国宴主菜为什么是淮扬菜？
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我们说的国宴，说的是1949年新中国成立以后的国宴，并非国宴自古都是淮扬菜 。1949年10月1日，开国大典，仪式完成之后，在北京饭店举办了盛大的开国第一宴，当时由周恩来总理亲自批示，这次宴席的菜品风格以淮扬菜为主，这个基调之后也就延传至今了 。我们今天仍然能够很清晰地看到这份菜单，整个宴席8个凉菜、9个热菜、4味点心，共21个菜品 。
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8个凉菜：酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐乳醉虾 。
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9个热菜：乳香燕紫菜、红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、扬州狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡 。
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4味点心：菜肉烧卖、淮扬春卷、豆沙包子、千层油糕 。
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淮扬菜是中国最早形成的菜系之一，早年以扬州、淮安等地盐商对美食的追求而逐渐形成，特别是乾隆下江南的时候，沿途的官员、富商每每都要请那些随行的京中重臣吃饭，淮扬菜的声名远播，更由于扬州是大运河的重要口岸，让淮扬菜的美名天下闻名 。不过说到国宴的首选，这其实还是周总理对于中国饮食的了解，淮扬菜系的食材并不像粤菜，具有明显的地域特色，在物流条件不如今天的情况下，只要厨师的手艺够好，就可以完成，其次是淮扬菜的口味不偏不倚，不甜不咸，少有刺激性味道，能够让大多数人喜爱而易于接受 。我们看此后，虽然国宴菜品也有过其它菜系的进入，但相对清淡的口味是一直不变的 。比如邓小平同志喜爱的川菜名品开水白菜，从制作和味型上看，也都符合了上述的两个特点，所以至今，淮扬菜依然是国宴最基础的风味 。
其他网友观点国宴的菜品选择实际上是一件非常复杂的事情，要考虑到多方面的因素 。比如口味限制方面、食材限制方面、价格限制方面、文化底蕴以及与一些硬性规定等 。
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首先口味上要做到大众化，那么一些刺激性口味当然就会遗憾出局了 。尤其是中国菜中的麻与辣，对于很多国外来宾是口味上的大忌，所以川菜、湘菜几乎不在考虑范围内 。此外味道是否过于浓重也是需要考虑进去的问题，因此主打重盐重油的鲁菜如今也在国宴中较少露面 。
其次是食材方面，首当其冲的就是要考虑到是否含有易造成过敏的刺激性食物、以及来宾是食素还是食肉等问题 。还有就是食材要尽量是常见的，吃法简易的 。就像是含有过多葱姜蒜等配料的食材，许多外国人是无法接受的 。
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然后就是文化宗教等问题了，那么说到这个我们首先想到的就是清真与非清真食品，此外还有一些其他宗教信仰上忌口的食物，这统统都是要考虑在内的 。就像粤菜以取材丰富而著称，如果拿来做国宴的话，是一件极受限制的事情 。
此外还有价格问题，我国相关部门都有出台明确的规定，一个来宾人均花费处在多少范围内最合适，以及菜品样式如何搭配（比如是四菜一汤还是其他的）都是受价格因素限制的 。这其中粤菜就又要被这一标准挡在门外了，我们知道粤菜的做法偏复杂，食材又很讲究，自然也不在考虑范围 。
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所以只有淮扬菜，它经得起低糖低盐、少油少辣的标准考验，菜品样式也比较讲究但相对于粤菜来说做法较简便，而且自古对淮扬美食评价颇高，“淮安饮食华奢，制度精巧！市肆百品，夸视江表 。”
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其他网友观点
国宴为何热衷淮扬菜？
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淮扬菜“能调众口属”文人菜“有文化内涵
国宴淮扬菜更精致色香味更到位
刀工精细，烹调方式多样擅长炖焖煨焐
用料广泛以江河湖海水鲜为主
追求本味清鲜平和
菜品风格雅丽形质皆美
淮扬菜的精妙之处原料质量要求高，讲究刀工
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▲淮扬菜大师董玉振作品 扇面蒿秆
淮扬菜讲究原材料的质量，调味不是第一位 。讲究刀工，口感要酥烂爽滑 。它之所以能成为国宴菜，一来符合国宴菜的有内涵、又精致；二原料尤为重要 。一碗汤水看起来清澈实则少有两个小时熬煮，多则几个小时才能符合标准 。这对原料的要求是非常的高 。
下面，就让我们来看看淮扬菜的精妙做法吧 。
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雕王古法蒸鲥鱼
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主料：
