乳饼是云南人的奶酪,到底是啥美食啊 _云南

云南人吃奶酪已有几百年的历史了，不过我们的吃法花样众多，煎、炸、蒸、煮、烤还可以生吃，这是要有多……山羊奶豆腐——乳饼乳饼是滇中地区彝族撒尼人的传统食物，是用新鲜的羊奶煮沸加酸浆点制，凝固后压出水分制成四角圆润的方块，很像豆腐。乳饼质地很紧密，密封可以半年不变质。

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乳饼是一种高蛋白、高脂肪的滋补营养食品，它没有酸味，而是带着浓郁的奶香和鲜甜味。

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滇中名菜中的火腿蒸乳饼，就是用乳饼夹着火腿蒸制而成，浓郁的奶香和火腿的香气相互渗透，你中有我，我中有你。

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火腿蒸乳饼
云南人每过一段时间，就会“渴”乳饼，特别逢年过节，餐桌上总少不了乳饼的身影，蒸、煎、炸、炒，就是这么任性。

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煎乳饼

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炸乳饼

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炒乳饼牛奶做成片片卖——乳扇乳扇是云南大理白族的代表美食，白族话中乳扇更准确说是“乳线”的意思。乳扇是在加热的牛奶中倒入酸木瓜水，牛奶遇热和酸后凝结，将凝块压成饼状，再拉成薄片缠在两根竹竿架上晾干，是不是很神奇。

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这种做成片装的奶酪很适合携带，这也是过去的马帮补充蛋白质的重要食物。

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“酥花乳线浮杯绿”在明代的《南诏野史》中就有对乳扇（乳线）的记录，乳扇浮在杯子里，这是乳扇一种很奇特的吃法——泡茶。大理白族有著名的三道茶，一苦、二甜、三回味，其中的第二道，甜茶，就是用乳扇、红糖、桂皮放在茶汤里。

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三道茶中的甜茶乳扇的吃法还很多，从生吃到干吃、油炸、煎烤，换着法地吃，有木有很有趣。

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【乳饼是云南人的奶酪,到底是啥美食啊】炸乳扇

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烤乳扇牦牛奶奶酪——奶渣

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牦牛奶奶渣是藏族的传统食物。在云南的香格里拉，草场上牦牛成群，牦牛奶提取出酥油后，在奶中加入酸浆，凝结的蛋白质经过过滤、发酵后就成了酸中带甜，风味独特的奶渣。

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藏族居民喜欢把奶渣放入酥油茶中增加酥油的味道，或用奶渣蘸白糖当零食吃。在寒冷的高原，奶渣能提供大量的热量和蛋白质，还能治疗水土不服。

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酥油炒奶渣乳饼、乳扇、奶渣在云南流行了几百年，这几种古老的奶酪给云南人带来了大量蛋白质，据说在物资匮乏，鲜奶不易保存的年代，人们甚至把这几种奶酪煮化给婴儿当奶喝，难怪云南人骨子里就对这几样食物充满着情感。

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乳饼就是将牛奶发酵后而得的一种食品，最早源于我国北方的游牧民族，因为营养丰富而且便于携带，所以到了明代，乳饼在中原地区已然非常盛行。晚明奇书《金瓶梅》里就有不少关于乳饼的描写，像西门庆的下酒菜中就有黄韭乳饼、蒸乳饼火腿，甚至第六十二回说观音庵的王姑子探望重病中的李瓶儿，送来的礼品就是二十块大乳饼，可见其在当时的社会环境下，绝对算得上是拿得出手却又不会太过奢华的吃食。

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而到了清代的雍乾时期，乳饼的制作方法也日趋成熟，更有甜咸两种口味。我们看乾隆年李华楠所著的《醒园录》里就详细记载了乳饼的制作方法，按原文：初次，用乳一盏，配好米醋半盏，和匀，放滚水中烫热，用手捏之，自然成饼，二次，将成料原水，只下乳一盏，不用加醋。三四次，各加米醋少许，原水不可丢弃，后仿此。其乳饼若要吃咸些，仍留原汁，加盐少许亦可，或将乳、醋另盛一碗，置滚水中，预先烫热，然后量乳一杯，和醋少许，捏之成饼，二三次时，乳中之汁，若剩至太多，即当倾去，只留少许。