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糖炒栗子 | 图虫创意
02
历史上的糖炒栗子
北京的小吃很多都不是本地起源 ， 糖炒栗子也不例外 。 在北宋孟元老的《东京梦华录笺注》中就记载了东京汴梁——也就是现在开封的“旋炒栗子” ， “旋”就是“现” ， 至今糖炒栗子摊上还经常有“糖炒栗子现炒现卖”的广告语 ， 虽然通俗但却是暗合古人 。
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糖炒栗子 | 图虫创意
在孟元老的记载中 ， 汴梁城中炒栗子做得最好吃的是一个叫李和的人 ， 靖康之难后他被金人带到了中都燕京 ， 也就是现在的北京后重操旧业 ， 炒栗子也是在这时候传到北京的 。
李和的炒栗子技术并没有因为亡国而退步 ， 南宋绍兴年间岳飞被害、宋金议和后 ， 他的儿子还专程去南宋赴金使节的驻地送了十几包炒栗子 ， 然后流泪而去 ， 吃到久违的李和炒栗以后 ， 南宋使臣有没有哭？孟元老没写 ， 但想来至少也是心情复杂吧 。 之所以没有高估使臣的感动之情是因为北宋灭亡后 ， 李和之外的很多炒栗子店家也跟着朝廷迁到了南方 ， 至今杭州也还很流行糖炒栗子 ， 其实和北方糖炒栗子一样都是源于北宋的汴梁 。
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旧北京的糖炒栗子老店“通三益” | bjd.com.cn
03
糖炒栗子的砂和糖
不管是北方还是南方的糖炒栗子 ， 做法都大同小异 。 把当年的新鲜栗子放在大铁锅里 ， 加入大粒的清水河砂和糖稀反复翻炒 ， 过去用铁锨翻 ， 现在用机器翻 ， 炒熟后一般是用一个小铲斗舀出来 。 成品糖炒栗子外壳鲜亮 ， 剥开以后颜色金黄 ， 松软香甜 。 几乎每个第一次见到糖炒栗子摊的小孩子都会问一个问题：“炒栗子为什么要放砂子啊？”是啊 ， 为什么呢？旁边炒花生瓜子的锅里为啥就不放砂子呢？原因很简单：栗子个太大了 。
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糖炒栗子锅 | 图虫创意
我们平时看到栗子布满尖刺的外壳是它的总苞 ， 每一粒圆滚滚的栗子都是一枚果实 ， 硬质光滑的外壳是它的外果皮 ， 中果皮和内果皮合生在了一起 ， 就是栗子仁外面那层毛茸茸的薄皮 。 栗子的外果皮和中果皮并不是很严密地贴合在一起的 ， 中间的空隙里含有空气 。 如果不加砂子直接炒 ， 本来栗子体积就大 ， 热传导慢 ， 再加上内部导热不良的空气 ， 很容易受热不均 ， 一面已经焦糊了另一面还是生的 ， 壳中空气受热膨胀后还可能会使栗子炸裂 ， 加入砂粒可以让栗子四面八方都充满热源 ， 均匀地被炒熟 。
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