罐头的初温有什么要求
【罐头的初温有什么要求】罐头在杀菌前的中心温度叫初温 。初温的高低影响到罐 头中心达到所需杀菌温度的时间 ， 因此在杀菌前注意提高和保 持罐头食品的初温如装罐时提高食品和汤汁的温度、排气密罐藏对水果原料的要求包括品种栽培和加工工艺两个方面 。品种栽培上要求树势强健,结果习性良好 ， 丰产稳产 ， 抗逆 性强等 ， 这是一切良种所必备的条件 ， 罐藏用种也不例外 ， 否则 虽有良好的加工适应性 ， 也不可能发展成为罐藏良种 。工艺上的要求,依据当前的加工工艺过程和成品质量标准 而定 ， 为了成品达到一定的色、香、味 ， 糖酸含量适宜 ， 以及无异 味的质量要求 。在品种熟期方面 ， 要求早、中、晚熟品种搭配 ， 但常以中、晚熟品种为佳 ， 因后者品质常优于早熟 ， 且有较好的 耐藏性,可以延长工厂的生产季节;在成熟度方面 ， 要求有适当 的工艺成熟度 ， 便于贮运、减少损耗、能经受工艺处理和达到一 定的质量标准,这种成熟度往往略高于坚熟 ， 稍低于鲜食成熟 度,称之为罐藏成熟度 。
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