致癌物,煮了能吃吗?比如发霉食物煮过能吃吗 _致癌物

致癌物，煮了能吃吗？比如发霉食物煮过能吃吗？这是一个很有意思的问题。在我们平常的认知中，经过开水能够杀死细菌，当然包括致癌物。其实这种理解是错的，开水能杀死大部分细菌，但是致癌物却是例外，开水对致癌物影响不大，不能杀死致癌物。

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0?1? 致癌物的分类
第一类：多环芳烃类致癌物。
多环芳烃类致癌物如苯并芘、苯蒽等。它是由食物中的有机物经过高温烹调，就有可能分解成多环芳烃类。用炭火烘烤富含脂肪或碳水化合物的食品就有可能产生
第二类：杂环胺类致癌物。
杂环胺类致癌物富含蛋白质的食物，如肉、鱼等。高温分解会产生杂环胺类致癌物。如2-氨基-3-甲基咪唑（4，5-f）喹啉（IQ）和2-胺基-1-甲基-6-苯咪唑（4，5-b）吡啶（PHIP）。
这些物质是强致突变物，易引起结肠癌和乳腺癌等多种肿瘤。
第三类：亚硝酸盐致癌物
亚硝酸盐致癌物，用亚硝酸盐腌制过的肉类中发现有亚硝胺类致癌物，如N-二甲基亚硝胺和N-亚硝基吡啶。
第四类：黄曲霉毒素致癌物
黄曲霉毒素类致癌物如黄曲霉毒素，是目前发现的最强的化学致癌物质，霉变的食品中易产生该物质。

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0?2? 分别了解一下各类致癌物对温度的耐受性
A：多环芳烃类致癌物。其代表物质是苯并芘。
?苯并芘是一种比较常见的活性很高的间接致癌物和致癌突变物。它是一种多环芳香族碳氢化合物，纯品本身是五个苯环联在一起的无色或淡黄色针状晶体。?熔点及沸点较高，熔点为179℃，沸点为475℃，相对密度1.35，蒸汽压很小，不溶于水，易溶于苯类芳香性溶剂中，微溶于其他有机溶剂中。
B. 杂环胺类致癌物。加热、温度是杂环胺形成的重要影响因素。
?当温度从200℃升至300℃时，杂环胺的生成量可增加5倍。杂环胺的前体物是水溶性的，加热后，水溶性前体物向表面迁移并逐渐干燥，其加热后的主要反应是产生杂环胺。
?烹调时间对杂环胺的生成也有一定影响。在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5分钟形成，在5~10分钟形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。
? 食品中的水分是杂环胺形成的抑制因素。因此，加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多。
?而烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法，由于可使水分很快丧失且温度较高，产生杂环胺的数量远远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法
C.亚硝酸盐致癌物。
?亚硝酸盐加热在某些条件下可以去除，亚硝基化合物在碱性环境中比较稳定，一般条件下不易发生水解，但在酸性环境下加热至70℃~100℃可以水解，在阳光的照射下可以裂解，在维生素C、维生素E等多种氧化剂作用下氧化，可阻断N-亚硝基化合物的生成。
?所以在日常生活中，可以通过一定的加工处理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量。

D.黄曲霉毒素致癌物。
?黄曲霉素分解温度为268℃ 。紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性，标准做法是过长时间高温（100—120℃）作用，如高压消毒和锻烧才能使其大部分失活，压上阀后煮20分钟，但黄曲霉产生黄曲霉素在高温下却很稳定，很难分解或被其他物质反应掉，依然有毒性。
?低温只能抑制他的生长，杀不死的。黄曲霉滋生的适宜温度黄曲霉是温暖地区常见的占优势的霉菌，其生长温度范围在4—50℃之间，最适生长温度为25—40℃ 。
?黄曲霉毒素形成的最低温度为5—12℃，最高为45℃，最适温度为20—30℃（28℃）。在肉制品中，当温度在10℃以下时，则不生成黄曲霉毒素。

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我们家中用锅水煮，温度大概在100℃，而普通的家用高压锅，温度可达110℃~122℃ 。如果是工业用高压锅，温度可达170℃ 。对各类致癌物也是无效的。
【致癌物,煮了能吃吗?比如发霉食物煮过能吃吗】而对各类致癌物最有效的方法就是，健康饮食，选择合理的烹调方式，丟弃霉变的食物才是最好的选择。