米皮的正宗做法和配方窍门 陕西秦镇米皮专业做法技术配方
1、食材：米皮专用米3斤、色拉油10斤、辣椒面1.5斤、秘制调料粉2两、白酒 2两、白芝麻2两、香醋1斤、酱油1两；
2、浸米：米市场有售米皮专用米 ， 除去杂质、米糠等、先淘洗一遍 ， 然后加水浸泡 ， 水量以米胀发后不露水面为宜 。
3、磨浆：浸泡好的大米 ， 取出沥干明水 ， 去两根水管 ， 投入水桶内 ， 另外两头并排固定放入磨浆机的入口处 ， 把水吸下来流入磨浆机内 ， 打开磨浆机开关 ， 加米 ， 磨出来的米浆必须放入或流入瓷盆内 ， 磨好米浆后关机 ， 开始一分钟磨出的浆不要用 。
4、点浆：按1000克大米磨出来的米浆 ， 再加600克的开水为比例 ， 往磨好的米浆中点开水 ， 点浆时朝一个方向点 ， 水流与大拇指一样粗 ， 点好的米浆里有浆块 ， 可用漏勺把浆块捞起 ， 用勺子把浆块打碎 。
5、制皮：往锅里加水烧沸 ， 备好凉皮锣 ， 用勺子盛入磨好的米浆 ， 使米浆平摊均匀 ， 厚度约0.5厘米 ， 以不漏空隙为准 ， 然后把锣放入锅内 ， 盖上锅盖 ， 蒸一分钟左右 。待米浆白色消失 ， 米皮已有些透亮时 ， 米皮已熟 ， 即可取出 。
【米皮的正宗做法和配方窍门 陕西秦镇米皮专业做法技术配方】6、烧制辣椒油： 把精制优质油菜放入锅中大火烧煎 ， 待油沸后（230-250） ， 倒入专用容器 ， 当油温降到180度左右时 ， 加少许芝麻 ， 芝麻糊了温度就高） ， 如果变成金黄色接着把调料面 ， 把油慢慢倒入辣椒面中 ， 加入少许香醋 ， 提香 ， 提纯 ， 至此辣椒即可炸成（注：每10斤油 ， 1.5斤辣面 ， 2两秘制调料 ， 适量白酒 ， 少量白芝麻） 。
7、秘制调料主要是八角、丁香、香砂、胡椒等16种香料按照比例混合打馍成粉即可 。
8、熬制调料水：配料有花椒 ， 八角 ， 草果、桂皮等 ， 需30斤水 ， 等水沸后放入调料 ， 可熬3次 ， 每次一次10分钟 ， 第二次20分钟 ， 第三次30分钟即可 。
9、调味汁制成：锅烧热加油适量 ， 放入姜末、超出味、加入香醋1斤、酱油1两、10克白糖 ， 烧开加入开水半斤 ， 至烧开 ， 加入盐、鸡精、调料水适量、出锅放凉即成 。
10、调制凉皮：把蒸好的凉皮薄薄的抹一层熟油 ， 取一张铺在案板上 ， 用刀切成条状或用机械切成条状 ， 放在碗里黄 ， 绿豆芽 ， 青菜 ， 精盐 ， 调料水 ， 蒜水 ， 醋 ， 味精水 ， 辣椒油等即可
11、注意事项：做米皮或凉皮时需用不锈钢勺或铝勺 。也可以使用笼屉蒸制作
为快速制皮 ， 可准备2个锣 ， 交替使用 。
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