文章插图
太白粉是马铃薯做的 。是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的 。粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差 。加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽 。
勾芡技巧
1、掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行 。过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长,失去脆嫩的口味 。
2、勾芡的菜肴用油不能太多,否则芡汁不易黏在原料上 。
3、菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁过稀或过稠,影响菜的质量 。
【太白粉是什么东西做的】4、有些菜是不需勾芡的,如口味清爽的菜（如炒豆芽）,含胶原蛋白较多的菜（如红烧蹄筋）,需加入酱、糖的菜（如酱汁鱼）,含淀粉较多的菜（如炒土豆丝）等 。
