既然煮沸能杀死腐肉细菌，为什么腐烂的肉煮沸后仍然不能食用？ _腐肉

腐肉煮熟以后不能吃这个说法也过于绝对了，只是现在对于我们来说，食用腐肉完全没有必要。

有些动物天生就是以腐肉为生，比如秃鹫。腐肉对于它们来说，那完全就是美食。按理来说，腐肉中的病菌那可是相当的多，为什么秃鹫就能百毒不侵呢？原因就在于秃鹫拥有强大的消化能力。秃鹫的胃酸酸度大概是人类的数十倍，基本上腐肉中的细菌进入秃鹫的胃中之后都得溶解，无法生存，换句话来说，腐肉中的细菌都成为了秃鹫的盘中餐。

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与秃鹫相比，人就显得娇贵的多了，首先不提人吃腐肉，即使是吃生肉风险也比较大，生肉中不仅细菌比较多，并且寄生虫也多，由于人类大约在五十万年前就已经开始吃熟食了，因此接触到的外界细菌等微生物变少了，现在的人对外界微生物的抵抗能力反而变的更弱了。

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既然腐肉中的细菌多，煮熟了腐肉的话细菌也就全部被杀死了，那么不就变得无害了吗？实际上，食物能不能吃不仅仅与是否含有大量有害微生物有关系，还与毒素有关，微生物是一类生命，会在人体内繁殖，危害健康，而毒素是一种物质，会直接作用于人体，损害人体健康。

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首先在高温环境下，会使生物中的蛋白质变性，因此高温能够将微生物给杀死，所以经过高温煮沸处理，腐肉中的微生物是能够完全被杀死的，但毒素可不一定能够消除。毒素是一种物质，物质只有参与了化学反应才能够将其消除，而高温下，它是有可能会稳定存在的。例如未成熟的马铃薯中存在龙葵素，这种物质具有剧毒的物质，即使在一百多摄氏度也不分解，因此，如果食用未成熟的马铃薯很有可能造成食物中毒。腐肉在经过微生物的分解代谢之后，很有可能也会产生有毒物质，而这些物质如果具有耐高温，稳定性好的特点，那么即使经过高温煮沸，也能够继续保留，如果人体食用的话，很有可能损害我们的身体，更何况现在我们也不缺这么点肉，所以也不必要去做这种尝试。

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其他网友观点

新鲜食材在自然界中是不存在的，当生物的免疫系统不起作用——也就是从死亡的那一刻开始，微生物就会入侵并分解生物体，从中获取能量。

众所周知，我们把食物煮熟了再吃，可以很好的杀死这些细菌或者寄生虫，从而降低生病的可能性。

可为什么肉一旦腐烂了，我们煮熟后依然没法吃呢？

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为什么腐肉是臭的？

当肉类开始腐烂，它就会变成微生物的战场，这些微生物包括各种霉菌，各种真菌和细菌，它们在腐肉上争夺资源。

很多人知道腐肉的气味主要来自尸氨和腐氨，但事实上腐肉的气味比想象得要复杂许多，它还有霉味等各种奇怪的气味。

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而所有这些气味都是微生物在分解蛋白质时所释放出来的化学物质带来的，或者说这是微生物代谢产物的气味。

微生物在代谢的过程中之所以会产生这些物质，其实有很多原因，但是现在主要的解释有两种：

一种是，微生物在生存和繁殖的过程中需要这些物质，比如腐氨，有一些研究表明它是真核细胞分裂所必须的。

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图注：放大1万倍的大肠杆菌

另一种是，微生物也在努力不让别的生物抢走自己的肉，所以释放出一些物质来抵御吃肉的竞争者。这就是为什么我们会感觉到臭，会觉得腐肉令人作呕的原因。

当然，这两个可能是同时作用的，就像一些植物为了防止自己被食草动物吃掉，会释放出一些化学物质来让植物变得有毒，而这些化学物质同时又是植物生长所必需的一样。

事实也是如此，腐肉是有毒的，有时候甚至是致命的，而它的毒素就是这些微生物生存和繁殖过程中产生的。

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我们煮熟食物的过程中，不一定能够将所有这些有毒的代谢产物分解或者蒸发掉，所以依然不能吃。

比如尸氨和腐氨，两者对人而言都是有毒的，但它们常压下的沸点都超过了150℃，我们的烹饪过程基本不可能超过这个温度，所以腐肉煮熟了依然会有臭味，因为这两种物质根本没有因为煮熟而消失。

