煮豆浆的白沫
煮豆浆时的泡沫 ， 是由皂苷物质形成的 。
【煮豆浆的白沫】当生豆浆加热到80℃至90℃的时候 ， 会出现大量的白色泡沫 ， 很多人误以为此时豆浆已经煮熟 ， 但实际上这是一种“假沸”现象 ， 当豆浆没有煮沸时 ， 其中的反营养物质 ， 会影响蛋白质的吸收 ， 此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质 。
正确的煮豆浆方法应该是：在出现“假沸”现象后继续加热3到5分钟 ， 使泡沫完全消失 。有些人为了保险起见 ， 将豆浆反复煮好几遍 ， 这样虽然去除了豆浆中的有害物质 ， 同时也造成了营养物质流失 。因此 ， 煮豆浆要恰到好处 ， 控制好加热时间 。
大豆中含有丰富的蛋白质 ， 但同时也含有胰蛋白酶抑制素 ， 这种抑制素能抑制胰蛋白酶对蛋白质的作用 ， 使大豆蛋白质不能被分解成人体可利用的氨基酸 。要想充分利用大豆中的蛋白质 ， 就必须通过充分浸泡、磨细、过滤、加热等处理方式 ， 来消除胰蛋白酶抑制素的不利影响 。同时 ， 生豆浆的皂甙如果未熟透进入胃肠道 ， 会刺激人体的胃肠黏膜 ， 使人出现一些中毒反应 ， 出现恶心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食、乏力等 。
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