其实这两类食材都是在古时人们出现食物富余，但无法保存多余的食材的情况下出现的食物保存方法，经过长期的演化，出现了独特的口感，丰富的人们的味觉，但从营养的角度上来说，维生素损失较多，维生素C几乎全部损失，肯定是不如新鲜食材营养丰富的 。
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发酵制品和腌制品若经过严格的经高温灭菌、防腐处理后，可以避免微生物和有害菌类对人体的伤害 。但腌制品和发酵制品有一个显著的特点就是高盐高糖，会增加高血压的风险，另外含有硝酸盐和亚硝酸盐，这些都是对身体不好的 。
另外发酵制品、腌制品都要长期保存，容易受到霉菌污染，市面上出售的也会添加防腐剂等，多食也对身体健康有害 。
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但目前大酱、泡椒等都是作为调味品的身份出现在餐桌上的，少量食用，并不会对人体造成明显的伤害，
建议吃东西还是以新鲜食物为主，少吃发酵和腌制品，作为口味的调剂是可以的，人体也有很强的适应能力，对不同的食材做出本能的调节，为了健康，尽量还是不要大量、长期食用 。
【川菜为什么放那么多辣椒酱,川菜中没有泡生姜辣椒好吃吗】
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