怎么做威化饼干 威化饼干的做法
1、原辅料处理：小米粉为省事方便可直接用小米面浆 ， 小米面浆是以去壳纯净小米为原料 ， 采用浸泡湿磨打成面浆 ， 要求过100目筛 。小麦粉要选用精制粉、经过筛、除杂 。
【怎么做威化饼干 威化饼干的做法】2、面浆的调制：面浆的调制对小米威化饼干的质量好坏关系甚为密切 ， 这是制作的技术关键 。制作威化单片的浆料 ， 要求混有均匀的空气 。这样通过烘烤 ， 得到疏松的制品 。因此 ， 应按投料顺序操作 。先将小米面浆、面粉投入搅拌机 ， 再加入适量水搅拌均匀 ， 然后投入膨松剂继续搅拌至混匀 。面浆的含水量直接影响到威化片的品质 。而且对操作也有一定影响 。浆料太稀 ， 会产生过多的边皮和头子 ， 造成浪费 。烘成的单片也太薄 ， 容易脆裂而成废品 。面浆太稠 ， 容易产生缺角的“秃片” ， 废料也会增加 ， 因此 ， 要严格控制面浆浓度 。浆料调制时应控制在-定温度范围内 。面浆温度过高 ， 容易发酵变质 ， 造成浆料有酸臭味 ， 制成的液化单片还容易脆裂 。此外 ， 还要注意搅浆最佳时间 ， 调浆时间过长 ， 容易造成浆料“起筋” ， 使威化单片不松脆、僵硬 。
3、调制馅心：馅心的主要原料是糖 ， 应先将白砂糖磨成糖粉 。糖粉的细度直接影响小米威化饼干的口感 。小米威化饼干的特点是入口即化 。糖粉太粗 ， 在食用时不能立刻溶化 ， 会有粗糙感 。要求糖粉过100-120目的筛 。
4、油、糖的配比一般为1；1 ， 但为了防止夹心料与片子粘结过稀 ， 糖的比重要略大些 。夹心馅料的调制应使糖粉 ， 人造奶油混合均匀 ， 且通过搅拌充入大量空气 ， 使得夹心的馅料体积膨大、疏松、洁白、比重轻、有助于改善成品的品质及降低成本 。要求馅料的比重在0.6-0.7克/毫升 ， 调好的馅料应均匀、细腻 ， 无颗粒 。
5、烘片：将浆料浇孔轻盘式威化烧模上 ， 加热烘烤 。威化制片机的烤模温度应均匀一致 ， 浇模前应先预热 ， 使烤模到达要求的温度 。如果发现片子过嫩或过老应调节炉温和速度 ， 使色泽一致 。温度控制180-200℃ 。
6、涂夹心 ， 涂夹馅料的均匀度 ， 不仅关系到小米威化饼干的品质和口味 ， 而且对成本有很大的影响 。要求片子与心子的比例为1：3 。此外 ， 还应注意：单片和夹好的大片都要轻拿轻放；色泽老嫩分档以后再涂夹心 ， 以保持面底色泽均匀一致；缺角威化单片应裁剂使用 ， 或进行填补 ， 以保持整齐平整 。
7、切块、包装：将大块已涂夹馅料的半成品 ， 在切割机上切块 ， 去除切下的过料及破碎制品 ， 整理 ， 立即装人塑料袋中 ， 封口、装箱 。感官指标：色泽金黄 ， 结构膨松 ， 酥脆 ， 入口即化 。外形完整、花纹清晰、夹心无溢出和分离现象 ， 具有小米焙烤后特有的香味 。理化指标：水分
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