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敢自称为烩面爷爷的板面，到底有多好吃？‖老家许昌
文‖丽鹿
立罢秋天一凉快，又到了贴秋膘的季节，忍不住各种想吃各种馋。首当其冲被惦记的，就是郑州嵩山南路法桐树荫下那家老店里做的板面。
说起这家好吃的店，在西郊低调经营三十多年，门脸不大，却常常食客盈门，且多是附近的老住户、回头客。
记得2002年刚调到西郊上班，头一回被同事带去吃板面时，曾好奇地问老板娘：“板面是啥？”她豪迈地答：“板面嘛，就是烩面的爷爷。”
啥？谁不知烩面是老郑州响当当的特色名吃，而眼前这位外表壮实憨厚的老板娘，竟敢自称她家板面是烩面的老祖宗。我这心里颇有几分不服、不悦和不屑。哼，休与她理论，待我吃它一碗之后，再来品评。
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不一会儿，一位眉目清秀的小姑娘，用托盘端着两碗香气腾腾的板面走近前来。只见汤色清亮的大海碗里，窝着一团形似烩面却比烩面略窄些、神似刀削面却比刀削面绵长许多的面片。
面上撒着些翠绿香菜末、莹白小葱花，还有一坨泛着酒红色泽的大粒牛肉臊子，端坐在碗中央面之上，四围汪着一圈红红的辣椒酱，一看就让人垂涎。
习惯性地用筷子将面挑起搅拌，没想到又从下面翻上来碗底隐藏的生韭菜段，还有一撮子焯熟后白白嫩嫩的绿豆芽。（丽鹿老师还写过不少诱人的美食，今再推荐一篇，感兴趣的朋友可以点击链接欣赏：老家美食的味道：多少人身在异乡，胃口和心还留在故土）
太赞了。这碗面红是红、青是青、白是白，十分养眼百般勾馋。叨起一根面条放进口中，直觉得滑溜溜、筋拽拽、辣酥酥、香喷喷，吸溜好半天腾不开嘴，那滋味真叫过瘾。
自从吃过一次板面，说实话烩面的滋味，显得真有点寡淡了。我也认可了板面是烩面爷爷的说辞。
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那时单位还没有食堂，每到中午饭点，大家都八仙过海，四处觅食。最常来的地方，就是这家板面老店。
仲春三月，单位楼下的海棠花开得蔚为云霞，沿着花径缤纷的滨河公园，走到那家街边小店，和二三同事一人来碗板面，再喝两杯店里从南阳运来的自酿黄酒，肚圆微醺，踩着遍地落英，吹着乍暖的春风走回办公楼中，拼几张坐椅躺下迷瞪一刻钟，半梦半醒间，社畜的劳烦苦闷便暂时消弭散尽。
后来板面店的名气渐渐大了，报纸、电视上都报道它的美味。但老板身上那种南阳人的厚道和智慧没变。碗还是那么大，面还是那么多，价格也没怎么大涨。
去吃的次数多了，和老板娘熟了，每次进门不用张口，她便知想吃什么，口里问道：“一碗面、一杯黄酒？”再用手指指身边一个个摞起来足有半人高的笼屉上，一格格眼馋人的小酥肉、莲夹、羊排、肉丸子等扣碗，问可要再来一盘硬菜。
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有一次，我指着门头上的飞记板面，问服务员莫非还有姓飞的？小姑娘笑着答：“是张飞的飞。在俺们新野，张飞板面可出名。相传这种面是张飞爷创制的。”
这可是第一次听说，难道粗中有细的黑脸汉猛张飞，还是个被耽误了的厨师么？如果真是这样，一千多年前就有了的板面，不但是上世纪中叶才诞生的郑州烩面的爷爷，当得起爷爷的N次辈老祖了。
前些年去南阳出差，才知板面在新野就叫张飞板面，不但是本地传统特色小吃，也排名南阳十大小吃之首。
民间传说急性子的张飞，做什么事情都雷厉风行，野外行军打仗更是要求一切都快节奏，这样一来，再神速的火头军，做饭速度都难让张将军满意。
有一天，张飞到军中巡查，又听到军士抱怨饭还未做好，他很恼火，去伙房里一看，炊事兵还正撅着屁股凹着腰在擀面条，他便生气地抓起盆中面团，“砰砰砰”地在案板上摔了起来，临走时又顺手把摔抻出来的面条，扔进滚烫的开水锅中。
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没想到就是这样一个无心举动，煮熟后的面条既筋道又好吃，还很挡饥耐饱，更神奇的是，这样做面条的速度，远远快过用擀面杖擀好后，再叠起来用刀切成面条。于是军中厨师开始尝试效仿并不断改进，最终形成了独具地方特色的美食名吃——新野板面。
板面好吃的顶级秘密，正在于其别具一格的制作工艺。它是用纯手工和人力，将面与案板剧烈撞击，经反复摔打而成，因此板得一手好面的，往往是力大身健的壮年男子，板好后的面条，拉扯伸直可达四丈有余，有其他面条无法比拟的韧性和滋味。
【 板面|敢自称为烩面爷爷的板面，到底有多好吃？】单单面板得好，还不足以成就一碗美食，还需一勺好吃的臊子点睛。
散发浓郁肉香的臊子，也叫浇头，既是板面的灵魂，也是板面好吃的秘密武器。
臊子多以牛羊肉为原料，最好选肥瘦适中的南阳特产黄牛肉，切成葡萄大小的方丁，将干红辣椒入油中炸至焦黄，捞出控油晾脆，再用刀拍碎后备用；将肉丁下锅配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多种佐料煸炒，至肉块凝紧后放入盐，改文火煎熬去除肉中水分，待肉丁着色均匀呈酒红色时，熄火降温即可。
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板面臊子精在工艺、巧在火候，香而不腻、辣而不辛、咸而不齁，色如玛瑙、晶莹悦目。更为独特的一点是无需冷藏，放在案上储存一年也不会变味失色。
板面在新野分为湿吃和干吃两种。湿吃为牛肉汤面，面条有嚼劲，高汤香而不腻，沁人心脾；干吃为肉酱拌面，吃起来辣中透香，香中泛辣，一碗下去，头上冒汗，浑身添力。
板面的另一个绝配，是南阳邓州黄酒。说起这种类似绍兴花雕的手工家酿米酒，那真叫滋味醇厚、营养丰富。
记得20多年前我刚生完孩子，公公从南阳老家提回来两个白塑料桶，桶里灌了满满几公斤黄酒，送到郑州给我补虚滋阴、活血通乳。
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拧开盖子，香气馥郁令人微醺，每天早晨倒出一碗，加水在锅里煮开，磕两个鸡蛋进去，浴成白白嫩嫩、溏心金黄的荷包蛋，趁热喝上一碗，浑身通泰妥帖，喂奶时乳汁好得像喷泉。
婆婆说南阳那边女人坐月子，黄酒荷包蛋是日日少不了的滋补佳品。看来，南阳人善饮，是在母亲怀抱里就被喂出来的海量气魄。
历史上的新野，曾因诸葛亮一把火而出名，也使这个南中原偏远县域，成为河南境内仅次于许昌的三国历史名城，就连这里的一碗板面，都有如此悠久的历史流传。不过，甭管传说的真假，板面好吃却是不争的事实。
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【作者简介】丽鹿，专业法律，职业金融，业余写作。
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