洛阳牛肉汤的配方 做法如何
配方：牛肉20斤 ， 牛骨20-25斤 ， 牛腰油5斤 ， 品益香洛阳牛肉汤香料65±10克（个人也可以加（桂皮、草果、花椒、白蔻、丁香2、党参、当归、良姜、砂仁、白芷适量） ， 姜片100克 ， 水100斤；牛最好是2年以上的牛 ， 肉虽粗一点但煮出的汤浓 ， 味道鲜香（道理同肉鸡和散养鸡的对比）；辅料：白胡椒粉、盐、鸡精、味精、葱花、香菜 。做法：
1、牛肉要鲜亮 ， 发灰发暗说明牛肉时病死的 ， 粘手不湿的说明没有注水 ， 放在清水中浸泡血水 ， 2个小时以上 ， 至少中途换3次水；
2、牛骨最好选用牛的前腿骨6和脊髓骨4（也叫龙骨 ， 里面的骨髓油含量也比较多,有提香作用） ， 锯成小段 ， 清洗干净（把骨头末子洗净 ， 锯成小段便于骨髓油熬出 ， 也比较省火） ， 也同肉一样浸泡血水；牛腰油用快刀把粘在上面的脏物给去掉 ， 处理干净；
3、熬汤：锅中加入足够量的清水 ， 大火烧开（去自来水中的余氯味） ， 调小火 ， 放入浸泡好血水的牛骨头摆放在头锅锅底（大的传统铸铁铁锅 ， 100斤做出120碗的量 ， 卖的好的话需用300碗的量） ， 加入品益香牛肉汤料料袋 ， 100克姜片的料袋 ， 之后放牛腰油；大火烧开 ， 快开之前用细网炒撇净血沫 ， 之后不断撇除血沫 ， 直到没有白沫后调中火；
4、熬煮2个小时之后加入沥干水的牛肉块 ， 加入老汤（就是每次熬汤时 ， 熬好之后 ， 取出一部分最好的 ， 放凉后放入冰箱冷藏好 ， 在下次熬汤时加入 ， 可增鲜提味 ， 做引子）中间不断打血沫子 ， 再过1个小时后捞牛肉 ， 不要堆放在一起 ， 否则容易坏掉 ， 煮熟的大块肉可以是吊起来便于降温 ， 其它的摊开放凉；
5、锅中的汤改成小火 ， 保持在微沸腾状态 ， 以便保护汤不泄 ， 并且一直是奶白色；同时先取出一部分最好的头汤 ， 作为循环老汤来保管起来便于下次使用 。
6、牛肉切片 ， 其中肉尽可能的切的薄一点 ， 量根据价格添加； 葱花、香菜或者蒜苗切小段；饼切丝（饼多为批发来的 ， 省时间） 。
7、头锅中的汤舀出一部分放到二锅中 ， 二锅（头锅二锅的锅底一定要厚 ， 一则不糊底 ， 二则温度比较稳定）的火要保持在小火 ， 让汤的温度保持在90-98度之间 ， 90度左右时汤的香味是最好的 。
8、出售的时候 ， 牛肉在二锅里过一下热汤（便于保持口感最好的温度） ， 之后捞入碗中 ， 加入葱花香菜/蒜苗 ， 倒进去二锅中的汤（直接用头锅的话味道容易变 ， 而且还容易泄汤） ， 加入牛油辣椒 ， 盐2-3克 ， 鸡精味精各0.3克 ， 白胡椒粉0.5克 ， 品完汤 ， 吃的时候加饼丝即可 。
【洛阳牛肉汤的配方 做法如何】9、吃的时候 ， 一定要先看、后闻、再品 ， 之后再加饼丝食用 ， 这样一碗牛肉汤的多层次感美味才能体现出来 。
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