动物内脏，大家对它是又爱又怕 。爱它，是因为它的味道实在是太好了，夫妻肺片、爆炒肝尖、干锅肥肠……想想就口水直流；怕它，是因为觉得含有太多的脂肪，而且也觉得它含有太多脏东西，不敢吃……
文章插图
那它究竟能不能吃呢？
01
动物内脏不干净，高脂高胆固醇？
其实真相是……
1
合格产品，可以放心吃
动物内脏的主要功能是参与消化代谢，但肝、肾这类帮助身体清除毒素的器官，它们的运作方式是过滤毒素而不是储存毒素 。
因此，从正规渠道购买的合格动物内脏，即使有一些残留物，其水平也低于食品安全标准，可以放心食用 。
2
内脏并非都是高脂肪、高胆固醇
关于脂肪和胆固醇含量，不同动物内脏的差别也很大，有的很高，有的很低，不能一概而论 。
肥肠、脑部位的脂肪、胆固醇含量的确都很高，像猪脑含胆固醇高达2571毫克/100克，脂肪含量为10.8% 。
但猪、牛、羊的胃俗称肚，鸡、鸭、鹅的胃俗称胗，则并没有那么夸张——像牛肚胆固醇104毫克/100克，脂肪含量只有1.6% 。
要注意的是：动物内脏属于高嘌呤食物，高尿酸血症患者和痛风患者不建议多吃，以免加重病情 。
02
动物内脏，
其实是高营养密度食物代表之一
动物内脏的营养价值非常高，含有蛋白质、维生素、铁、锌等 。尤其是以下几种特别丰富：
1
维生素A丰富
肝脏中尤其多，甚至远超过肉、蛋、奶等的含量 。
每百克猪肝维生素A的含量约5000微克，每百克鸡肝、牛肝、羊肝维生素A的含量高达上万微克 。维生素A有助于维持正常视觉功能，也有利于保护黏膜的完整性 。
2
含铁多
大部分的动物内脏富含铁元素，它是人体血红蛋白的主要组成成分，能为人体正常造血提供原材料，所以动物内脏是比较理想的补血食品 。
3
含有辅酶q10
尤其是心脏中含有较高的辅酶q10，这种抗氧化剂有很强的清除自由基的能力，可以减缓衰老过程，对心血管也有保护作用 。
03
健康吃内脏的6个原则
1
购买合格品
在卫生监管良好的市场，购买有动物产品检疫合格标志的内脏，不吃病变或不新鲜的内脏 。
2
认真清洗、彻底煮熟
认真清洗，有助于减少残留的有害物质 。针对不同的动物内脏有不同的处理办法：
①肾：撕去外表的膜，切成两半后去除中间的白筋 。
②肺：将肺的主血管对准水龙头，进行灌洗，反复清洗4-5次，直到肺叶发白，无脏水，焯水后去掉肺管 。
③大肠：将肠里外翻洗，用盐和淀粉反复揉搓，去除粘液和异味，并用刀去除肠壁上的脂肪 。
烹饪动物内脏时，建议加工时间长一些，温度高一些，彻底地煮熟煮透 。
3
掌握量
动物内脏不宜天天吃，建议每月可以吃动物内脏食物2-3次，每次25克左右 。
4
搭配蔬菜
蔬菜中的膳食纤维不仅能辅助抑制脂肪吸收，吸附脂肪并排出体外；其中的植物甾醇则可以帮助减少人体对胆固醇的吸收，更好地控制血胆固醇 。因此，可以搭配笋、海带、芹菜等膳食纤维较高的蔬菜，以及茭白、荠菜、香菇等含植物甾醇的蔬菜 。
5
巧用香料
肉类中的胆固醇结构不稳定，在高温、油脂的作用下，氧化进程变快，产生更多的胆固醇氧化产物（COPs），不仅会损伤血管内膜，甚至还可能损伤DNA，增加多种疾病风险 。
而部分香料，如：生姜（富含姜黄素）、肉桂（富含多酚）等，不但可以祛味，还含有抗氧化物，能减少COPs的产生 。
6
特殊人群慎选择
*脑血管疾病者要注意将猪大肠内的油脂刮净，防止脂肪摄入过多；
*高血脂、胆囊疾病等患者要少吃大肠、猪脑等；
*内脏普遍嘌呤含量较高，痛风患者要尽量避免食用 。
04
这些部位的肉，真的不建议你吃
内脏虽然可以适当吃，但还有些部位的肉真的不建议你吃：
1
脖子肉有淋巴，吃时要注意
脖子是淋巴腺体集中的部位，可能含有一些来不及分解的病原体、细胞残骸、代谢废物等异物 。
因此，吃鸡脖子、鸭脖子时，一定要在烹饪前清洗去除脖肉的网状物 。
2
禽类屁股最好别吃
像鸡屁股上有2个不宜食用的地方：尾脂腺和腔上囊 。前者是鸡身上唯一的脂肪性腺体，不仅口感差，还是引起腺体阻塞或炎症的部位，不宜食用；后者是淋巴器官，里面含有未来得及分解的病原体和代谢废物，也不宜食用 。
自家杀的鸡鸭鹅，一般很少摘除这2个腺体，所以最好还是别吃屁股 。
3
鱼胆有毒，不吃
鱼胆中含有胆酸、氢氰酸等有毒物质，其毒性甚至比同剂量的砒霜毒性还大 。若不小心摄入过多，容易在短时间内造成脏器的衰竭，严重时甚至会导致死亡 。
【动物内脏又脏又高脂肪】自己处理鱼类时，一定要小心摘除鱼胆 。如果不小心弄破鱼胆，可以立即用苏打水或40度的酒把鱼肉洗一下，消除苦味，再用清水漂洗干净 。
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