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汉堡|餐饮机器人遍地开花 西式快餐为何按兵不动

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餐饮机器人正在迅速走进中国的大街小巷 ， 餐馆老板们跃跃欲试 ， 精明的投资人跑步入场 ， 服务员也巴不得把重复枯燥的活交给机器人 。
西式快餐标准化程度高 ， 适合大规模工业化运营 ， 面对如火如荼的餐饮机器人热潮 ， 西式快餐企业选择按兵不动 ， 令人意外 。
麦当劳的餐厅 ， 看不到机器人 ， 各种汉堡 ， 还是手工制作；而碧桂园千玺机器人集团的汉堡机器人 ， 生产一个汉堡只需要10秒钟 ， 千玺机器人集团副总经理肖然说每个汉堡成本只有9元左右 ， 比市场平均低30% ， 又快又便宜 。
汉堡是麦当劳、汉堡王、肯德基等西式快餐企业的主力产品 ， 第一财经采访人员采访上述三家企业 ， 得到的回应都是暂不考虑使用餐饮机器人 。
一位相关负责人告诉第一财经采访人员 ， 一方面像他们这一类的国际连锁快餐品牌本身就不提供送餐的服务 ， 客户大多都是自己拿取 ， 用不上传菜机器人；另一方面 ， 餐饮行业极其注重“坪效” ， 且对成本把控严格 ， 即便有好用的制作汉堡的机器人 ， 鉴于后厨空间有限 ， 且机器人占地面积较大 ， 很难妥善安排空间 ， 且这一类机器人的成本较高 ， 使用条件暂未成熟 。 另外 ， 使用机器人 ， 可能还涉及到对餐厅进行电路改造 ， 这也是让一些餐饮企业犹豫的地方 。
麦当劳、肯德基等在中国市场雇佣了数以万计的员工 ， 一家企业的相关人士委婉表示 ， 如果大量启用机器人 ， 被替代的员工如何安置 ， 需要考虑周全 。
在投资人看来 ， 用不用机器人 ， 要看成本是不是足够低 ， 这是关键要素 。 云启资本董事总经理陈昱对第一财经采访人员表示 ， 如果机器人生产的汉堡 ， 除了各种食材 ， 还算上了购买机器人的费用 ， 全部成本摊销下来 ， 每个汉堡成本低于9元 ， 西式快餐企业大概率也会用上机器人 。
普渡科技CEO张涛说 ， 随着上游核心零部件的价格开始下降 ， 尤其是激光雷达的价格从上万元降至百元 ， 以及核心算法的逐渐成熟 ， 使得目前机器人大范围应用于餐饮场景成为可能 。 他认为 ， 虽然目前行业渗透率较低 ， 但预计未来渗透率可以达到30%以上 。
【汉堡|餐饮机器人遍地开花 西式快餐为何按兵不动】西式餐饮企业当下对机器人不感冒 ， 原因还在于 ， 没用机器人 ， 它们也扛住了劳动力成本上升的压力 。
智能手机在中国普及度很高 ， 在麦当劳等西式快餐厅 ， 一进大门 ， 自助点餐机往往占据了最显眼的位置 ， 提醒消费者使用手机自助点餐 ， 不少门店里边只有一台POS机和收银员 ， 为老人、孩子提供服务 ， 有些餐厅收银员还会客串门迎 ， 帮忙打包 ， 点餐效率提高 ， 用的人却并没有增加甚至还可以减少 。
西式快餐企业在全球范围内推广自助点餐机等设备 ， 为节省成本贡献不小 。
2015~2019财年 ， 百胜中国人力开支从2015年的13.9亿美元增长至18.1亿美元 ， 增长幅度30%；人力开支占营业总成本的比例从21.59%增长至22.95% 。
麦当劳同期的人力开支变化则令人大开眼界 ， 其人力开支不但没有增长 ， 反而大幅下滑 ， 从2015财年的44亿美元下降至27亿美元；人力开支占营业总成本的比例从24.09%下降至22.52% 。
作为对比 ， 2015~2019财年 ， 海底捞人力开支（员工薪酬）从15.7亿元人民币增长至79.9亿元人民币 ， 增长了4倍；人力开支占营业总成本的比例从30%增长至33.68%；海底捞的人力开支增速要比百胜中国、麦当劳高 ， 西式快餐企业劳动力成本的控制能力更强 ， 餐饮机器人对他们也就显得没有那么必不可少 。

汉堡|餐饮机器人遍地开花 西式快餐为何按兵不动
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在餐饮业 ， 人是被当作成本 ， 还是资本 ， 有不少分歧；把人当作成本 ， 企业会想方设法降低成本；如果把人当作企业安身立命、发展壮大的资本 ， 企业会在人和机器人之间保持一种平衡 ， 投入资源培养人才 ， 不会一味引入机器人代替人 。
西式快餐之所以能在全世界快速扩张 ， 得益于有一批成熟可靠的专业员工 ， 这些人才的供应 ， 机器人无法满足需求；西式快餐因此在培养人才上投入重金 。
麦当劳中国今年宣布“青年无限量”人才培养计划， 即在2020年至2022年间 ， 投资超过一亿元 ， 与100多所职业院校合作推行“现代学徒制”办学模式 ， 试图解决人才供应问题 。
中式餐饮企业里 ， 也有不少老板看重人的价值 。
位于上海浦东新区的“唐韵秦风”餐厅 ， 凉皮、肉夹馍、手工面是这家餐厅的招牌食物 ， 打理餐厅的靳海宁介绍 ， 凉皮、肉夹馍、面条的原料都是人工现场做出来的 ， 请一个师傅每天要花300元；外面有机器生产的凉皮 ， 一份成本才1元钱 ， 但是他坚持食材自己做 ， 机器做出来的和手工做的东西 ， 老客人一吃就能分出区别 。
离“唐韵秦风”不到200米 ， 同一条路上 ， 新开了一家“西安名吃” ， 卖的东西跟“唐韵秦风”差不多；面对近在咫尺的竞争 ， 那些已经做了10几年的厨师 ， 对于靳海宁有着难以取代的价值 。 靳海宁只在大堂用了一台传菜机器人 ， 他的后厨还不会让机器人染指 。
未来的机器人可以制作标准化的食物 ， 一位看好机器人的投资人说 ， 寄托了人类精神追求的食物 ， 机器人还是无能为力 。 （完）

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