今年以来 ， 不仅肯德基、星巴克等“洋快餐”不断推出植物肉食品 ， 珍肉、株肉、星期零等本土创业品牌的植物肉产品也悄然走进餐厅和酒吧 ， 甚至连中餐馆里都能见到植物肉的身影 。
除了餐厅和酒吧外 ， 大润发、欧尚、盒马鲜生等超市门店 ， 以及天猫、美团等电商平台上 ， 植物肉的水饺、春卷和肉饼等速冻食品也已经上架销售 。 从“跟风口”“炒概念”到进餐厅、可网购 ， 过去“只闻其声”的植物肉正逐步走进百姓家 。
把植物做成肉 ， 形似容易但神似却难
植物肉是人造肉的一种 。 业内人士表示 ， 制作一块美味的植物肉 ， 既要有高品质的原材料 ， 还要有独特的加工技术 。 植物肉主要以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料 ， 采用化学分离的方式 ， 从原材料中提取人体所需的植物蛋白 ， 还要经过加热、挤压、冷却、定型等一系列步骤 ， 使其具备动物肉制品的质地和口感 。
“利用植物蛋白制作植物肉生产技术难度不大 ， 难就难在如何让其拥有与真肉相似的口感风味及营养成分 ， 将植物肉做成仿真肉 ， 需要将植物蛋白分子结构重新构成肉类纤维状分子结构 ， 再通过交联酶、风味蛋白酶的改进让植物肉具有动物肉的质感、咀嚼感和香味 。 ”祖名豆制品股份有限公司豆制品研究院院长瞿亮说 。
对健康有利 ， 但不能完全替代动物肉
益普索Ipsos《2020人造肉中国趋势洞察》显示 ， 受到新冠肺炎疫情影响 ， 86％的消费者已经或将改变肉制品消费习惯 ， 其中有21％的消费者有逐渐用其他蛋白质替代动物肉制品的想法 ， 而47％的中国消费者愿意在中式风味的餐馆中选择植物肉 。
植物肉的销售为何会迅速升温？杜邦营养与生物科技食品与饮料业务（平台）亚太区总裁李永敬博士说 ， 植物肉的推出是希望满足消费者既想享受美食保证营养 ， 又担心热量摄入超标损害健康的需求 。
以全球植物性肉类品牌“别样肉客”为例 ， 据美国农业部网站数据显示 ， 每100克植物肉的肉饼中富含17克蛋白质 ， 饱和脂肪含量较传统牛肉馅低26％ ， 总体脂肪含量更少 ， 无反式脂肪酸 。 有数据显示 ， 50％的消费者表示会因“低脂”而购买植物肉 ， 39％的消费者购买是为了“无胆固醇” 。
国际知名咨询公司德勤咨询发布的《2020年健康医疗预测报告》显示 ， 中国高血压患者有1.6亿—1.7亿人 ， 高血脂患者近1亿人 ， 超重或肥胖症患者0.7亿—2亿人 。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国说 ， 大豆所含人体必需氨基酸与肉类相似 ， 属于优质蛋白质 。 我国有食用仿荤素食的传统 ， 而且利用大豆蛋白做成的火腿肠 ， 在市场上也很受欢迎 。 从目前我国部分公众的营养摄入情况看 ， 食用大豆蛋白制成的植物肉 ， 减少对脂肪等的摄入 ， 对健康有利 。
不过 ， 浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授沈立荣也表示 ， 与动物肉相比 ， 植物肉缺乏维生素B12、n－3多不饱和脂肪酸、铁、锌等营养素 ， 因此不能完全不吃动物肉 ， 可以用植物肉代替部分动物肉 ， 达到营养互补均衡的目的 。
进军中餐馆 ， 形式要多样价格得下降
近年来 ， 国内植物肉企业数量迅速增加 ， 产品类型日益丰富 。 去年中秋节期间 ， 有商家推出“人造肉”月饼 ， 今年端午节 ， 天猫推出人造肉馅的粽子 ， 有五香牛肉味、梅干菜五花肉味、咖喱牛肉味、黑椒丸子味、海鸭蛋五花肉味等 。 11月26日 ， 烟台双塔食品公司在北京发布了豌豆蛋白植物肉系列新产品 ， 主要包含牛肉丸、牛肉饼、猪肉饼、鸡块、鸡排、里脊和香肠等 。
