卤汁的配制是做好卤菜的首要关键 。卤汁配制的好坏 ， 将直接影响到卤菜的色泽和口味质量 。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类 。红卤汁 原料：八角20克 ， 桂皮20克 ， 陈皮50克 ， 丁香8克 ， 山奈20克 ， 花椒20克 ， 茴香15克 ， 香叶20克 ， 良姜20克 ， 草果5个 ， 甘草15克 ， 干红辣椒100克 ， 香葱150克 ， 生姜150克 ， 片糖250克 ， 黄酒1000克 ， 优质酱油500克 ， 糖色50克 ， 精盐200克 ， 热花生油250克 ， 味精100克 ， 骨汤12千克 。制法： ①草果用刀拍裂 ， 桂皮用刀背敲成小块 ， 甘草切成厚片 ， 香葱挽结 ， 生姜用刀拍松 ， 红辣椒干切成段 。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果 ， 良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内 ， 袋口扎牢 。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内 ， 调匀即可 。黄卤汁 原料：黄栀子150克 ， 香叶100克 ， 山奈50克 ， 花椒25克 ， 良姜50克 ， 砂仁25克 ， 油炸蒜仁150克 ， 油炸鲜桔皮150克 ， 芹菜150克 ， 生姜150克 ， 沙嗲酱1瓶 ， 黄酒1000克 ， 熟菜籽油250克 ， 油咖喱150克 ， 味精200克 ， 精盐230克 ， 骨汤12千克 。制法： ①黄栀子用刀拍裂 ， 芹菜打成结 ， 生姜用刀拍松 。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内 ， 袋口扎牢 。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内 ， 调匀即可 。白卤汁 原料：八角60克 ， 山奈50克 ， 花椒25克 ， 白豆蔻25克、陈皮50克 ， 香叶50克 ， 白芷25克 ， 香葱150克 ， 生姜150克 ， 水酒1000克 ， 白酱油1000克 ， 精盐120克 ， 味精100克 ， 骨汤12千克 。制法： ①香葱挽结 ， 生姜用刀拍松 。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内 ， 袋口扎牢 。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内 ， 调匀即可 。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量) 。卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多 ， 成菜药味大 ， 色泽偏黑；香料太少 ， 成菜香味不足 。食盐过多 ， 成菜除口味“死咸”外 ， 还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少 ， 成菜鲜香味不突出 。酱油太多 ， 成品色黑难看；酱油太少 ， 口味不够鲜美 。二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品 ， 也不要使用容易褪色的香料 。三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用 ， 这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉 ， 还能节省燃料和时间 。卤汁的保存卤过菜肴的卤汁 ， 应注意保存 ， 留作下次用 。卤汁用的次数越多 ， 保存时间越长 ， 质量越佳 ， 味道越美 。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故 。卤汁的保存 ， 应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫 。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除 ， 并经常过滤去渣 。2、要定时加热消毒 。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次 ， 春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次 ， 烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内 。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿 。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿 ， 否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应 ， 使卤汁变色变味 ， 乃至变质不能使用 。4、注意存放位置 。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处 ， 加上纱罩 ， 防止蝇虫等落入卤汁中 。5、原料的添加 。香料袋一般只用2次就应更换 。其它调味料则应每卤一次原料 ， 即添加一次 。附注：有了老卤后 ， 调制卤汁则不必非用骨汤 ， 用清水亦可 ， 也可不加油 。原料卤制前的准备清洗处理 。动物原料在宰杀处理后 ， 必须将余毛污物清除干净 。初步刀工处理 。肉、肠、肝应改刀成块 。家禽及豆腐干等不需再改刀 。焯水处理 。凡是需要卤制的动物性原料 ， 都应先进行焯水处理后 ， 才能用于卤制 。卤制原料时的关键卤锅的选用 。最好选用生铁锅 ， 若卤制的原料不太多时 ， 选用砂锅为好 。这两种锅壁厚导热性较差 ， 汤汁不易蒸发 。食物与此锅不易发生化学变化 。不宜用铜锅或铝锅 ， 因此锅导热性很强 ， 汤汁气化快 。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应 ， 从而影响成品的色泽、口味、卫生质量 。要掌握好火力 。一般是采用中小火或微火 ， 使汤汁保持小开或微开状态 。不能使用旺火 ， 否则 ， 汤汁沸腾 ， 不断溅在锅壁上 ， 形成薄膜 ， 最后焦化落入卤汁中 ， 成碳末状黑色物 ， 有的粘附于原料上 ， 影响到成品和卤汁的色泽、口味 。大火卤煮 ， 原料既不易软烂 ， 卤汁又会因快速气化而严重减少 。要掌握好原料的成熟度 。原料的卤制 ， 不管质地老嫩、成熟时间长短 ， 其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火 。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料 ， 如感觉很硬 ， 说明火候未到；一捏即碎烂 ， 则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性 ， 而且不碎 ， 说明火候正好 ， 即软化阶段 。
我对卤汤（汁）还是比较拿手的 ， 因为家里的小孩都爱吃卤菜 ， 卤汤（汁）做法非常的多 ， 口味也各有差异 ， 每个人喜欢的口味也不同 ， 各有千秋所爱吧 。
?第一步将食材准备好：八角、花椒、孜然、白芷等等
?第二步准备一个锅 ， 锅中倒入适量的清水 ， 加热
【怎么调制卤汤,怎么快速给卤汤上颜色】?第三步将准备好的食材做成一个料包 ， 放入锅中 ， 加入葱2根 ， 生姜两个 ， 加入适量的盐 ， 料酒 ， 味精 ， 红曲米等 。
文章插图
?记得要煮开 。加入适量的各色调料搅拌 ， 到这里就卤汤（汁）就做好了
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