鲥鱼净肉100克 。
辅料：
火腿8克、笋片8克 。
调料：
20年花雕王50克、清鸡汤50克、盐2克、糖3克 。
做法：
1、鲥鱼去内脏、去骨、斩件，飞水放入盘中待用；
2、火腿切成长方片，鲜笋切成长方片，飞水放在鲥鱼的上面；
3、把花雕酒、清鸡汤、盐、糖兑成汁，浇在鲥鱼上，上蒸箱大火蒸20分钟即可 。
调味特点：
鲥鱼不去鳞直接清蒸，便是上等美味 。因鱼鳞中含有丰富的脂肪，脆嫩可食，肉质滑嫩，香鲜味美，营养价值丰富 。
酒的妙用：
让汤汁感觉宽厚一些，配置调味汁的花雕酒和清鸡汤的比例是1:1，酒不宜过多，否则易出苦味 。
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▲绍兴酒
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朱桥甲鱼羹
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主料：
甲鱼肉80克 。
辅料：
山药10克、火腿5克 。
调料：
盐2克、胡椒粉3克、料酒3克、水淀粉3克、鸡汤100克 。
做法：
1、甲鱼煮熟去骨切成小丁备用，火腿切末，山药切丁，飞水备用；
2、鸡汤制作：选用两年以上的老鸡，加肘子、排骨、老鸭，炖8小时即可；
3、锅内注入清汤加入主料、配料、调料、火腿末，开锅后用水淀粉勾芡即可 。
调味特点：
此菜以鸡汤调味，出品整体椒香味浓，醇厚鲜美，具有滋补功效 。
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▲鸡汤
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江南醉蟹
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主料：
阳澄湖大闸蟹1只 。
辅料：
藕50克、太湖白虾2只、莲子10克、葱10克、姜10克、荷叶1片、荷花1片 。
调料：
女儿红500克、糖200克、生抽50克、八角2个、香叶2片、桂皮少许 。
做法：
1、大闸蟹洗净，上笼蒸熟15分钟，至凉备用；
2、白虾沸水，藕切薄片，沸水，冲凉，莲子去芯蒸熟待用；
3、大闸蟹、藕、虾、莲子泡入醉蟹汁中24小时，即可食用；
4、取盘，放入荷叶，摆其螃蟹、码入藕片、白虾，撒匀莲子，撒上荷花即可 。
醉蟹汁：
1、取女儿红500克、糖100克、生抽50克、八角2个、桂皮少许、香叶2片、葱10克、姜10克，在容器中搅拌均匀；
2、使糖全部融化，酒香与调料香充分融合，即是既甜又香的醉蟹汁 。
调味特点：
酒香浓郁，蟹肉鲜嫩，黄多肉肥，汁鲜味甜、色泽红亮 。
酒的妙用：
1、让活螃蟹尽快吐出杂物，第一次去腥杀菌：在清水中滴入几滴白酒 。
2、将熟螃蟹在女儿红酒中浸泡12小时后可提鲜提香 。
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▲女儿红
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碧螺手剥河虾仁
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主料：
河虾仁300克 。
配料：
碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、鸡蛋1只 。
调料：
盐2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克 。
做法：
1、选太湖三白之一的白虾，去其头尾取虾肉涨发2小时，冲水，控干加盐、味精、糖，摔打至其上劲，加蛋清生粉搅拌均匀待用；
2、蜜豆剥売取子待用；
3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁，用筷子搅散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；
4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠，倒入虾仁，淋入葱油出锅，装盘撒上蜜豆、枸杞即可 。
茶的妙用：
此菜烹制以茶代酒，茶叶汁香味浓，有去腥作用 。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区，原名吴语“吓煞人香”，因与果树交错种植，故有一种特殊的果香味 。
调味特点：
虾鲜味浓，咸鲜适中且透着点甘甜 。茶香味鲜，清淡爽口 。
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荠菜塘鲤鱼脯
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原料：
塘鲤鱼200克，春笋片100克，野菜（荠菜）50克 。
调料：
盐、味粉、湿淀粉、鸡汤各适量 。
做法：
1、野菜过水冲冷，切成菜末备用 。
2、杀好塘鲤鱼去骨，切片，上浆备用，春笋切甲片用鸡汤煨入味；
3、塘鲤鱼脯用3成油温过一下，用鸡汤调味，打薄芡放入野菜，即可装盆 。
塘鲤鱼：
个体虽小，但其含肉量高，肉质细嫩可口，因此为东部各省百姓所喜爱，最常见的烹制方法是红烧 。
国宴中曾有一道塘鲤鱼菜式，叫荠菜塘鲤鱼，特别选用春末夏初的在特有的野生塘鲤鱼和当地的野菜荠菜做成，是一道特别讲究时令的菜肴，让很多品尝的人印象深刻 。
