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薯片太厉害了！
世上有很多事物会让人飞蛾扑火 ， 有时它是求而不得的爱情 ， 有时是我们又爱又恨的高热量的薯片 。
消耗一片薯片带来的热量 ， 需要跳绳一分钟 。 而一分钟 ， 一个人可以干掉一整包薯片 。
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薯片作为一种风靡全球、老少咸宜的老牌零食 ， 到底有什么魔力 ， 让人欲罢不能？
每吃一口薯片
都让你更上瘾一点
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一口气干掉一包薯片 ， 不是自控力差 ， 而是你的大脑被训练了 。
我们每吃一片薯片 ， 都在对大脑中一种名为伏隔核结构完成一次激活 。
伏隔核控制着我们的奖赏机制 ， 在我们摄入脂肪和碳水等物质的时候 ， 就会触发大脑释放出让我们快乐的多巴胺 。
当薯片中的盐与脂肪相配合 ， 不仅会让食物更好吃 ， 而且控制脂肪摄入的机制也突然消失了 。
这种感觉过于美好 ， 让人不自觉想要再次体验 ， 脑海里就会有一种声音开始呼唤：
再来点儿！
然后 ， 你就不自觉的给自己投喂了一片又一片 。
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听起来很熟悉是不是？是不是很像上瘾？
德国埃尔兰根大学的一组研究人员 ， 招募了 17 名的健康受试者来进行饮食实验 ， 并通过磁共振成像（fMRI）来观察他们吃之前和吃之后的脑区状态区别 。
第一天 ， 他们被投喂了含有 33% 的脂肪、49% 的碳水化合物的高热量薯片；
第三天 ， 被试者被投喂了含有 3% 的脂肪、3.5% 的碳水化合物的低热量西葫芦 。
结果发现 ， 当被试者在食用薯片的时候 ， 他们的大脑中控制成瘾机制的伏隔核 ， 会出现明显的激活反应 ， 而当他们食用西葫芦时并没有记录到这种激活 。
具有正相关的区域以红色突出显示
而具有负相关的区域则以蓝色突出显示
a 组为投喂薯片的小组 ， 伏隔核活跃
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类似的研究结论 ， 食品制造商很久以前就已经清楚了 ， 并且已经熟练地运用到了食品口味研发中 。
食品工程师为了寻找到完美的口味 ， 调整其中的变量 ， 并转存到计算机中 ， 通过联合分析的统计方法 ， 对数据进行筛选和分类 ， 最终确定了哪些口味对消费者最有吸引力 。
然后再回想一下 ， 听到别人吃薯片的时候 ， 你是不是也想来一片？
每一声脆响 ， 都早有预谋
2003 年有一项研究发现 ， 当牙齿压碎酥脆的东西时 ， 会不可避免地会产生咔嚓咔嚓的声音 ， 而这会影响我们对食物的享受 。
实验者提供厚度脆度类似、均匀烘烤的品客薯片 ， 让 20 位志愿者去评估 180 片薯片的新鲜度 。
接下来 ， 研究人员要求志愿者们坐在隔音棚里 ， 戴上耳机 ， 对着麦克风 ， 用前排牙齿咬一口薯片后马上吐掉 ， 并记录下来那一片薯片的松脆度和新鲜度 。
参与者带着耳机
并在麦克风前咬上一口 ， 然后用脚去按评估按钮
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最终参与者的反馈表明 ， 听到的咔嚓响的声音越响或者越尖 ， 他们越感到薯片的酥脆和新鲜 。
而参与者不知道的是 ， 其实每一片薯片都是一样的 ， 研究人员只是在改动耳机里的咔嚓声的音量和质量 。
薯片的生产商们早已精通这点 ， 乐于在薯片包装上写上酥脆的字眼 ， 并在广告中特意把咔嚓的声音放大 。
甚至 ， 在薯片研发的设备中 ， 有一种价值 4 万美元的咀嚼模拟器 ， 用于探寻薯片的最佳崩裂点 。
研究发现 ， 薯片的最佳崩裂点是 4 磅力每平方英寸（PSI） ， 比用嘴撕碎牛肉所需的压力小 50 倍 。
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一片薯片从成分配比、口味 ， 到最后的入口的声音 ， 每一环背后都有庞大的科研力量以及精准的数据分析支持 ， 让每一片薯片以完美的姿态呈现 ， 精准打在你我的爽点上 。
所以 ， 当有人指责你吃薯片停不下来 ， 不要难过 ， 也不要自我怀疑 。
这不是你自制力差 ， 而是弱小的你 ， 在和整个食品工业顽强对抗 。
甚至 ， 薯片的片状本身就自带了迷惑属性 ， 似乎嚼一嚼就会在口腔中消失融化 。 它难以快速带来饱腹感 ， 让人在摄入的时候失去了正常食物摄入的参考标尺 。
似乎只要薯片切得够薄 ， 就可以假装热量不存在 。
这被食品科学家史蒂芬·威瑟利描述为热量密度的消失 ， 他说：
如果某些东西迅速融化 ， 您的大脑就会认为其中没有卡路里 ， 你可以一直吃下去 。
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撰稿专家 周风云 Fong-Wan Chau
Universidad Privada Del Valle 医学博士
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科学审核 谢世泽
神经科学研究所在读博士
策划 洋葱
责编 feidi
封面图来源 图虫创意
参考文献
[1]Mendez-Torrijos A, Kreitz S, Ivan C, et al. Snack food as a modulator of human resting-state functional connectivity. CNS Spectr. 2018;23(5):321‐332. doi:10.1017/S1092852918000767
[2]Hoch T, Pischetsrieder M, Hess A. Snack food intake in ad libitum fed rats is triggered by the combination of fat and carbohydrates. Front Psychol. 2014;5:250. Published 2014 Mar 31. doi:10.3389/fpsyg.2014.00250
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[4]Bolhuis DP, Costanzo A, Newman LP, Keast RS. Salt Promotes Passive Overconsumption of Dietary Fat in Humans. J Nutr. 2016;146(4):838‐845. doi:10.3945/jn.115.226365
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[8]Moss M. The Extraordinary Science of Addictive Junk Food. The New York Times Magazine. 2013. Available at: https://www.nytimes.com/2013/02/24/magazine/the-extraordinary-science-of-junk-food.html
【薯片|吃薯片停不下来，是因为每一口都「早有预谋」】
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