水果罐头中 ， 除水果本身含有大量的糖分外 ， 制作罐头时还要加入白糖 ， 这多量的糖分及水果所含有的有机酸 ， 很容易被空气中的乳酸菌、酵母菌等微生物侵入污染 ， 并迅速繁殖 。这些微生物在生长繁殖过程中 ， 能把糖和有机酸分解成为乳酸、醋酸、乙醇以及其它物质 ， 从而使罐内的糖汁出现混浊 ， 发酵 ， 产生洒精味或酸败味 。
【水果罐头打开后可以放多久】
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水果罐头打开后 ， 罐内食品不久味道变劣 ， 颜色也渐渐变得乌暗 ， 是由于罐头内容物与空气接触后 ， 氨基酸和糖发生黑蛋白素反应 ， 生成黑褐色物质 ， 果中所含的维生素C与氧作用生成糖醛等物质所致 。另外 ， 水果所含的色素主要是花青素 ， 它的性质极不稳定 ， 在氧的作用下 ， 能加速其褪、色、变色 。在温度较高的条件下 ， 其变化速度也加快 。这些变化一般只影响外观 ， 不会影响质量 ， 但搁放的时间过久 ， 就会使糖汁、水果变味 ， 影响食用价值 。
打开水果罐头后 ， 尽量一次吃完 ， 开后没有吃完就容易被空气中的乳酸菌、酵母菌等微生物所污染 。水果蔬菜类顶多2天吃掉吧 。刚刚打开的水果罐头 ， 色泽鲜艳 ， 糖汁澄明 ， 吃起来果香浓郁 ， 味道甜美爽口 ， 即使是偏酸的水果 ， 吃时也是酸甜适口 。
但是 ， 如果罐头打开后不是一次吃完 ， 放上几天后 ， 罐头水果就会发生变化 。轻者 ， 糖汁变色 ， 果色变暗 ， 味道也不那么甜爽可口;重者 ， 糖汁变得混浊 ， 汁及果肉味道变酸 ， 有时还会产生酸败变质 ， 不能再供食用 。这是什么原因呢?用未涂防护塑酯的马口铁罐或涂锡的马口铁罐装水果罐头 ， 吃剩下来的糖汁和水果放在罐内 ， 在氧的作用下 ， 有机酸与铁、锡接触 ， 也会产生黑色物质 ， 不仅污染食品 ， 而且很容易使罐壁氧化、锈蚀剥层 ， 吃起来会有金属锈味 。
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