还有很多方法也特别适合烹制塘鲤鱼，蜜汁、汆鱼片、香酥、软溜、糖醋，毫不挑剔 。清理鱼的时候一定要记得去掉在鱼腹两侧的白筋，腥味就可以祛除了 。
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▲塘鲤鱼
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鰟鮍鱼蒸螺蛳
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原料：
鰟鮍鱼200克，螺蛳200克，干辣椒50克，姜片10克 。
调料：
盐、味精、胡椒粉、料酒各适量 。
做法：
1、鰟鮍宰好洗净，用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制一下，待用 。
2、螺蛳剪尾洗净，待用 。
3、鰟鮍装盘调味，螺蛳取另一碗调味分开蒸，蒸10分钟；
4、蒸好后将螺蛳装入鰟皮碗中即可 。
鰟鮍鱼（旁皮鱼）：
生长在水流缓慢、水草植物丰富的湖泊溪流中，由于它们的自然寿命短，又需要水质较好的、并且含天然机质的水生环境生存，因此人工饲养很难长期将其养活，所以鳑鮍鱼也算是一种相对比较难寻得的一种鱼 。它肉质紧实，能补气健脾、滋养元气，是众多餐厅和百姓家的必选美味 。
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▲鰟鮍鱼
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淮扬烫干丝
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主料：
扬州豆腐干两块 。
辅料：
姜丝20克、大虾干10克、红椒丝5克、香菜少许 。调料：
老抽2克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油8克、鸡精6克、白糖3克 。做法：1、把豆腐干先切成细丝，用清水冲洗干净；2、把除香油以外的调料和匀；3、把干丝堆好，上面放上姜丝，反复4次用80℃的水从姜丝上向下浇匀，再把水倒掉，让干丝吃进姜丝的味道；4、把干丝堆整齐，从干丝的底部浇上调好的汁，放入泡好的大虾干，香菜，红椒丝点缀 。煮干丝的口感与刀工：干丝不是人人都能做，新厨师差不多需要两年熟练刀工的训练才能满足烹饪需求 。一块白干，厨师经加工可片成28片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆 。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化 。煮干丝的佐菜选用规则：煮干丝里的笋很有讲究，一般是冬季食冬笋，春季食春笋，无笋食马蹄 。冬笋：
最佳食用月份当年10月到次年的1月，笋不能露尖，露尖即为老笋 。在不剥壳的情况下，可保存一个月 。一斤冬笋，最精华的食用部分约为3.5两 。
春笋：
最佳食用月份，2月初到三月底，较冬笋，春笋口感微甜，水开后焖20分钟即可食用 。
除了笋，煮干丝还讲究春季，用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香 。
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奇妙虾球
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主料：
泰国老虎虾3只 。
辅料：
白沙拉酱100克、土豆200克 。调料：
盐2克、鸡粉2克、蛋清4克、食粉少许 。做法：1、先把老虎虾去壳，去皮，用食粉洗白，再用水冲干净；2、把洗好的虾用调料上浆炒熟，裹上沙拉酱，包上炸脆的细土豆丝 。
小提示：
在上浆前不能放盐 。
奇妙虾球的奇妙之处：选用7两以上的泰国老虎虾，保证食材新鲜 。然后是我们特制的奇妙酱，与一般酱汁不同，我们还加入了黄油、白砂糖、牛奶等辅料调配，让酱汁与虾球更好的结合 。如何让虾球弹牙：为虾球上浆是保持虾球弹牙的常规做法，但夏宫的王师傅还会根据食材大小，加微量食粉，让虾肉更Q造型也更好看 。
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迷你八宝葫芦鸭
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主料：
嫩鸭1只 。
辅料：
糯米200克、冬笋100克、胡萝卜50克、鲜鲍鱼50克、辽参50克、冬菇50克、虾仁50克、五花肉80克、葱20克、姜30克、八角一个、香叶两片 。调料：
老抽20克、白糖20克、鸡精10克、蚝油5克、盐2克、料酒50克 。做法：1、先把鸭子去骨，用葱姜料酒腌制去腥，切成小块；2、把辅料切成大粒，先把五花肉煸出油，放入葱姜末，再放入其他的辅料，加入调料炒成馅；3、把炒好的馅包入腌好的鸭子里面，用绳子扎成葫芦状，沸水让鸭子成形； 4把扎好的鸭子，用八角香叶，葱姜调料烧熟 。选鸭诀窍：家养的2个月的鸭子，每只约两斤重 。挑选鸭子时，用手电照鸭鼻孔看是否有沥青残留，以判断鸭肉是农家饲养还是养殖场加工 。处理鸭肉注意事项：在这道菜中，鸭子要先去骨，用胡椒粉、黄酒腌制，要注意腌鸭肉、猪肉时不能用白酒腌，否则腥味更重，海产品可用白酒腌制 。
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清炖蟹粉狮子头
