）
我们把卤肉卤完之后，必须要让老汤自然的沉淀，也就是静置在那里，不要动他 。静置沉淀几个小时之后，我们就要进行过滤工作 。首先要准备一个空的不锈钢盆，或者说不锈钢桶，还要准备密漏或者棉纱，然后用工具水瓢，或者说不锈钢舀子，从桶中取出卤水，要经过密漏或者棉纱过滤进空桶，目的是为了去除掉老汤之中的杂质 。这个操作一定要轻轻的进行 。不要搅动卤水 。因为老汤底部会有残渣的 。当过滤到底部，还有10多厘米的时候，我们就应该停止 。当然具体要是老汤浑浊的程度，杂质的程度 。你感觉比较浑浊的时候就不要过滤了，直接把底部的残渣扔掉就行了 。你扔掉之后，原有的老汤水分就会少了，这个时候就需要你添加清水进去 。
第1个目的是为了补充进水分，保持原有的老汤水位 。
【卤水可以用几次，卤汁可以重复用几次】第2个目的就是加清水进去进行稀释老汤 。
因为真正的老汤它里面所含有的杂质，还有肉制品当中出来的油脂蛋白质会导致老汤比较粘稠 。
所以必须要加清水去稀释 。当然也有的师傅会用高汤，但是我觉得太没必要了 。因为只要你每天煮肉制品，肉制品当中的营养成分或者香味的物质都会进入到老汤里面 。
同样我们添加的香辛料还有各种调味品，你每天不断的加入，他会有什么样的后果呢？
新起的卤水 。无论是用高汤或者直接用清水去做 。其实味道都不够醇厚 。原因就是里面的香薰料还有调味品，还有肉中渗透出来的物质，都不够多 。但是随着你煮制次数的变化，里面所有的成分会越来越多 。别的我们就不说了，我们就重点说一下香辛料 。还是那句话说，白了就是可食用中草药 。大多数中草药都是含有苦味的 。刚开始新卤水，因为它里面含有的比例不够高，所以不够香 。但是后期他的成份在老汤里会越来越多，这个时候的后果就是会发生苦涩味 。也会导致老汤发黑 。所以我们必须要稀释老汤 。
稀释老汤还有一个原因 。
那就是亚硝酸钠的成分 。随着国家食品安全越来越重视 。现在都知道使用亚硝酸钠是违法的 。但是在以前也存在过合法的时期 。但是由于很多人没有经过培训导致亚硝酸钠成分含量严重超标 。使人中毒或者死亡的案例非常多 。我们也应该看过相关的报道，就是说隔夜菜，亚硝酸钠严重超标 。先不说这个说法到底是不是正确 。反正一直流传有这个说法 。既然隔夜菜都可以，亚硝酸钠严重超标 。那我们的卤水如果不进行稀释的话得超标到什么程度？
4、我要说的第4点就是最重要的一点 。
我们都知道，随着气温和时间的变化，食物都会腐败 。包括老汤，他一定会酸腐变质 。
那么我们如何去防止老汤变坏？
每个人都有每个人的方法，有的人说每天烧开几次，有的人说要放在阴凉通风处，还要打开锅盖，我只能说这种方法太迂腐了 。注：因为他们根本就不明白食物为什么腐败！
第一，如果一个人生意足够好，每天都用老汤，甚至一天用两三次，那它根本不会坏 。假如一个人生意不够好，煮一锅要卖好几天，那么老汤必然好几天不动，如果说每天空烧卤水（也就是不煮肉）一次，甚至两次，那么恭喜你，你的老汤快废了，因为你不添加任何东西去加热，老汤中的芳香物质肯定会被蒸发消耗掉 。
第二，有些人会说要把老汤放在阴凉通风处，还得打开锅盖 。
唉呀，我似乎说的太啰嗦了，辛亏用的语音输入法，不然打字，手指头疼，我就长话短说吧 。
防止食物腐败必须明白它为什么会腐败？
说到这里可能很多人认为是因为天气热 。这么说也没毛病，但是说的不够全面 。
食物腐败有三要素 。我觉得在初中生物课，和小学自然课的时候都已经学过了 。那就是温度，空气（氧气）和细菌，只有这三个条件在一起的时候，他才会腐败 。你只要隔绝其中任何一个条件，他就不会腐败 。所以打开锅盖，这个说法显然是行不通的 。当然也许短暂的保存是可以的 。
大家可以试想一下，如果你打开锅盖的话，那么空气中必然会有细菌，他就很容易进入老汤里面了，他怎么还会防腐呢？老汤之所以坏，并不是说因为气温高，盖着锅盖把他闷坏的，而是因为空气（氧气），适宜温度，给腐败细菌造就了大量繁殖的条件，卤水才会坏，食物才会坏 。
为什么真空包装的肉制品，不加防腐剂的话也可以延长保质期时间呢？就是因为它隔绝了空气 。
这个话题不好描述 。
我也是一口气这么说下来的 。也没经过缜密的思考就开始啰嗦了 。
这样吧，我建议不明白的童鞋去网上查阅，法国著名老头，生物学家，巴斯德（巴氏杀菌法的创始人），还有他的著名实验，鹅颈瓶实验 。
我就不自言自语了，有疑问的同学也可以给我留言，大家一起学习进步 。
卤水是可以重复使用的，使用多少次都没问题的 。
不过煮到后面味道会变淡，最好再加点料进去 。在夏天的时候，保存就比较麻烦了，需要每天都煮一次，然后放着不要动它，这样就不会坏 。
卤水的配料：八角、茴香、香叶、丁香、白扣、草果等，当然具体比例都是秘方，一般没有外传的 。卤水分油卤和水卤，油卤就是先把香辛料放到植物油中，慢慢加热，把里面的有效成分溶出，这个油就变成了老油（卤油），然后再把食材用这个油卤制成品，比较有代表的油卤有辣妹脖客休闲食品.具体做法是先用水卤把原料卤到九成熟，然后放入卤油中卤制成熟，然后捞出放入凉卤油中浸泡超过一个小时，特点是颜色红润油亮，口感香辣适中 。特点是比水卤的更香 。水卤就是把香辛料放水里煮出香味，然后再卤食材 。
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