生活小贴士 教你如何炒菜不变色
目录：
第一章：生活小贴士 教你如何炒菜不变色
第二章：健康炒菜新“煮”张
第三章：警惕！炒菜用油常见4误区
第四章：炒菜何时放酱油最健康
我想生活中，许多人在炒菜的时候都被这样的事情困扰着，明明买的蔬菜是很新鲜的，但是一经锅里炒，就变得黄蔫难看了，这是怎么回事呢？怎么炒菜不变色？炒菜怎么用油？炒菜何时放酱油最健康？下面请看小编做的详细解答，告诉大家健康炒菜的妙招 。
生活小贴士 教你如何炒菜不变色
不少人都有这样的困扰，原本鲜嫩水灵的蔬菜，下锅后没几下就变黄变蔫，让人顿时食欲全无 。蔬菜漂亮的颜色通常都是有益健康的抗氧化物质带来的，因此变色也意味着抗氧化物质的损坏 。究竟怎么炒菜才能保持好看的颜色呢？
叶菜类：绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富 。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题 。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离 。最重要的还是要缩短烹调时间 。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色 。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解 。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料 。
绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝 。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色 。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反 。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳 。
根茎类：切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪 。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感 。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅 。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量 。此外，往水里加酸也是好办法 。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白 。
豆类：芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油” 。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色 。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失 。
健康炒菜新“煮”张
炒菜时油温应控制在多少？是不是真的“油多才能炒出好菜”？油烟到底对人身有什么影响？看似简单的问题，着实关系着你的饮食安全、健康和营养 。在近日特富龙主办的“全国食品与厨房安全”研讨会上，专家为主妇们提供了健康小常识 。
同济大学医学院营养与食品研究所副所长戴秋萍副教授指出：中餐一直是以美味着称于世的，但烹饪过程中存在着不少误区 。例如：坚持高温烹饪更美味 。实际上在旺火高温时放入原料，极易使原料粘结，外焦内生，并导致食物中维生素的流失，同时高温烹煮，容易产生大量厨房油烟，对健康更产生不利的影响 。
上海第二医科大学的蔡美琴教授建议：在厨房烹饪食物的时候，尽量用蒸、煮、炒等烹饪手段 。即使煎、炸烹饪食物，也应尽量使用不粘炊具 。因为不粘炊具炒菜时不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高，减少对食物中的营养成分破坏，烹饪过程中产生的油烟也较少 。
以下是专家为主妇们提供的健康烹调常识---
多通风---油烟已成为我国室内生活环境中主要的空气污染物之一，厨房油烟的主要成分是醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、内酯、杂环化合物等，对人体具有潜在致癌危险性 。因而，在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，并经常开窗通风，使油烟尽快散尽 。烹调结束后最少延长排气10分钟 。
少放油---不粘炊具可以避免用油过多，并将油温控制在中低温度，不仅让无油烹煮成为了可能，也借此减少了食物中维生素因为高温原因而流失 。
改变烹饪习惯---不要使油温过热，炒菜时油温尽可能不超过200℃（以油锅冒烟为极限），这样不仅能减轻“油烟综合征”，从营养学角度上，下锅菜中的维生素也得到了有效保存 。最好不要使用反复烹炸过的油，在选择食用油的时候，应购买质量有保证的产品，避免劣质食用油在加热过程中产生更多有害物质 。
天然替代品---利用天然食物番茄、菠萝的酸、甜味制成的酱汁，取代一般的番茄酱、糖醋汁，可达到减盐、减糖之目的 。选择多种谷类食物（例：红豆、绿豆、薏仁、小米、小麦、燕麦、莲子等）代替白米，可增加纤维、各类维生素、矿物质的摄取量 。
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