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原料：
去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克 。
调料：
胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克 。
做法：
1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲 。
2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可 。
技术描述：
传统的狮子头菜肴，其形应该如同中国古典园林中石狮子的头，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故 。如果把它盛在小碗里，仔细摇一摇再放在桌子上，这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动，那身形如狮头甩水一般 。
做成功的狮子头，应该是肉香醇厚与清鲜怡人，两者兼备的 。狮子头入口虽说是猪肉咸鲜，但吃下去能从舌根返回绵长的余味 。当然，做狮子头的选料和做工也是非常讲究的，应取黑皮土猪的五花肉，选肥六瘦四 。但如今市场上的猪肉都是饲料猪，五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉，而且五花层数应达到六层以上，五层以下不能叫五花，肉香也不足 。肉取好后还得肥瘦分开成片，粗切成丝，细切成丁，大小如同石榴米一般，这其中的关键是不可以用绞肉机绞，不可用排刀剁，只能是饭店里的市肆之食，真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味 。
做狮子头不仅对刀法、刀功讲究，而且上劲和下锅也很有学问，因为肉全是切出来的，所以没有绞肉机绞出来的有粘性，以次达到入口后一抿就化的口感，这里不可以放鸡蛋、生粉之类，要想这堆不团结的肉粒抱成团，还需要下点真功夫，在加好调味品及高汤后，这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手，从右手摔到左手，如此反复直到不会散开 。这里千万要用温柔的小火，汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成米粒汤了，加热4小时以上，千万不要着急 。狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上，必须加高汤上劲 。高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的鲜味来源 。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤灵魂，且味型有别，自然鲜得有层次 。
清炖蟹粉狮子头宜用砂锅炖制，成熟后，趁热上桌，还未取盖，醇香便已经散满席间 。取开煲盖后，仅见菜叶覆盖煲内，揭去菜叶，就见只只大肉圆如同玉嵌珊瑚，腾腾热气中散发出阵阵肉香、蟹香、菜香 。
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软兜长鱼
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原料：
长鱼500克，蒜片20克，葱10克，姜5克，白胡椒少许 。
调料：
盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油各适量 。
做法：
1、选用端午节前后，笔杆粗的小长鱼 。
2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中，汆至鱼身卷曲，捞出取其脊背肉 。
3、炒锅上火烧热放入熟猪油，烧七成热投入蒜片炸香，后放入鳝鱼脊背肉，加料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可 。
长鱼：
:也就是我们所熟知的鳝鱼，江苏两淮地区盛产 。淮安一带精于制作鳝鱼肴馔，其传统名菜如“炒软兜”、“大烧马鞍桥”更为人们所津津乐道 。
新中国成立前夜举办的开国第一宴中第一道菜就是淮扬的“软兜长鱼”，因此也有有“共和国第一菜”之称 。经过多年的发展，淮安已经形成了吃长鱼席的习俗 。
顾名思义，长鱼席就是用长鱼做成各种菜式摆成宴席 。长鱼宴每天一席，连续三天，共一百零八道，烹制方法都不尽相同 。
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大烧马鞍桥
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原料：
长鱼400克，五花肉200克，蒜片20克，葱10克，姜10克，白胡椒少许
调料：
酱油、绍酒、蒜油各适量 。
做法：
1、将长鱼开肚，切成112.5px长的段 。在鳝段两端各剞刀至鱼骨，放入开水锅焯水，捞出洗净白膜 。
2、将带皮五花肉切成长100px，宽50px，厚12.5px的块，放入熟油煸炒，变色起锅，出锅时加酱油、绍酒，煮沸后加盖焖30分钟；
【国宴主菜为什么是淮扬菜？】3、将锅中放蒜油、葱、姜，放鳝鱼段、五花肉，小火烧15分钟后，旺火收汁，放入盘中，撒白胡椒即可
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