炒菜淀粉使用技巧 做菜时怎么勾芡效果好
1、勾芡是做菜中经常需要用到技巧 ， 通俗地来讲 ， 就是将调好的淀粉汁淋入菜中 ， 改变菜肴的色泽与味道 。
2、做菜的淀粉一般是马铃薯淀粉 ， 做鱼香肉丝、糖醋排骨的时候就会用到勾芡 ， 可以说勾芡是烹调的基本功之一 。
3、做菜时怎么勾芡 。不同的菜需要芡汁的浓度不同 ， 一般的话淀粉和水的比例是1：4 。
4、调芡汁时应该根据做菜的量与菜的含水量来控制芡汁的浓稠度 ， 菜含水量多的 ， 芡汁可调得粘稠些 ， 反之则稀薄 。勾芡的目的之一为菜品增鲜、美形 ， 因此需要勾芡的菜不要放太多油 ， 不然芡汁不易粘附到菜品上 。
【炒菜淀粉使用技巧 做菜时怎么勾芡效果好】5、在大多数情况下 ， 勾芡需要用大火 ， 淀粉在加热到60℃时就会变成胶体溶液 ， 这是给让菜变得明亮的关键因素 。因此需要用大火迅速使锅中的汤汁温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡” 。
6、掌握好勾芡的时机 ， 对火候控制严格的菜肴来说 ， 把握好勾芡的时机相当重要 。比如在做鱼香肉丝这道菜时 ， 勾芡的时机应在肉丝9成熟时 ， 这样才能保证成品鲜、嫩、爽、滑 。
7、勾芡的方法有四种 ， 是根据芡汁的浓稠度来分的 。包芡（粉汁最稠 ， 包裹在菜品上 ， 盘底不留汁）、糊芡（比包芡稀 ， 把菜汤便糊状）、流芡（较稀 ， 增加菜的色泽和光泽 ， 芡汁菜上有盘子里也有）、奶汤芡（最稀的 ， 是菜汤变浓一点点） 。
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