追《梦华录》的仲夏——“蟹酿橙”的讲究，有文化有腔调 _仲夏

永安楼有一道名菜，叫“蟹酿橙”，因为太过美好，不但被仿，还经历过被调包陷害的风波。
【追《梦华录》的仲夏——“蟹酿橙”的讲究，有文化有腔调】幸而，永安楼走的是“真材实料”路线，用名贵的江南蟹，用蟹肉饱满的公蟹。宋娘子一番娓娓道来，竟然折服众人，路转粉，黑也转粉。不但化险为夷，还做了一次免费广告。

文章插图
“蟹酿橙”至今仍是杭州名菜。古食谱《山家清供》中记载：“橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供。”
橙子是容器，就像现在的南瓜盅，所以，橙瓣果瓤都是要挖去的，顶部还要盖回去，要的就是橙皮的清香。少量橙汁，和其他佐料一样，为的就是一个提鲜。这样蒸出来，上桌时，首先是香入肺腑，而后是滋味鲜美。

文章插图
在蟹肥菊黄的秋季，“人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴”，菊花酒配蟹酿橙，确是一大乐享。
食谱中还记录了危稹先生的赞赏：“黄中通理，美在其中；畅于四肢，美之至也。”往小了说，这是借《易经》之理，说螃蟹滋阴理气的好；往大了说，这是在口腹之欲的极致享受中，悟到了收储与发散的大道理。
所以，食谱记录者林洪说，《易经》的大道理，危稹先生在螃蟹身上体会到了，我今天又在橙蟹身上体会了，“此本诸《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。”言辞中，一本正经地得意着，真正是有文化的美食腔了。

文章插图
《东京梦华录》中，还记录了“洗手蟹”的吃法，听名字就是趣味盎然，意思是食客洗个手的功夫就可以食用。其实是南方人惯有的“生腌”吃法，也叫“蟹生” 。寻常人家，料酒、清盐、姜丝即可；进了酒店，配方就复杂了：盐、酒、姜、橙、花椒、陈皮，等等。但有一点没变，为了饮食的安全，也为了口感的新鲜，这道菜最讲究的就是活蟹现腌。就像“鲜醉虾”，上桌时，虾还是活的，一不小心就跳出来了。
据《武林旧事》记载，南宋绍兴二十一年十月，高宗皇帝驾幸权臣张浚府，张浚摆出盛宴讨好皇帝及其随驾人员。就有“洗手蟹”这一道。陆游《醉中作》一诗中也言道：“披绵珍鯗经旬熟，斫雪双螯洗手供。”

文章插图
“洗手蟹”可以细分为两种口味，剁切刀工也有不同的讲究。

文章插图
一种是“蟹块” 。傅肱《蟹谱》记载：“以蟹生析之，酤以盐梅，调以椒橙。盥手毕，即可食。”“析”，就是拆解，一般是以蟹腿为据，把螃蟹切块，蟹肉饱绽，又不至于散落，称为“蟹股” 。从配料看，是咸鲜略甜的口味。筷夹或手持，都会是很惬意的啃蟹姿态。

文章插图
第二种是“蟹糊” 。宋《吴氏中馈录》记载：“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋供十味，入蟹内拌匀，即时可食。”这里多了一味熟麻油冷却后拌入，加上其他配料，椒麻鲜香的口感会更突出。“碎”蟹肉与丰富的佐料相“匀”，大概是小勺蘸取品咂，更有滋味。