不仅如此，简单地煮熟甚至连腐肉中一些最致命的细菌也无法杀死，而且腐肉真正致命的原因也是那些很难被高温杀死的细菌。

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杀死腐肉中细菌也很难

有一些不良商家会把变质的肉继续拿去烹饪，然后加入各种调味料，来抵消那些令人不愉快的气味。

我们吃了这些肉大多时候会上吐下泻，我有一次就中招了，外卖了一份酸菜鱼饭，结果肚子痛了两天才好。

其实，如果只是拉肚子的话，那还是比较幸运的，至少说明肉变质的时间还不是很长。

如果肉腐烂的时间足够长，那么代谢产物变多的同时，一些最致命的微生物可能也会加入其中。

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图注：肉毒杆菌

比如肉毒杆菌，不知道有多少人知道这种细菌，但是它们在繁殖过程中产生的肉毒素估计大部分人都熟悉，这是目前已知最致命的物质，1公斤足以毁灭全人类的那种。

变质的肉里很容易滋生这种厌氧细菌，特别是那些变质火腿之类的、腌制的肉。

肉毒杆菌是一种芽孢菌，这种细菌一旦生长环境变得极端就会变成芽孢，这种状态下它们很难被杀死，100摄氏度的高温下肉毒杆菌芽孢最少可以生存6个小时。

另外，肉毒杆菌可以在我们的消化系统中存活下来，当它们的芽孢在为我们消耗道中变回来时就会释放肉毒素，只要一点点就足以致命。

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图注：稀释的肉毒素被用于医学

不过这里要提一下，肉毒素在100摄氏度下会被迅速分解，所以我们的烹饪过程确实可以分解它们的代谢产物，只是无法杀死它们而已。

腐肉中有许多类似的芽孢菌，它们有些可能只会让人腹泻，有些也同样致命，烹饪过程几乎没法杀死这些细菌。

其实腐肉煮熟了依然不能吃，总结起来就是我们的烹饪过程不能杀死所有致病菌，也不能分解所有代谢产物，所以依然不能吃。

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最后

即便是一块腐烂的肉，在大自然中也是不可多得食物，也是优质蛋白，所以许多动物都能够食腐，这些食腐的动物事实上都有强大的排毒能力和消化系统。

其实，人类在进化过程中可能也已经做到了这一点，我们的肝脏（排毒器官）相对于其它动物而言异常的大，这被认为是我们食腐能力的证据。

而我们学会把食物煮熟了再吃后，事实上在慢慢丢掉这些能力。因为煮熟只能让我们吃得更安全，而并没有让我们的消化系统变得更强大。

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细菌对人体的危害是因为生物活性，加热能杀灭食物中的细菌保证饮食安全，然而食物腐烂的过程中，会产生很多有机、无机的毒素，很多生物毒素即便是加热后依然能保持强烈毒性。

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细菌对人体的危害有很多的方式，最基本的危害是细菌的繁殖，由于它们不是植物不能自己产生能量和固定碳氮，又不是动物不能依靠自由的活动觅食，因此只能靠寄生、感染这些方式生存在更为复杂的生物体内，由于繁殖迅速需要大量的物质和能量，因此会侵袭动植物的组织，导致动植物组织功能的影响或者丧失；微生物在活动的过程中，会因为其细胞结构和动植物细胞结构不同引发免疫反应，炎症也会影响正常组织；某些微生物在活动的过程中会释放生物毒素，比如黄曲霉素这种物质就是黄曲霉菌分泌的，是自然界最毒的物质之一，具有很强的致癌性。

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【既然煮沸能杀死腐肉细菌，为什么腐烂的肉煮沸后仍然不能食用？】

细菌对人体的危害主要存在于活着的时候，死后顶多是因为细胞和核酸碎片引发机体的免疫应答。因为细菌个体十分微小，在自然界中它们几乎是无处不在的，即便是蔬菜水果的内部也可能有细菌，不过致病细菌本身种类很少，而且细菌致病需要有一定的浓度，少量的细菌很容易被人体免疫系统杀死。当细菌死后基本上就没有什么危害了，绝大多数细菌难以耐受高温，温度超过50℃就已经难生存了，食物常用的巴氏消毒法，也只不过是 61.1～62.8℃保持30min或者71.7℃ 保持15～30min，这已经可以杀死绝大多数致病微生物，不过细菌的芽孢依然可能存在，只是致病性大大降低。

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沸水的温度在标准大气压下是100℃，这种环境中绝大多数的生物即便是芽孢也难以生存，细胞膜会因为自身的流动性而变成碎片，核酸会因为高温而解离、断裂，于是细菌整体的功能就丧失了，对人体没有危害。最为彻底的杀菌方式是高温高压、强紫外线、射线、火烧等方式，可以使生物成份碳化，有机物变成无机物，自然失去了感染的能力。所以人类食用熟食的习惯，对于人类的演化意义重大，提升了人类的寿命，使营养更容易消耗吸收。

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腐烂的肉是微生物的作用，因为缺乏血液流动和氧气供应，肉中的细胞本身就会慢慢死亡、液化，而这种环境比较利于一些微生物的活动，它们会随着尘埃飘散，落在肉上之后开始大量繁衍，这些微生物更多的是作为分解者，将动物的有机组织分解为无机的小分子，最终变成碳和氮等无机化合物回归自然，这个过程中也会产生诸如硫化氢等有毒气体，而且霉菌的作用还可能产生黄曲霉毒素等剧毒物质，这些物质在水煮的情况下也未必分解，因此尚具有毒性。