文/李可馨
今年以来 ， 新式茶饮头部品牌喜茶、奈雪的茶 ， 先后被传上市的消息 。 但自此之后 ， 奈雪的茶、喜茶的声量不似以往密集 ， 纷纷进入深耕阶段 。
疫情虽然打乱了整个行业的节奏 ， 但也给行业留下反思和进化的空间 。
奈雪PRO是什么？
10月25日 ， 奈雪开出两家奈雪PRO门店 ， 但在12月3日第二届"饮"领者峰会上 ， 奈雪才正式对外公布奈雪PRO战略 。
这也是继奈雪的茶、奈雪酒屋和奈雪梦工厂之后的第四代店型 。 一定程度上来说 ， 奈雪PRO的推出 ， 为新式茶饮行业的边界提供了另一种可能性 。
什么叫Pro？"Pro是进化 ， 是找到未来的方向 。 Pro是创新 ， 是探索持续成长 。 但是Pro更是专业 ， 要让品质成为我们的日常" ， 奈雪的茶首席技术官何刚如此阐述道 。
同时 ， 他也在活动现场详细阐述了奈雪PRO的核心思考逻辑 ， 门店整体差异化优势 ， 以及背后的战略意义 。
总结起来 ， 奈雪PRO是"一店变多店""一套拳变多种拳法"的新打法、新模式 。 它既是普通店 ， 也是体验店 ， 又能是社区店 ， 还是零售店 ， 而且是围绕年轻人的生活节点的全触达 。
以前奈雪的大多数门店 ， 主要覆盖年轻人周末逛街的需求 ， 但上班期间及下班居家场景 ， 奈雪并没有覆盖到 。 而奈雪PRO店则要综合满足多种场景下的需求 ， 从而变相延长经营时段 。
故而与标准店相比 ， 奈雪PRO在产品结构、空间设计上有所差异 。 除茶饮外 ， 奈雪PRO增加了咖啡、轻烘焙、零售化产品 。 此外 ， 奈雪PRO还为商务办公人员提供早餐、轻晚餐场景 ， 也为居家休闲人群提供宅家享用 ， 甚至可以带着宠物进店消费的空间 。
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也就是说 ， 此前奈雪宣传的"两种美好" ， 在奈雪PRO变成了"多种美好" 。 科技进化 ， 是奈雪PRO另一亮点 ， 奈雪也因此定义了下一代新式茶饮的雏形 。
据何刚介绍 ， 奈雪Pro店对整个信息系统进行了升级 ， 建设了从用户端、门店端到供应链端的自研系统 ， 实现了完全的自主研发和全面的数据驱动 。
会后 ， DoNews对何刚进行采访时还了解到 ， 目前整套系统也已经全部覆盖梨山和台盖 ， 未来也会考虑对奈雪的常规门店进行升级改造 。
而对于目前奈雪PRO的平效及人效数据 ， 何刚告诉DoNews ， 因为上新不久目前还没有准确测算 ， 但展现在前端体验上 ， 已经有明显变化 。
"我们可以利用数据去准确的预测每一天的生产计划 ， 同时根据实时数据动态调整 ， 提前迅速把产品做出来 ， 减少顾客等待时间；另外 ， 很多生产流程从人工变成自动后 ， 人工因素刨除 ， 保证了出品品质 。 "
【茶饮|?新式茶饮迈入3.0，奈雪PRO意味着什么？】而对于外界猜测奈雪是否要走瑞幸的路子 ， 何刚对DoNews表示 ， 数字化是一脉相承的重要趋势 ， 但奈雪不会走营销打折的路子 。
何刚强调 ， 空间体验、文化体验 ， 一直是奈雪坚持的理念 ， 门店面积并不会减小 ， 会坚持开100～300平的大店 ， 为商务办公场景、居家休闲场景 ， 提供更多的空间体验 。 此外 ， 奈雪会以科技化方式分析周围客流和人群 ， 进而决定店面选址及门店面积 。
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在何刚看来 ， 信息系统对于整个企业经营的价值 ， 是一个因子、是一个乘数 ， 做不好会阻碍业务发展 ， 但如果做的好 ， 可以驱动业务发展 。
从依赖第三方供应商 ， 到完全实现从0到1的自研 ， 何刚感慨 ， "数字化升级转型 ， 对于有梦想的企业 ， 必须要把系统抓在自己手里" 。
从标准化到数字化
