不用害怕 ， 表面上的液体是乳清蛋白 ， 是营养价值非常高的 ， 不是什么牛奶都可以做出来酸奶的 ， 也不是所有酸奶都有乳清蛋白的！
今天就来教大家做一款有乳清蛋白的酸奶吧
当我们自制酸奶 ， 或者购买酸奶时 ， 经常会发现酸奶表面出现一层淡黄色的水 。
淡黄色的水到底是什么？
其实这层淡黄色的水是析出的乳清蛋白 。
【发酵酸奶表面为什么有一层液体呢】制造酸奶的时候 ， 确实要控制乳清蛋白的析出 ， 但是少量乳清蛋白的析出并不影响酸奶品质 。发酵乳的食品国家安全标准对于酸奶的组织状态要求如下：
“组织细腻、均匀 ， 允许有少量乳清析出；风味发酵乳具有添加成分特有的组织状态 。”
所以少量乳清析出是正常现象 。
如果有较多乳清析出 ， 则可能是发酵过程中出现了以下问题之一：
（1）发酵剂污染了细菌 。如果出现杂菌污染 ， 乳清就会析出过多 。除此之外 ， 酸奶凝固也会不结实 ， 并有气泡和异味出现 。
（2）原乳热处理温度偏低或时间不够 。这会导致乳清蛋白无法变性 ， 从而大量析出 。
（3）发酵时间过长或过短 。过长的发酵时间会导致乳酸菌连续生长繁殖 ， 产酸量不断增加 ， 破坏了原来已形成的胶体结构 ， 导致乳清析出 。若发酵时间过短 ， 乳蛋白的胶体结构还未充分形成 ， 也会形成乳清析出 。
（4）原料奶中总干物质含量低 ， 特别是蛋白质含量低 。
（5）原料奶掺假或采用了乳房炎乳 ， 这也会造成原料奶成分不利于凝乳 ， 乳清蛋白析出 。
（6）酸化期间凝块遭破坏、接种温度过高、乳中有空气等其他原因 。
出现了这些问题 ， 说明酸奶出现了质量问题 ， 最好不要饮用 。所以较多乳清析出是酸奶质量不好的表现 。
淡黄色的水是好东西还是坏东西？
但是 ， 乳清本事是个好东西 ， 你不能因为它析出过多是件坏事 ， 而否认它本身的价值 。
乳清营养丰富 ， 相当于除去酪蛋白的脱脂乳的营养 ， 约占牛奶营养成分的55% 。
乳清中含有乳清蛋白 ， 是一种高营养价值的蛋白质 。
乳清蛋白中的必须氨基酸非常丰富 ， 其含量不低于WHO提出的对幼儿和成人的推荐值 。
其实这是一种叫做“乳清”的东西 ， 是酸奶的一部分 ， 富含丰富的营养 ， 可以使用 。如果把它倒掉的话 ， 就很可惜了 。而且它营养价值还很高呢 。
科学角度来讲 ， 乳清是在奶酪生产过程中牛奶凝结成乳块后 ， 分离出的呈绿色的 ， 半透明的液体 。
这是因为牛奶中有两种蛋白质：酪蛋白还有乳清蛋白 ， 酪蛋白在凝乳时形成了奶酪 ， 乳清蛋白就全进入到乳清里面去了 。
这种当然大部分是水 ， 但除了水之外 ， 也还有些蛋白质 ， 我们把它叫做乳清蛋白 。
除此之外 ， 还含有乳糖 ， 维生素 ， 矿物质和少量脂肪等唉 ， 健身的朋友应该都吃过蛋白粉吧？绝大部分的蛋白粉其实都是乳清蛋白 。
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