四川太安鱼的正宗做法
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1、食材准备：酸菜、草鱼、香菜、豆瓣酱、淀粉、糖、料酒、生抽、盐、泡椒、胡椒粉、花椒、葱、姜、蒜、干辣椒 。
2、首先将草鱼洗净，主要是把肚子里面的黑膜撕干净 。
3、用干毛巾将鱼擦干，切下鱼头 。
4、将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下 。
5、红薯淀粉用水化开待用 。
6、鱼里加上料酒、盐、胡椒粉、用手拌开 。
7、加入红薯淀粉，搅拌均匀，腌制20分钟 。
8、准备配料：泡椒切丁、泡姜切丝、酸菜切小段、葱切片、蒜，干辣椒切段 。
9、开火热锅放油，油量稍多，鱼下锅炸定型就捞出 。
10、锅中留一些油，比平时做菜稍多一些，加入豆瓣酱，翻炒出红油 。
11、加入配料，翻炒两分钟 。
12、加水烧开，放入鱼头，鱼泡，加入生抽，料酒，糖调味 。
13、放入刚刚炸好的鱼块，轻轻晃动锅，不要用锅铲翻动，小火煮煨10分钟即可出锅 。
14、这样一盘美味的四川泰安鱼就做好了 。
正宗太安鱼的做法视频材料：花鲢鱼一条，泡椒、泡姜、大葱、蒜、香菜、干花椒粒、泡萝卜、料酒、油盐、酱油等
正宗重庆太安鱼的做法
1、花鲢鱼收拾好后洗净沥干水分；
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2、准备材料：泡椒、泡姜、大葱、蒜、香菜、干花椒粒、泡萝卜；
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3、收拾好的鱼切块；
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4、然后加盐、料酒、再加红薯淀粉腌制 。淀粉稍微多加点，这个量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少
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5、大葱、香菜切断、大蒜切厚片
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6、过油 。用大火，让鱼在油锅里稍微炸一下，就可以全部捞起来 。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟
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7、油锅烧热，放入植物油，将泡姜、泡椒倒，一大把干花椒、1大勺豆瓣酱煸炒出红油
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8、再加酱油1勺
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9、在锅内加适量的清水和半勺白糖
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10、煮开之后把炸好的鱼块放入，调入1勺料酒和半勺鸡粉，小火煨5分钟关火，放上一大勺子醋（放醋主要是为了去腻）
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11、装盆，撒上香菜和大葱段 。最好直接倒入盆中，因为鱼非常嫩，一用铲子，鱼容易碎
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如何做出正宗的太安鱼丸做出正宗的太安鱼关键是需要使用正确的调料，正宗的太安鱼以鲢鱼为原料，通过把鱼切好后码味，放油中炸一下，然后放入辅料进行煸炒即可制作完成 。
主料：鲢鱼1条
辅料：食盐2茶匙、葱3根、海椒酱1勺、泡萝卜50克、老姜10克、料酒10毫升、苕粉80克、蒜1头、泡椒10根、泡姜1坨、花椒5克
1、把鱼切块，码味 。
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2、鱼块裹上红苕粉 。
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3、把鱼块放油中炸至金黄色，捞出沥油 。
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4、泡海椒、泡姜切细，泡萝卜切丝 。老姜切片，大葱切段 。
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5、铁锅倒油，放葱姜蒜炒香 。
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6、放入泡海椒泡姜炒香，加花椒粒炒一下 。
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7、加海椒酱，郫县豆瓣酱炒香 。
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8、放泡萝卜丝炒香 。
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9、加高汤，熬汤料 。
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10、汤料中放入鱼块 。
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11、炒至鱼块至入味 。
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12、装入盘中 。
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注意事项：
1、鱼可不炸熟，定形即可，主要是为了炒时，不变形 。
2、这里做的太安鱼有点辣，可不放辣椒酱 。
正宗的太安鱼怎么做窍门批量预制：
1、鲈鱼宰杀治净，去掉主骨和杂刺，鱼肉改成1.5厘米见方的块后洗净纳盆，每2500克鱼块加啤酒350克拌匀腌制10分钟 。
2、面粉150克、生粉150克纳盆，加清水200克、色拉油10克、安琪酵母粉5克调拌均匀，静置发酵半小时，至表面出现许多小孔，即成发粉糊 。
3、取鱼块放入发粉糊中裹匀，下入烧至五成热的宽油小火炸至定型，捞出沥油备用 。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至七成热，下入提前炸制定型的鱼块400克小火复炸至金黄酥脆，捞出后盛入盘中 。
2、锅入色拉油200克烧至七成热，下大葱段80克、蒜子50克大火爆香，倒入自制泡萝卜碎（白萝卜条、胡萝卜条入泡菜水中腌制2天，取出后按照5∶1的比例剁碎即可）100克、野山椒碎50克、干红辣椒、干红花椒各5克炒香，烹入生抽10克、陈醋5克，添二汤800克，调入味精、鸡粉各5克、白糖2克，加青椒块25克、煮熟的鹌鹑蛋6个、黑木耳5克小火煮约1分钟，起锅前撒花椒面3克搅匀，倒入盛有鱼块的盘中，撒熟白芝麻粒5克即可走菜 。
技术关键：
1、主料应选用每条重量在750克以上的鲈鱼，肉质肥厚，便于改刀 。
2、调制发粉糊时用到的原料“各司其职”、缺一不可：面粉起粘合的作用，而生粉则能起脆；加入少许色拉油，能让炸好的鱼块表面更光滑；酵母粉可以促使调好的面糊发酵，让炸好的鱼块外形更圆润、口感更蓬松 。
3、陈醋需开大火时淋入，使酸味挥发，只留香气和鲜味 。
【四川太安鱼的正宗做法，正宗太安鱼的做法视频】
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