VA 《预防医学》 维生素A和维生素A原（类胡萝卜素）
维生素A（retinol）又名视黄醇，与类胡萝卜素一样对热、酸、碱稳定，一般加工防烹调方法不会引起破坏，但易被氧化，高温与紫外线可促进这种氧化破坏，若与磷脂、VE和VC及其他抗氧化剂并存则较为稳定 。
[b]（一）生理功能[/b]
1.参与视网膜视紫质的合成与再生，维持正常暗适应能力，维持正常视觉 。
2.参与上皮细胞与粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，维持上皮细胞的正常结构和功能 。
3.促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育 。
4.免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成与VA有关，故有增加机体抗感染的作用 。
5.VA可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变，从而有防癌作用 。
[b]（二）VA缺乏病[/b]
由于VA和VA原摄入不足所引起的营养缺乏病，临床上首先出现暗适应能力降低，进一步发展可形成夜盲症 。皮肤基底细胞增生和过度角化，特别是毛囊口角化为毛囊丘疹（多发生在四肢伸肌表面、肩部、颈部、背部，臀部的毛囊周围）；汗腺、皮脂腺萎缩、皮肤干燥、毛发干枯脱落；结膜角化、泪腺分泌减少，形成干眼病，进一步发展可出现角膜消溃疡、穿孔、失明、还可出现结膜皱折和毕脱斑；骨骼发育受阻、免疫和生殖功能下降 。据WHO报道，因VA缺乏，全世界每年有50万名学龄前儿童患有活动性角膜溃疡，600万人患干眼症，这是影响视力和导致失明的重要原因 。
我国人民膳食中动物性食品摄入少，主要由蔬菜中摄取β-胡萝卜素（β-carotene）故轻度VA缺乏还是相当广泛的，应当加强防制工作 。
[b]（三）VA过多症[/b]
VA进入机体后排泄效率不高，长期过量摄入可在体内蓄积，引起VA过多症 。成年人长期每天摄入15000μg视黄醇当量，即可出现中毒症状，多数因过量摄入VA制剂或食入过冬狗或狼的肝脏所致 。主要症状为厌食、过度激惹、长骨末端外周疼痛、肢体活动受限、头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬、皮肤搔痒、头痛、头晕等 。及时停止食用，症状可很快消失 。
成人一次摄入VA99000～33000μg视黄醇当量，儿童一次超过99000μg视黄醇当量，可发生VA急性中毒 。成人于6～8小时后出现嗜睡或过度兴奋、头痛、呕吐、颅内压增高，12～30小时后皮肤红肿变厚，继之脱皮（以手、脚掌最为明显）；婴幼儿急性中毒以颅内压增高为其主要特征，出现前囱饱满、恶心、呕吐、眼底水肿，脑脊液压力增高，血清VA含量剧增 。
[b]（四）食物来源[/b]
天然VA只存在于动物体内 。动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源 。VA原（VA的前体）类胡萝卜素，广泛分布于植物性食品中，其中最重要的是β-胡萝卜素 。红色、橙色、深绿色植物性食物中含有丰富的β-胡萝卜素,如胡萝卜、红心甜薯、菠菜、苋菜、杏、芒果等 。理论上1molβ-胡萝卜素在体内可分解成2molVA，但由于胡萝卜素有吸收利用率远低于VA，实验证明，就其生理活性而言，6μgβ-胡萝卜素才能相当于1μgVA 。β-胡萝卜素是我国人民膳食中VA的主要来源 。
[b]（五）供给量[/b]
婴幼儿与儿童的不同年龄段，供给量有所不同（200～750μg视黄醇当量），从13岁少年开始至成年老年皆为800μg视黄醇当量 。孕妇1000μg，乳母1200μg视黄醇当量 。
1μg胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量 。以往VA的量常用国际单位（IU）表示 。1 IUVA=0.33μgVA=0.33μg视黄醇当量 。
当从膳食中既摄入VA又食入β-胡萝卜素时，应全部折合成μg视黄醇当量，即：
视黄醇当量（μg）=VA（μg）+0.167×β-胡萝卜素（μg） 。
[b]（六）人体VA营养状况评定[/b]
评定人体内VA营养状况常用指标有：①测定血清VA含量 。成人血清VA正常含量为300～900μg视黄醇当量/L，低于120μg为缺乏，但因血清VA含量高低受许多因素影响，故应对具体情况作具体分析；②视觉暗适应功能测定 。VA缺乏者暗适应能力比正常人差；③血浆中视黄醇蛋白测定 。国外报道其含量与血浆VA含量有正相关趋势 。
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