尽管如此 ， 目前西餐厅和酒吧仍然是植物肉最常出现的餐饮场所 ， 植物肉在中餐馆还是较为少见 。 这是为什么呢？
业内人士指出 ， 据统计 ， 在美国植物肉市场 ， 汉堡渠道贡献了超过80％的销售量 ， 汉堡是大多数美国人消费频率较高的产品 。 但我国传统的肉类消费场景非常多元 ， 比如涮火锅、烧烤、卤味、炒菜等 ， 不同的消费场景需要不同的产品形态 ， 每一个产品形态对肉质的要求都不一样 。 涮肉要求薄 ， 要能经得住涮；烧烤要求有味道 ， 有油脂 ， 经得住烤；卤肉要看风味和颜色 ， 还要有嚼劲；炒菜要求能入味 ， 能跟蔬菜融合 。 我国丰富的肉类消费场景 ， 对植物肉的要求和期望值更高 ， 目前植物肉还较难满足所有消费场景的需求 。 “从产品形式上来说 ， 植物肉需要生产更多中式产品 ， 而非照搬国外的汉堡产品 。 ”李永敬说 。
此外 ， 价格依然是植物肉推广的一大重要阻力 。 尽管在部分餐厅和电商平台上 ， 植物肉的价格已经下降到与动物肉相当 。 比如德克士推出的植物鸡肉汉堡 ， 上市零售价为每个20元 ， 会员价15元 ， 与德克士正常汉堡售价每个16—20元相差不大 。 但盒马生鲜销售的“别样肉客”植物蛋白牛肉饼每盒226克售价59.9元 ， 而其售卖的冰鲜去皮新鲜猪肉 ， 300克售价仅29.9元；星巴克的“别样牛肉美式酸辣大卷” ， 售价59元 ， 比普通真肉卷价格高出近50％ 。
【植物|从炒概念到进商超 植物肉想打动“中国胃”还差火候】李永敬说 ， 植物肉产品更聚焦于关注饮食健康、热爱环保、有动物保护意识的消费人群 ， 消费市场偏高端 ， 不是以“省钱”为目的的经济型产品 。 目前 ， 植物肉的生产成本还是比较高的 ， 如果定位偏离 ， 是很难普及成功的 。
发展势头强劲 ， 还需加强标准制定和监管
据预测 ， 2019年全球植物肉市场规模约121亿美元 ， 预计每年将以15％的复合增长率增长 ， 到2025年将达到279亿美元 。
中国肉类食品综合研究中心主任王守伟表示 ， 植物肉行业的发展势头在我国已经初具规模 ， 但现有的法规标准与产品的创新及行业发展不相适应 ， 需加快制定相关标准、法规 ， 避免植物肉领域标准混乱和监管空白 ， 促进产业良性发展 。 在创新发展中要加大科技投入 ， 解决其中尚存的科学技术问题 。 植物肉为有效保证未来人类的肉类食品供给提供了可能 ， 也为消费者提供了更多选择 ， 在公众科普方面 ， 需要引导消费者正确认识、理性消费 。
实际上 ， 植物肉的国标制定已从2019年启动 ， 2020年正式立项 ， 但还需经过报批、征求意见、公布等环节 ， 因此目前尚无出台时间表 。 此外 ， 中国植物性食品产业联盟也在牵头进行植物肉团标的制定 。
推荐阅读
- 样儿|从太空看地球新年灯光秀啥样儿？快看！绝美风云卫星图来了
- the|美监督机构：从煤电厂捕获二氧化碳的计划浪费了联邦资金
- Pro|价格相差1000块钱 买小米12还是小米12 Pro？很多人选错了
- 最新消息|被骂“从未见过如此厚颜无耻之书” 中华书局回应称即日下架
- 趋势|[转]从“智能湖仓”升级看数据平台架构未来方向
- 刘思远|从1到100 这座“塔”不断创造中国航天奇迹
- 植物|开放生物资源，保护多样性：我们为了生物安全的那些努力。
- RNA|高等植物第四种RNA聚合酶 可与“伙伴”高效合成双链RNA
- 成功|从1到100 托举大国重器的“功勋塔架”
- 大叔|从治愈到共振，网易云音乐的刷屏套路升级了