"疫情按下暂停键 ， 却给数字化踩下油门" ， CBNData数据分析师刘一璇如是表示 。
疫情的冲击 ， 使行业马太效应加剧 。 一边是高闭店率 。 天眼查数据显示 ， 截至2020年11月30日 ， 中国茶饮企业总数超30万家 ， 而其中停业、清算、吊销、注销的企业超13万家 ， 占比高达43% 。
一边是高开店数 。 受疫情影响 ， 今年茶饮行业注册增速放缓但仍旧新增超2万家 。 《2020新式茶饮白皮书》显示 ， 截至2020年12月 ， 奈雪、喜茶新开门店数量均为200多家 ， 同比仍处于增长态势 ， 奈雪、喜茶的会员数量也均已突破3000万人 。
与此同时 ， 疫情加速着行业拐点显现：经过原料迭代的1.0阶段 ， 品类融合多场景的2.0阶段 ， 2020年新式茶饮迈入线上线下数字化的3.0阶段 。 白皮书显示 ， 9家新式茶饮品牌组建了数字化团队 ， 其中奈雪、喜茶数字化团队超百人 。
"对于新式茶饮企业来说 ， 数字化盔甲成为不确定性中的刚需装备" ， 刘一璇分享道 。
不过 ， 奈雪PRO的推出 ， 仍是行业数字化的初步探索 。 整个行业仍然面临标准化难题和数字化挑战 。
去年在首届"饮"领者峰会上 ， 奈雪的茶创始人彭心坦言 ， 从上游茶叶采摘、发酵、存储、运输 ， 到制茶的贴杯、铲冰、打杯、挂泡、加奶盖等 ， 整个行业的标准化尚未成型 。
彼时彭心透露 ， 奈雪会在上游食材和行业培训课程上加快行业标准的制定 。 据彭心所述 ， 奈雪已经分岗位、分阶段设置了详细的产品培训教材 。 同时也有针对茶饮文化体验、茶文化的培训课程 。
而到了今年 ， 奈雪通过数字化 ， 为门店自动匹配最佳用料 ， 实现了门店、仓库库存管理一体化基础上的自动订货、自动耗料 ， 从供应商到仓、运、配、生产等全环节自动采集+大数据分析 。
上个月 ， 中国连锁经营协会与奈雪、喜茶等新式茶饮头部品牌正式组建CCFA新茶饮委员会 ， 共同建立新式茶饮行业标准 。 这意味着新式茶饮的行业标准开始从分散的区域标准走向行业共建 。
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标准化只是起点 ， 新式茶饮迈向自动化、信息化、数字化 ， 仍有很长的路要走 。
因为供应链自动化程度低、不够智能 ， 导致茶饮行业人力成本高企 。 咖啡行业培训一个员工可能需要一星期 ， 但茶饮行业却需要三个月时间 。 尽管奈雪、喜茶均有严格的SOP ， 人力仍是门店扩张的掣肘 。
去年的相关数据是 ， 喜茶最大的店双班倒也要60人 ， 而奈雪需要30人 。 利用数字化降本增效 ， 让企业轻装上路 ， 新式茶饮才能拥有更大想象空间 。
微信支付餐饮行业高级总监李振建议新式茶饮向麦肯、星巴克取经 ， 他们的数字化建设在疫情期间表现出很好的承压能力 ， "肯德基6千多家门店 ， Q1财报仍然是盈利的" 。
但李振也坦言 ， "新式茶饮对于数字化投入 ， 相比麦肯还相差很远" 。 他认为数字化运营是一个分阶段走的过程 ， 他将其分为三个阶段 ， 同时强调这三个阶段需要相适配的组织架构：
第一个阶段 ， 点餐、会员、支付等方面的"点"的创新需要IT部门；第二个阶段当业务进入"深水区" ， 门店80%以上订单都是通过移动端完成 ， 这时数字化团队应与营运团队是双螺旋驱动；到了第三个阶段 ， 全员数字化时 ， 企业就该考虑如何与供应商相融合 ， 提高供应商的能力 。
前百果园高级副总裁王戈钧在活动现场指出 ， 要注意区分信息化和数字化 。 "信息化不等于数字化 ， 数字化有AI基因" ， 在他看来 ， 信息化只是一个个模块化的孤岛 ， 而数字化是全域共享 。
借由此前易果生鲜倚赖阿里而倒闭的事情 ， 王戈钧也向新式茶饮行业提醒 ， "数字化建设可以依靠它（第三方工具） ， 但不要依赖它 ， 整出自己特色的信息化、数字化之路 ， 才是获得行业尊重和独角兽的关键节点" 。