青菜蒸出来发黄是怎么回事
【青菜蒸出来发黄是怎么回事】蒸的时间过长 。因为青菜的翠绿色决定于叶绿素分子中的镁元素 ， 青菜的烹饪时间长了 ， 其中有机酸中的氢离子会分解出来 ， 替代叶绿素中的镁离子 ， 使青菜成为黄绿色 。如果在青菜将要炒熟之时 ， 加些料酒 ， 料酒中的乙醇会与有机酸发生酯化反应 ， 形成具有芳香味的羧醋脂和水 ， 便可降低有机酸含量 ， 保持叶绿素中的镁不被替代 ， 而使青菜保持翠绿色 。
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