炒菜热锅的技巧 炒菜前如何热锅
1、炒菜之冷锅冷油做法 ， 做法：不必先热锅 ， 直接把冷油倒入锅内 ， 开火后直接下辛香料爆香 ， 便可开始烹调 。冷油就放辛香料 ， 可避免因油温太高 ， 导致蒜头、姜片等食材一下锅就烧焦 ， 爆香不成反而飘出焦味 。
【炒菜热锅的技巧 炒菜前如何热锅】2、炒菜之热锅冷油做法 ， 做法：先开大火将锅子烧热 ， 微微感觉冒烟才倒入油 ， 快速的轻轻摇晃锅身 ， 将油均匀分布在锅内后 ， 再把多余的油倒出来 。倒出的油可以置于耐热容器中 ， 待温度下降后放入冰箱冷藏 ， 只要没有出现太多杂质 ， 都可重复使用几次 。接着加入新的冷油(不一定是完全没使用过的油 ， 而是指温度比较低的油) ， 便可下辛香料 ， 爆香后再放食材做后续的烹饪 。这个做法是运用「热涨冷缩」的原理 ， 透过高温使锅子的毛细孔打开 ， 便能让油均匀地渗入锅子的细孔中 ， 使之产生隔离效果
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